Roma – Il tristellato La Pergola chiude in questi giorni per riaprire a maggio 2024, causa ristrutturazioni. Non sembra perdere tempo, però, Heinz Beck, lo chef teutonico alla guida del locale da quasi trent’anni. In un articolo apparso su Repubblica, infatti, sottolinea l’importanza dello studio: “Da 23 anni faccio tanta ricerca perché i piatti non solo siano sostenibili dal punto di vista ambientale, ma anche della salute.” E continua: “Io ancora oggi studio ogni giorno, anche se è cambiato negli anni. Prima mi concentravo sulle tradizioni, le basi della cucina, l’economia e tutto ciò che era necessario per cominciare a gestire un ristorante. Poi sono subentrate altre discipline, perché oggi la ristorazione non è più soltanto cucinare un piatto sano e gustoso che emoziona, ma essere capaci di integrarlo con il marketing, i social media, la salute e tante altre nozioni”.
Tra le nozioni a cui fa riferimento Beck, figura anche la sostenibilità, che sarà al centro anche della ristrutturazione della Pergola, che avrà un nuovo impianto fotovoltaico. “Ma già da anni lavoriamo per ridurre il più possibile il consumo energetico e acquistare responsabilmente la maggior parte degli ingredienti sul territorio”, spiega Beck al quotidiano. “Applichiamo l’economia circolare nella creazione non solo dei piatti ma dei menu, ossia invece di recuperare i rifiuti non li produciamo, o comunque solo quelli che non sono riutilizzabili”.
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