L’ambito riconoscimento e la sua cucina in continua evoluzione. Le sfide collegate alla gestione dello staff, e non solo. E il suo futuro, ancora tutto da tracciare. Intervista con Michelangelo Mammoliti, chef de La Rei Natura, nelle Langhe.

 

di Elisa Tonussi

 

Determinazione, rigore e una continua ricerca dell’eccellenza guidano la filosofia di Michelangelo Mammoliti, executive chef del ristorante La Rei Natura, all’interno del Boscareto Resort, cinque stelle della famiglia Dogliani nelle Langhe. Vi è approdato nel 2022, dopo un percorso che lo ha portato dapprima nelle cucine dei più grandi – Marchesi, Ducasse, Gagnaire, Alléno –, poi per otto anni alla guida delle cucine de La Madernassa – dove è arrivato a conquistare due Stelle Michelin. Lo scorso anno ha raggiunto l’ambito traguardo: tre Stelle. Ma il suo approccio non è cambiato. In un’intervista ci racconta la propria identità gastronomica, le sfide legate alla gestione del personale e l’importanza di creare un modello di ristorazione che sia sostenibile economicamente e per lo staff. Ma anche del suo futuro, che è ancora tutto da tracciare.

 

Cominciamo dalla terza Stella Michelin, che ha ottenuto lo scorso anno. Come ha cambiato il suo approccio alla cucina, se lo ha cambiato?

In cucina nulla è cambiato. Diciamo che, crescendo, si cambia professionalmente: oggi non cucino come quando avevo 30 anni. La Stella ha, però, certamente influito sull’attività del ristorante. Abbiamo, infatti, sempre più ospiti internazionali. Pensi che durante alcuni servizi capita di non parlare mai italiano ai tavoli!

 

Dal punto di vista organizzativo e gestionale, quindi, la terza Stella ha richiesto un ulteriore investimento?

Quando nel 2022 ho avviato il progetto La Rei Natura con la famiglia Dogliani, il nostro obiettivo erano le Stelle Michelin e ci eravamo strutturati a questo fine. Oggi riusciamo a fare 35-40 coperti a servizio. Se continueremo così, cresceranno di conseguenza l’organigramma e lo staff, che comunque è già numeroso.

 

A questo proposito, quello del personale è un tema molto sentito in tutto il settore: non è facile trovare professionisti e fidelizzarli. Qual è la sua esperienza in merito?

Ammetto che siamo molto fortunati, da questo punto di vista, a La Rei Natura! C’è stato del turnover, perché hanno lasciato alcune persone che erano state con noi per  molto tempo. Ma le abbiamo sostituite con professionisti altrettanto validi, che –  sono certo – cresceranno ancora parecchio, visto che sono molto giovani. Siamo oggi una bella équipe.

 

Siete dunque un caso raro? Trova che qualcosa debba cambiare a livello strutturale?

Sì. Ma, parlare è facile. Tradurre le parole in fatti è tutt’altra cosa. Le racconto la mia esperienza personale: quando ho deciso di lasciare La Madernassa, ho cercato un posto che mi consentisse di avere una famiglia e dei figli e di garantire ai miei collaboratori una vita sostenibile. Ho dunque scelto di aprire per il solo servizio serale, a eccezione del weekend, quando apriamo anche a pranzo. I ragazzi del team sono dunque sereni e soddisfatti, condizione che si riflette nella qualità, oggi straordinaria, del loro lavoro. Chiaramente, occorre far quadrare i conti. Ed è proprio qua che casca l’asino. In Italia, infatti, il problema è che i datori di lavoro pagano troppe tasse sul personale. Di conseguenza, è impensabile avere due gruppi di lavoro che si alternino su due servizi. Una brigata che svolga da sola due servizi – come spesso accade – lavora dalle 8.30 del mattino fino a mezzanotte: quanto a lungo è sostenibile un simile ritmo? Io l’ho fatto per dieci anni, prima di capire che qualcosa non stava funzionando.

 

Che cos’è, invece, la neurogastronomia a cui si rifà nello studiare i suoi piatti?

Il concetto di neurogastronomia è stato studiato dal neuroscienziato Gordon Murray Shepherd. Ha a che fare con il modo in cui il nostro cervello, attraverso i cinque sensi, elabora le molecole presenti negli alimenti ed è in grado di tradurle in profumi e sapori. Studia cioè l’impatto della presentazione del cibo sulla percezione e sul ricordo del cibo stesso. È il classico caso della lasagna della nonna. Cerco di sfruttare dunque queste nozioni nella creazione dei miei piatti. Io, ad esempio, ho origini piemontesi e calabresi. Fanno parte della mia tradizione famigliare tanto il brasato della nonna piemontese, quanto la peperonata e la caponata: sapori e ricordi che cerco di riprendere nei miei piatti e di proporre ai clienti che vengono a mangiare nel mio ristorante.

 

Qual è dunque il piatto che più rappresenta questo approccio, secondo lei?

È senza dubbio lo Spaghetto al barbecue: è uno spaghetto che ha il gusto della braciola di maiale che cucinava mio papà la domenica sul barbecue. È fatto con un’estrazione di Prosciutto Crudo di Cuneo e mantecato con del burro al barbecue.

 

La recente nomina ad Ambasciatore della Cucina Italiana Patrimonio dell’Unesco pone al centro il tema dell’identità gastronomica nazionale. Come si può preservare il patrimonio di tradizioni, tecniche e prodotti culinari senza rinunciare alla ricerca e all’evoluzione dovuti ai tempi che cambiano? È possibile?

Le rispondo con un paio di esempi dal mio menù. Abbiamo reinterpretato un piatto della tradizione piemontese – il brasato al Barolo – proponendolo come sottofiletto di Wagyu arrostito, servito con una salsa al Barolo: c’è quindi la carne in purezza e una salsa contemporanea che concorrono a ricostruire un gusto tradizionale. O, ancora: Canto piemontese. Si tratta di un raviolo tipo dumpling, farcito con otto diversi tagli di carne, quelli tradizionalmente usati nel bollito piemontese.

 

Guardando ai prossimi anni, come immagina l’evoluzione del progetto La Rei Natura e della sua identità professionale?

Il mio obiettivo era ottenere tre Stelle Michelin. E ci sono riuscito. La bellezza di questo lavoro, però, è che mi consente di crescere e cambiare continuamente. Potrei scegliere di sviluppare La Rei Natura in una nuova location, come pure di aprire un ristorante completamente diverso e più semplice. Per il momento, comunque, sono ancora concentrato sul progetto La Rei Natura al Boscareto Resort. La terza Stella è stato solo l’inizio. Tutto il resto verrà a suo tempo.

 

L’intervista completa è disponibile sull’ultimo numero di Luxury Food&Beverage Magazine!