La cuoca simbolo del Pescatore di Canneto sull’Oglio è scomparsa il 2 novembre dopo una lunga malattia. Era stata la prima donna a ricevere le tre stelle Michelin in Italia, 30 anni fa. Il nostro ricordo.
di Tommaso Farina
Eccolo qua, l’articolo che non avrei mai voluto scrivere. Erano tante le cose a cui pensavo in questi giorni, ma francamente non me l’aspettavo. Nadia Santini ci ha lasciato improvvisamente, e l’ha fatto nella giornata più dolorosa: 2 novembre 2026, la giornata in cui la Chiesa cattolica commemora i fedeli defunti. È qualcosa di amaramente bizzarro, senonché di ironia verrebbe da farne poca, specie al cospetto del dolore immenso di Antonio e di tutta la famiglia.
Già: quello della famiglia è un valore inscalfibile, se si pensa ai Santini. Dal Pescatore, a Canneto sull’Oglio (Mantova), uno dei templi luminosi della gastronomia italiana, è un posto che non si riesce neanche a immaginare distaccato dalla realtà familiare. Non è mai stato il solito relais di lusso a cui qualche fondo d’investimento, magari del Golfo Persico, ha aperto i cordoni della borsa dando carta bianca allo chef di turno. Il Pescatore, chiamiamolo così per comodità, è il posto che i Santini hanno fatto grande. Loro e nessun altro.
E Nadia ne era la stella polare. Si è spenta pochi giorni fa, a soli 72 anni. È vero: dal 2014 era falcidiata da un brutto male, che ne minava la salute ma non la voglia di vivere. Però dopo un po’, specie se una persona reagisce bene e in modo stoico alle difficoltà, si finisce per dimenticarsene, e per pensare che quella persona resterà comunque sempre con noi. La durezza della realtà allora appare ancora più crudele.
Conosco i Santini da vent’anni. Antonio, il gran patron e uomo di sala, è un gentleman di quelli che non ci sono più. Nadia se ne stava in cucina, sul pezzo, nelle retrovie, senza movenze da diva. Aveva appreso i segreti dei fornelli da Bruna Rubes, la mamma di Antonio. E da lei aveva perfezionato in maniera stellare il piatto più iconico delle tradizioni locali: i tortelli di zucca. Coi tortelli di zucca conquistò i superciliosi ispettori della Guida Michelin, che nel 1996 le attribuì le tre stelle, il premio massimo. E tre stelle ci sono ancora oggi: il Pescatore è il ristorante che da più tempo in Italia è in cima alle graduatorie.
Nadia me la ricordo così com’era con tutti, fin dalla prima volta che l’ho vista. Il compianto Roberto Perrone, sul Corriere della Sera, a suo tempo la definì “giglio d’acciaio”. Ecco, l’acciaio era soprattutto quello della sua tempra incrollabile e della sua voglia di fare. Da fuori, si vedeva soprattutto il giglio. Una donna dolce, schiva, di poche parole. Appariva volentieri in televisione, ma non ci sguazzava come certi colleghi più mediatici. E sì che avrebbe potuto, eccome: la prima cuoca tristellata in Italia. Stridente è il confronto con la franco-americana Dominique Crenn, la prima a guadagnarsi le tre stelle oltreoceano. La cuciniera di San Francisco negli ultimi anni ha ottenuto la ribalta sui periodici specializzati con dichiarazioni scioccanti, annunci rumorosi di scelte economiche di gran rottura, come quella di creare un club in cui gli aderenti pagano prima, senza nemmeno aver mangiato. E sì che la Santini non era Matusalemme al suo confronto: classe 1954, contro il 1965 della Crenn. Eppure, sembrano far parte di pianeti, anzi di galassie diverse. Se per esempio le si chiedeva un’opinione sulla predominanza maschile in cucina, Nadia rispondeva: “Non ci penso mai! O quantomeno non gli do importanza”. E dai Santini, tutto è in funzione del cliente, anche questo in antitesi con il ristorante della cuoca californiana, che dichiarava senza remore: “Il cliente non è il re o la regina. La regina sono io”. Ecco, Nadia Cavaliere (questo il suo nome da nubile) non aveva bisogno di dirsi da sola di essere una regina. Lo era di fatto, ma non saliva sul trono. Stava dietro, in cambusa. Il ruolo di protagonista era destinato solo ai suoi ospiti, che viziava con una cucina i cui trucchi e segreti ha lasciato a suo figlio Giovanni, che ne continua tuttora l’opera senza sognarsi di rinnegarla. Possiamo solo unirci al dolore di Antonio, Giovanni e tutta la famiglia. E chissà che Nadia, da lassù, continui a spadellare per i Dodici più il Capo. Pane, vino e… pesce. Non sarà del lago di Tiberiade ma non importa.
