In Italia non esiste una norma nazionale che la disciplini. Per questo Ambasciatori del Gusto sta tracciando un percorso con enti e istituzioni, promuovendo delle best practice, tra cui la pubblicazione del Manifesto del Selvatico. Intervista con il presidente dell’associazione, lo chef Alessandro Gilmozzi.
di Elisa Tonussi
In Italia, secondo le stime, la popolazione di cinghiali è di 2,3 milioni di animali. Eppure, i ristoratori che vogliono proporre carne di selvaggina nel proprio locale sono costretti frequentemente a reperirla all’estero. Le motivazioni? L’assenza di una normativa uniforme che garantisca la qualità e la tracciabilità del prodotto. La gestione della filiera, infatti, è affidata ai dispositivi emanati dalle singole Regioni. Nasce da questa osservazione la più recente attività dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, che riunisce alcuni dei più autorevoli professionisti del settore gastronomico: promuovere la creazione di una rete nazionale attraverso una norma che consenta una filiera tracciabile (dal cacciatore al ristorante, attraverso centri autorizzati). Gli Ambasciatori del Gusto, guidati dal presidente (e promotore dell’iniziativa) Alessandro Gilmozzi, hanno contribuito alla redazione e alla presentazione del ‘Manifesto del Selvatico’ e sono già al lavoro con la Provincia autonoma di Trento attraverso un tavolo di lavoro dedicato al tema. Abbiamo parlato proprio con lo chef Gilmozzi dell’iniziativa e del valore ecosistemico e gastronomico della carne di selvaggina.
Partiamo dal principio: come e dove i ristoratori italiani acquistano selvaggina oggi?
Molti ristoratori acquistano la selvaggina principalmente all’estero. Solo pochissima viene reperita in Italia. Questo perché manca una regolamentazione uniforme della vendita di selvaggina, essendo una competenza delle singole autorità regionali. Solo poche Regioni hanno una normativa efficace. È il caso dell’Emilia-Romagna e del Trentino, dove i macellai possono reperire selvaggina locale, mentre Piemonte e Lombardia stanno avviando dei procedimenti.
Quale piano d’azione, dunque, propone l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto per uscire da questa impasse?
Proponiamo, in poche parole, di creare una filiera della carne selvatica tracciabile e sostenibile, che è un modo per garantire il mantenimento della biodiversità dei territori. La proposta è nata lo scorso anno per mia iniziativa, insieme ad alcuni colleghi, come Alessandro Gavagna, Alberto Gipponi e Gianluca Gorini. Nel tempo abbiamo coinvolto altri Ambasciatori del Gusto, oltre alle istituzioni locali, all’ordine dei veterinari e alle Associazioni di cacciatori. Abbiamo recentemente attivato un tavolo di lavoro con la Provincia autonoma di Trento con l’obiettivo di creare un marchio per la selvaggina sostenibile trentina.
Diceva che l’Emilia-Romagna è la regione ‘modello’ per quanto riguarda la normativa per la lavorazione delle carni. Ma anche Trentino e Piemonte sono regioni virtuose. Quali pratiche dovrebbero essere apprese da questi modelli e estese a livello nazionale?
Creare una filiera sostenibile significa gestire le attività di venagione in maniera sostenibile e geolocalizzata. E poi: trattare la carne fresca osservando determinati criteri e portarla al centro di raccolta, dove un veterinario e un guardiacaccia verificano la correttezza delle procedure e, se rispettate, appongono il bollino con la sigla del cacciatore, in modo da garantire la completa tracciabilità delle carni.
Come la vostra proposta si inserisce nel Ddl caccia, ora in discussione alla Camera?
Il lavoro dell’Associazione vuole suggerire al Legislatore la possibilità di gestire in maniera più responsabile e consapevole le operazioni a valle dell’attività venatoria, in modo che il suo ruolo ecosistemico sia normato. La legge, non ancora approvata, invece, si occupa del tema a monte della filiera e per questo ci sono margini di discussione per il perfezionamento del testo. La nostra proposta vuole, comunque, completare quanto previsto dal decreto legge in approvazione, colmando una grande lacuna. La riforma infatti estende i periodi venatori e amplia il numero di specie cacciabili, ma, soprattutto, assegna al cacciatore un ruolo di ‘gestione’ della fauna e, dunque, dell’ecosistema. Ma non prevede in maniera dettagliata che fine debba fare questa carne.
Che cos’è il Manifesto del Selvatico?
È nato per iniziativa di Ambasciatori del Gusto e intende portare l’attenzione sul valore della carne di selvaggina e sul ruolo dei ristoratori nel promuoverla. La carne di selvatico, ad esempio, proviene da animali cresciuti liberi, in ambienti naturali, senza costrizioni né alimentazioni forzate. In tal modo l’animale ha vissuto senza stress, nei suoi luoghi, secondo i propri istinti. Come già dicevamo, e come scriviamo nel Manifesto, un’attività venatoria realmente sostenibile contribuisce al controllo naturale delle popolazioni selvatiche. Ciò significa, però, che non sempre è disponibile: un ristorante che propone selvaggina è un’attività che si muove in sintonia con i ritmi della natura. E ancora: la carne di selvaggina è magra, ricca di proteine nobili, ferro, omega-3, vitamine del gruppo B, perfetta per chi cerca un’alimentazione sana, pulita, essenziale. Il Manifesto si sofferma anche sui professionisti coinvolti nella filiera: un cacciatore non può essere anche macellaio e chef. Servono, cioè, figure preparate per valorizzare ogni parte dell’animale: selezionare, frollare, lavorare, distribuire. Seguendo questa filosofia, dunque, valorizzare il selvatico significa sostenere un’intera economia locale fatta di cacciatori consapevoli, macellai artigiani, chef e produttori radicati nel territorio.
Come la carne di selvaggina viene oggi percepita dal cliente?
Una premessa: io vivo e lavoro in un territorio di montagna, di conseguenza il cliente cerca questo tipo di prodotto. Comunque, noto che c’è una percezione positiva della carne di selvaggina che, proprio per le caratteristiche che dicevo poco fa, si sposa con le sensibilità odierne legate al benessere animale e all’impatto ambientale degli allevamenti.
Quali saranno dunque i prossimi passi degli Ambasciatori del Gusto nel promuovere una caccia consapevole e sostenibile?
Innanzitutto, è attivo il tavolo di lavoro in Trentino. Stiamo inoltre realizzando diversi congressi insieme ai veterinari dell’Università di Torino. Speriamo dunque che il nostro lavoro possa sensibilizzare l’opinione pubblica e i portatori d’interesse e si traduca in linee guida nazionali, che possano essere integrate nel Ddl in discussione. Siamo fiduciosi che, una volta recepite le linee guida in Emilia-Romagna, Trentino, Piemonte e Lombardia, sarà più facile dialogare con le restanti istituzioni che andranno a seguire.
