Cominciarono con un apprendista. Nel 2026 hanno 1.200 dipendenti. Chicco Cerea ripercorre l’epopea del ristorante familiare, oggi tristellato. Da Bergamo al trasferimento a Brusaporto, dalle fragoline di mare ai paccheri. Punto fermo, solo uno: il cliente deve uscire felice.
Di Tommaso Farina
“Papà Vittorio me lo diceva sempre: nella vita bisogna avere coraggio”. Enrico Cerea, per tutti Chicco, ha pochi tentennamenti: è grazie agli insegnamenti di suo padre se il ristorante di famiglia, per l’appunto Da Vittorio, ha potuto tagliare il traguardo delle 60 primavere proprio il mese scorso, diventando per giunta un’icona non solo italiana dell’ospitalità di lusso. Cambiare e migliorare senza tradire le origini: al venire meno del patriarca, questo è stato il mantra della famiglia di Vittorio Cerea, che con pazienza e iniziativa ha tramutato la piccola trattoria degli esordi in un locale con tre stelle Michelin. E a margine di un resort, quello di Brusaporto (Bg), dove i personaggi più prestigiosi di tutto il mondo fanno gara ad andare. In occasione di un anniversario che sarà adeguatamente celebrato nel corso del 2026, abbiamo raggiunto Enrico, per farci raccontare un po’ quello che è stato, quello che è oggi, e quali dovrebbero essere gli obiettivi per chi è sulla breccia da sessant’anni e vuole durarne altri cento.
La famiglia Cerea
Com’è cominciato tutto?
Mio padre Vittorio ha sempre avuto il coraggio come stella polare. I suoi familiari avevano un baretto a Bergamo, anche abbastanza rinomato, dove lui s’è fatto le ossa da ragazzo, dietro al bancone. Un lavoro ‘di sala’, potrei dire. Il suo primo atto di audacia è stato dire: voglio fare da solo, senza la famiglia alle spalle. Del resto, è anche vero che l’attività del bar non era più sufficiente a dare il pane a tutti i suoi fratelli. È stato lui a fare il passo di sganciarsi.
Per andare dove?
In viale Roma a Bergamo, quello che poi si sarebbe chiamato viale Papa Giovanni XXIII, subentrò in un ristorantino. Il ristorante Roma, si chiamava. Era un posto piccolo. Lui e la mia mamma Bruna sono partiti il 6 aprile 1966. Avevano un solo dipendente, un aiutante, un pinèla diciamo a Bergamo: un ragazzo di bottega, uno che oggi sarebbe uno stagista.
E sessant’anni dopo?
Oggi siamo in 1.200 persone in tutto il gruppo: ristorante principale, bistrot e ristoranti collegati, albergo, laboratorio di pasticceria… Tanti di loro sono con noi da anni, ed è una cosa che mi gratifica molto: l’armonia di chi fa parte della nostra squadra è la cosa più bella.
Il ristorantino di papà Vittorio ebbe difficoltà a emergere?
Papà non aveva paura, e amava osare. Con dedizione e sacrificio ha ingrandito i locali, così il Roma è diventato Da Vittorio. E questo grazie a scelte che cinquant’anni fa erano di rottura in una città come Bergamo.
A cosa si riferisce?
Alla linea culinaria proposta: tutto quel pesce qui non si era mai visto. Non è che non piacesse ma… Ecco, chi faceva ristorazione a Bergamo, di solito preferiva cucinare altro. Mio padre invece ha voluto rischiare e ce l’ha fatta, perché lui era un palato fuori dal comune. Iniziò a creare piatti che divennero riconoscibili, e desiderati da sempre più clienti.
Per esempio?
Le fragoline di mare. Piccoli moscardini, anzi all’epoca erano ancora più piccoli, giacché le reti per pescare potevano essere di maglie più strette. Vittorio le cuoceva al vapore, e le condiva in semplicità: aceto, olio, qualche erba aromatica. E le serviva con una polentina: che c’è di più bergamasco della polenta? Ma poi, un altro piatto fenomenale era il risotto alla pescatora. Un risotto bianco mantecato, alla parmigiana potremmo dire, che veniva sormontato da un diluvio di crostacei e molluschi provenienti da tutti i mari italiani, freschissimi, e conditi con una salsa di pomodoro leggera.
Questo durò fino alla sua morte?
Dura ancora adesso. Nel 2005, dopo alcune traversie legate al palazzo dove avevamo il vecchio locale, abbiamo deciso di fare il grande passo: Brusaporto. Era un salto nel buio. Non sapevamo se avremmo raccolto quello che stavamo seminando, uscendo dalla città e dal giro di Bergamo. I clienti dovevamo conquistarli, anzi riconquistarli. Devo dire, a posteriori, che per fortuna ci è andata benissimo.
Il vostro concetto di cucina, a tanti anni di distanza, è cambiato?
Per me la cucina è sempre la stessa cosa: è piacere, è attesa, è gioia, è emozione. La cucina è amore. L’ospite dev’essere felice.
E deve godere, come dice sempre.
Esattamente. Prendiamo i nostri paccheri. Mi sento di dire che quando uno non li ordina sono quasi contento, perché Da Vittorio non è ‘solo’ i Paccheri alla Vittorio. Ma d’altra parte, quando uno li sceglie percepisci la goduria che poi prova nel mangiarli. La cucina è fatta per questo: per sedersi e uscire felici.
Può essere che dalla mancanza di godimento origini la crisi del fine dining attuale?
Più che di crisi del fine dining, forse è una crisi dei cuochi. Vedo troppe autocelebrazioni, troppa dimenticanza di qual è davvero il nostro compito, che è far da mangiare e accontentare un cliente, dandogli piatti che possa soprattutto comprendere.
Come festeggiate i sessant’anni?
Questo non possiamo dirlo, vogliamo sia una sorpresa. Posso però anticipare che tra l’estate e l’autunno abbiamo in programma qualcosa che pian pianino sveleremo.
E mamma Bruna, come sta?
Lei è sempre qui con noi. È il nostro faro, la nostra autorità morale. La prima che arriva, l’ultima che se ne va. È innamorata del ristorante, che è una sua creatura da più di mezzo secolo.
