Il professionista della ristorazione rivendica strumenti, metodo e competenza. Il cliente porta soltanto la propria esperienza, o almeno così ci dice Michela Bernardi. Eppure, prima di ogni teoria, entrambi devono fare la stessa cosa. Mangiare.
di Tommaso Farina
C’è un momento, prima o poi, in cui ogni discussione sulla critica gastronomica finisce per arrivare lì: alle stelline di Tripadvisor. È quasi inevitabile. Da una parte il critico, con anni di pasti, tecnica, memoria, confronti, viaggi e possibilmente una certa familiarità con Escoffier. Dall’altra, il cliente che assegna una stella perché il cameriere non gli ha sorriso abbastanza. Messa così, la partita sembrerebbe chiusa prima ancora di cominciare: il secondo non vale niente, il primo è l’unico titolato. Troppo categorici? Beh, non è colpa nostra: ho letto un articolo di Michela Bernardi su Gastronomika, il dorso culinario del giornale online Linkiesta. E ci ho trovato, a grandi linee, questa non piccola differenza di classe.
Già il pezzo si annuncia con un titolo abbastanza lapidario: “Il diritto di giudicare”. Preceduto da un occhiello rimarchevole: l’acronimo “IMHO”. Significa “in my humble opinion”: ‘a mio umile parere’, in pratica. Un parere proprio sommesso, quello che decide a monte la legittimità del giudizio stesso… Sommario: “Ma un’opinione non è una critica”. Ah no? Va bene: cerchiamo di capirci qualcosa e leggiamolo.
Michela Bernardi attacca così: “Chiunque entri in un ristorante ha il diritto di dire se ha mangiato bene o male. È cliente, paga, sceglie. In un sistema democratico del consumo, l’esperienza individuale è legittima e raccontabile”. Bontà sua, anche l’uomo della strada ha il suo permesso… Ma con un distinguo: “la legittimità dell’esperienza non coincide con l’autorevolezza della critica”. Eccoci qua. Ora ci aspettiamo l’annuncio della reinvenzione della ruota, o di una nuova dimostrazione del teorema di Fermat.
Ma dove sta la distinzione? La Bernardi si premura di spiegare la differenza tra la funzione del critico e quella del recensore occasionale. E qui il suo percorso rischia di incagliarsi in qualche contraddizione. Parte fondamentale del suo assunto sembra quella di voler scindere l’esperienza diretta di un piatto dagli strumenti culturali di chi lo sta mangiando. “Consigliare un ristorante non significa fare critica gastronomica, perché il consiglio nasce da un’esperienza personale. La critica, invece, richiede strumenti per uscire da se stessi e trasformare una sensazione in un giudizio argomentato”: un bel concetto, espresso con un lessico che non lascia indifferenti. Si può anche concordare, a patto di non leggere quello che appare subito dopo: “L’opinione personale tende ad assumere lo stesso peso della competenza e così, a poco a poco, l’algoritmo sostituisce il pensiero, e la media aritmetica diventa criterio qualitativo”. L’autrice allude alla “democratizzazione” (parole sue) del racconto gastronomico attraverso commenti e recensioni estemporanee. Ok.
Ma anche il critico, per giudicare, deve mangiare. Un giudizio critico su un ristorante non nasce anch’esso da un’esperienza personale? Non è lui che, gustando il piatto, formula un giudizio? “Perché un giudizio sia davvero critico deve saper rispondere almeno a tre domande: quali regole sta seguendo o rompendo questo cuoco? In quale tradizione si inserisce? Qual è la coerenza interna della proposta?”: nient’altro, signor giudice? Sono pure d’accordo, sul piano teorico. Ma la Bernardi, poco sopra, ha parlato di “algoritmo”. Un simile approccio non è, a ben vedere, proprio l’applicazione, a mo’ di filtri, degli algoritmi tanto temuti? Se il piatto ci rientra, lo premiamo? E se invece è incoerente, lo bocciamo? Oltretutto, questi algoritmi sono diversi da critico a critico. Edoardo Raspelli ama la bontà sincera e l’impatto gustativo. Paolo Marchi, quando ancora svolgeva questo lavoro, preferiva invece l’innovazione, possibilmente intelligente. All’uno, Ferran Adrià sembrò una delusione. Per l’altro, era un genio.
Personalmente, facendo (anche) il critico, non penso ad applicare paradigmi o a rintracciare rivoluzioni in un risotto: se ce le trovo, o se credo di trovarle, lo faccio presente. Penso anzitutto al lettore. Voglio fargli capire se un posto è degno di essere frequentato, se ha una cucina che può incantarlo. Se un piatto è godurioso senza tante cerimonie, glielo racconto anche se non so riconoscervi una coerenza particolare con qualche pattern gastro-culturale. Come i ristoratori dovrebbero occuparsi dei clienti, così i giornalisti dovrebbero rivolgersi ai lettori, più che ai loro colleghi. È un sogno? Permettetemelo.
