Lo chef annuncia in pompa magna la chiusura del suo ristorante bistellato di Parigi. E tuona: un certo modo di fare ristorazione è defunto. Peccato che già nel 2022 rivelò che in quattro anni voleva smettere. Oggi può farlo, dicendo quel che hanno stradetto tutti…
Di Tommaso Farina
“Il fine dining è morto”. Viva il fine dining? Non facciamo in tempo a ritornare dal mare, che la frase più lapidaria e vibrante di questi ultimi anni nel mondo della ristorazione ha ripreso a risuonare: il fine dining è morto. E a dirlo non è uno qualsiasi: è Bruno Verjus, ristoratore parigino fuori dal coro, ma non fuori dalle classifiche. Il suo Table, aperto in rue de Prague nel 2013, ha bruciato le tappe, ascendendo alle due stelle Michelin e alla terza posizione mondiale nell’edizione 2024 della graduatoria The World’s 50 Best Restaurants (nel 2025 è ottavo).
Ma non sarà così ancora per molto. Table chiuderà. L’ha annunciato di persona Verjus, con adeguata enfasi: gli ultimi clienti verranno serviti il 22 dicembre 2026. Ormai, anziché chiudere e basta come farebbe la pizzeria Da Peppe O’ Scugnizzo, i ristoranti più o meno mediatizzati preferiscono ‘annunciarlo’: un po’ come le querele, che vengono sbandierate prima ancora che siano effettivamente depositate.
In effetti, ricordate il Noma di René Redzepi, ancora non incorso nella damnatio memoriae? Il superchef danese a gennaio 2023 aveva dichiarato: “A fine 2024, basta Noma”. Poi non andò così… Viceversa, Lido84 di Riccardo Camanini cessò davvero la propria attività, dopo una sofferta rivelazione. Al che val la pena di chiedersi: la 50 Best non porterà scarogna? Anche Lido84, come Table, figurò come massimo ristorante nella sua nazione. Ora chiudono entrambi?
Ma ora veniamo alle dichiarazioni di Verjus, classe 1959, ex giornalista gastronomico, ex studente di medicina, ex un po’ di tutto, definito da Giulia Gavagnin, avvocato che scrive di cucina per il giornale La Verità, “Un uomo del Novecento, umanista, che ha vissuto tante vite, a differenza dei giovani polli di batteria che hanno fatto stage a destra e sinistra, e quando devono metterci la faccia, ci mettono prima i tatuaggi”.
Ebbene, Verjus l’ha toccata piano: “Il fine dining è morto”. Chi segue le cronache di settore avrà accolto questa frase quasi con noia: quanti ancora non l’avevano pronunciata? L’Orso Bruno ha ammesso di non sentirsi più a proprio agio con un modello nel quale cucina e prodotti eccezionali finiscono inevitabilmente per essere accessibili a pochissime persone. Ha spiegato di avere avuto la sensazione di perpetuare pratiche appartenenti “a un’altra epoca” e di voler continuare a nutrire le persone, “ma non soltanto pochi privilegiati”, utilizzando il sapere accumulato, le grandi materie prime e il talento della sua squadra in una forma completamente diversa. Beh, chapeau. È in buona compagnia. Simili dichiarazioni sono uscite dal senno di diversi suoi grandissimi colleghi.
Lui, dal canto suo, ha sempre giocato sulla sua natura di irregolare, di ristoratore senza un passato in cucina, di uomo che s’è fatto da sé. Una specie di outsider. Dunque, vediamo l’outsider. Il sito web del ristorante, difficilmente leggibile, esordisce con le ‘Frequently Asked Questions’. La parte del leone è tutta per la spiegazione di come prenotare. Spiegazione di come prenotare? Già: come in ogni buon posto patinato che si rispetti, il ristorante dell’ ‘anticonformista’ Verjus impone una procedura farraginosa. E soprattutto, una caparra anticipata di 200 euro a cranio, solo per avere un posto. Prego? Eh sì: il pasto vero e proprio a Table, da farsi naturalmente ingabbiati nei soliti menù degustazione immutabili (l’ego del padrone ne sarebbe altrimenti mortificato), costa in media 300-400 euro, vini esclusi. Decisamente, di pranzi poco accessibili a rue de Prague se ne intendono…
Ma poi si scopre un altro dettaglio. Nel 2022 Verjus venne intervistato dal giornale The Good Life, sull’ipotesi di aprire un secondo ristorante. Risposta: “No, anzi tra tre o quattro anni chiuderò Table”. 2026, quattro anni: coi tempi ci siamo. Allora era una chiusura premeditata e ampiamente nota, seppur dimenticata nel tempo. Non certo uno scatto indignato e coraggioso, un “Non ci sto!” dell’ultim’ora contro il terribile fine dining, che era vivo e vegeto ma non collimava col suo desiderio di ritirarsi nell’amata Grecia… Verjus, contacela giusta…
