La recente disavventura di Aldo Montano, quasi morto per uno shock anafilattico a tavola, fa riflettere gli chef sulle contaminazioni in cucina. Con una conclusione: se certi problemi sono insormontabili, conviene rifiutare il cliente. Scelta dolorosa, ma inevitabile…
di Tommaso Farina
Andando al ristorante si può anche morire? Forse no, ma qualcuno c’è andato vicino. Vi ricordate di Aldo Montano? L’ex campione di scherma italiano, già oro olimpico di sciabola ad Atene 2004, oggi è più che mai attivo su Instagram. Qualche giorno fa una sua foto su un letto d’ospedale, per giunta intubato, aveva preoccupato i fan: “Durante una cena in un ristorante di Roma, dopo aver comunicato chiaramente la mia allergia, mi sono ritrovato a lottare per la vita”. Montano è finito in shock anafilattico: allergico alla caseina, gli è stato servito un piatto di pasta condito con formaggio, malgrado molteplici raccomandazioni al cameriere, e dopo essersi personalmente recato in cucina. Un cortocircuito che poteva essergli fatale, frutto di errori umani e trascuratezza. “Non è un capriccio, non è una moda alimentare, non è un’intolleranza”, ha ribadito. Notevole lo specificare che “non è un’intolleranza”: ultimamente sembrano nascere le intolleranze più disparate, spesso messe all’indice sui social da guru dietisti miracolosi. Un’allergia è molto più pericolosa di un’intolleranza, vera o presunta che sia. L’episodio ha provocato la dura reazione di Matteo Bassetti, l’infettivologo del Covid, che ha sparato sull’intera categoria: “Trovo che in Italia ci sia troppo dilettantismo sul tema della tutela della salute nel mondo della ristorazione”.
Come dovrebbe regolarsi uno chef in presenza di un cliente che comunichi allergie più o meno gravi? L’abbiamo chiesto anzitutto a Valerio Braschi, vincitore di Masterchef 6, oggi cuoco e proprietario di The View, in piazza Duomo, a Milano: “Clienti con richieste problematiche ci capitano molto di frequente. Noi cerchiamo di soddisfarli, proponendo alternative per tutti. Con un punto fermo: se c’è anche solo l’uno per cento di possibilità di contaminazione per un’allergia grave, preferisco cambiare il piatto o rifiutare l’ordine”. Per esempio? “Un’allergia come quella di Montano, alla caseina, richiede misure estreme: un’intera batteria di pentole da non usarsi mai col formaggio o i latticini. Se questo non posso farlo, preferisco dire di no: non posso mettere a rischio la salute di un commensale solo perché non voglio rinunciare al conto che può pagare. L’ho fatto con una persona affetta da favismo: ho dovuto avvisarla che in quel periodo usavamo fave fresche, e dunque non ho potuto accoglierla ai miei tavoli. Certo, avrei potuto far finta di niente. Ma io su queste cose non scherzo. 100 euro in più in cassa non mi cambiano la vita”.
Anche Giancarlo Morelli, patron del Pomiroeu di Seregno e di svariati altri ristoranti di classe, prende sul serio l’argomento: “È molto semplice. Non appena i clienti si accomodano, chiediamo loro se abbiano allergie, intolleranze o altre esigenze alimentari. Quando viene segnalata un’allergia, tutto il personale, inclusi cuochi e camerieri, viene immediatamente allertato. È comune dover preparare piatti appositi, non presenti nel menù, per soddisfare simili richieste”. Cioè? “Io che faccio il risotto, per evitare latticini, lo dovrò cucinare partendo da un soffritto all’olio anziché al burro, e provare poi a mantecarlo con patata schiacciata e olio portato a 40 gradi”. Anche per Morelli, in ogni caso, la vera professionalità non sta nel promettere tutto, ma nel saper dire di no: “Se si tratta di allergie gravi, comunque, mi scuso molto e dico che il mio ristorante, come quasi tutti del resto, non può garantire sicurezza assoluta in caso di grave rischio di contaminazione”.
Viviana Varese, del Passalacqua di Moltrasio (Co), dal canto suo non abbassa mai la guardia: “Sono super-attenta a queste problematiche. Noi ristoratori facciamo corsi sull’argomento, studiamo. Non mi capacito di come sia potuto accadere quello che è successo a Montano. Più che del dilettantismo di cui parla Bassetti, credo si tratti di carenze di cultura e professionalità. Per conto mio, la faccenda delle allergie mi sta a cuore da vent’anni”.
Ha da dire la sua anche Alessandro Gilmozzi, una stella Michelin a El Molin di Cavalese (Trento), e presidente degli Ambasciatori del Gusto: “Non so se gli altri siano dilettanti. Posso solo dire quello che metto in pratica io: quattro protocolli rigidissimi sui miei menù principali, linee guida sui 14 allergeni scientificamente riconosciuti, e poi la gestione delle intolleranze. Per ogni portata, abbiamo sempre un’alternativa che consente a un cliente di superare lo scoglio della sua allergia. E non mi limito a questo: per esempio, chiedo di non far mangiare formaggi a latte crudo ai bambini. E per i celiaci, abbiamo stoviglie dedicate a loro”.
Per finire, Daniel Canzian, dell’omonimo ristorante a Milano: “La prima cosa che chiedo, a chi prenota, è se ha allergie invalidanti. Metto a disposizione il libro degli ingredienti, che elenca qualunque elemento ‘a rischio’. Del resto, la legge è questa: non si scappa. Dilettantismo nella nostra categoria? Ah, può essere che ci sia gente meno attenta, ma vale per qualunque altro lavoro: ci sono i pressapochisti e i veri professionisti. Quello che conta è mettere a proprio agio il cliente, non metterlo in pericolo. Io ho scelto la linea di chiarezza e trasparenza”.
