Barcellona (Spagna) – Il ristorante Disfrutar, celebre tre Stelle di Barcellona, eletto miglior ristorante al mondo nel 2024 dalla 50 Best, offre la possibilità di dealcolare il vino. Per farlo utilizza uno strumento, normalmente usato per estratti e per cotture sottovuoto o a bassa temperatura, con cui, grazie al vuoto e alle basse temperature, si riesce a separare l’alcol dal vino. Il processo, come spiega il Gambero Rosso, richiede circa 45 minuti. Al suo termine rimane un residuo alcolico che si aggira introno all’1-2%.
“L’idea di dealcolare il vino è nata nel 2020 dal desiderio di offrire gli stessi accostamenti al tavolo, con o senza alcol, nel nostro programma di abbinamenti al menu degustazione”, spiega Rodrigo Briseño, head sommelier del ristorante, in un articolo pubblicato dal Gambero Rosso. “È un modo per permettere a chi non beve alcol di vivere comunque l’esperienza e la ritualità del vino“.
“Togliere l’alcol cambia completamente il vino. Non è solo una questione di gradazione: bilancia acidità, dolcezza e struttura, senza alcol l’equilibrio si sposta, manca un ponte aromatico e il finale è decisamente più corto”, spiega Briseño. Secondo il sommelier, il processo funziona meglio con vini ad alta acidità, alto tasso alcolico e ph bassi. Il vino senza alcol, inoltre, è più instabile, di conseguenza possono sorgere problemi nella sua conservazione, come rifermentazioni, o possono modificarsi le caratteristiche organolettiche. Per questo motivo, al Disfrutar il processo viene fatto poco prima del servizio e le preferenze sul pairing vengono richieste con largo anticipo.
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