Milano – Una cena da Ristorante Cracco, a Milano, per raccontare l’azienda e la sua storia. L’ha organizzata Giuliano Tartufi, lo scorso giovedì 5 novembre, realtà umbra fondata da Giuliano Martinelli nel 1981 con la cava del tartufo fresco, che tutt’oggi rifornisce anche alla ristorazione di alta gamma, poi specializzatasi pure nella produzione di conserve a base di tartufo. Oggi l’azienda conta oltre 60 collaboratori, una rete di più di 100 tartufai, acquista ogni anno oltre 50 tonnellate di tartufo e realizza circa 6 milioni di prodotti conservati, che esporta in oltre 90 paesi nel mondo per un fatturato di circa 26 milioni di euro. 

 

“La mia avventura è iniziata quarant’anni fa, quando un po’ per gioco, un po’ per destino, ho scoperto il mondo dei tartufi e fin da subito dentro di me è nata una grandissima passione. Piccoli passi, sempre nella stessa direzione, senza mai voltarmi indietro: così sono diventato un cavatore esperto”, racconta Giuliano Martinelli, che, durante la serata, ha spiegato come l’Umbria sia una regione ‘fortunata’ per disponibilità di prodotto. Nei boschi delle colline umbre, infatti, si trovano diverse varietà stagionali, che garantiscono disponibilità di prodotto quasi tutto l’anno. Proprio la disponibilità di materia prima, però, rappresenta una delle principali sfide per il settore: “Per affrontare le conseguenze dei cambiamenti climatici“, spiega Giuliano, “dal 2006 abbiamo avviato anche un’attività di coltivazione del tartufo. A questo, si affianca il progetto ‘Fidanzati per 10 anni’, sviluppato insieme alla Regione Umbria per rafforzare nel tempo il rapporto con i produttori e dare maggiore continuità alla disponibilità della materia prima”.

 

Nel corso della serata, la Cfo dell’azienda (e moglie di Giuliano) Elisa Ioni ha anche approfondito l’importanza del rapporto tra il cavatore e il cane da tartufo, con cui sviluppa un rapporto quasi simbiotico. L’azienda promuove attivamente una cultura della responsabilità verso tutti gli animali, contrastando l’abbandono e il fenomeno del vagantismo, sostenendo in modo continuativo le strutture di accoglienza e affiancando l’Enpa nei progetti di adozione consapevole. L’Enpa di Lerchi (Pg) ha anche premiato Ioni per il sostegno concreto e continuativo alle attività e ai rifugi del territorio.

 

La serata da Ristorante Cracco è stata anche l’occasione per presentare una delle più recenti novità dell’azienda: la Salsa con tartufo bianco. Prodotta con funghi, olive verdi selezionate e Tuber magnatum Pico, è disponibile in vasetto da 90 g ed è pensata come ‘passe-partout gastronomico’ per il consumatore che ama sperimentare in cucina e impiattare con stile.

 

In foto, da sinistra: Giulio Martinelli, Elisa Ioni e Giuliano Martinelli.