È venuta a mancare giorni fa la matriarca della famiglia Santini, per decenni nella cucina del Pescatore, il ristorante lombardo con tre stelle Michelin. Anche se la nuora Nadia aveva preso il suo posto, stava sempre sul pezzo per fare i tortelli di zucca.
di Tommaso Farina
Dietro un grande uomo c’è sempre una grande donna: l’avete sentito di sicuro, questo modo di dire. Forse non è sempre vero, ma spesso sì. E sicuramente lo è stato nel caso di Antonio Santini, il patron di Dal Pescatore, ristorante sommo in Italia, tre stelle Michelin conquistate e mantenute in quel di Runate, frazione di Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova ma quasi equidistante da Cremona. Ebbene: Antonio pochi giorni fa ha dovuto subire il dolore di un grande lutto. È difatti venuta a mancare mamma Bruna, 96 anni compiuti da poco, angelo del focolare in tutti i sensi, e non nel senso di una qualche remissiva sottomissione. Già: Bruna Rubes, per tutti Bruna Santini, era la vedova di Giovanni Santini, e con lui ha rappresentato al meglio il baluardo della seconda generazione della famiglia alla guida di una delle non molte tavole italiane che i francesi adorano incondizionatamente. In effetti, dai Santini si respirava (e si respira tuttora) la stessa aria che potete annusare nelle grandi tavole della campagna transalpina. Per l’esempio, l’Auberge de l’Ill della famiglia Haeberlin, roccaforte amena del buon gusto in Alsazia.
L’operato della famiglia Santini deve moltissimo alla componente femminile. Il primo Antonio Santini, il capostipite, quando negli anni Venti del secolo scorso accostò l’attività della ristorazione all’occupazione atavica della pesca nel fiume, non poté né volle prescindere dall’apporto della moglie, la vigorosa Teresa Mazzi, nata in Brasile da immigranti salpati là per cercare fortuna. Parimenti, Giovanni, il loro figlio, trovò nella sposa Bruna Rubes un aiuto fattivo e concreto, che proseguì anche quando al timone del ristorante, che da trattoria crebbe fino a farsi grande tavola, salì Antonio II, il loro virgulto. E per Antonio, come tutti sanno, le cose andarono nello stesso modo: Nadia Cavaliere, anche lei per tutti Nadia Santini, quasi a suggellare l’indissolubilità del loro legame matrimoniale e professionale, fu la prima cuoca italiana premiata dagli schizzinosi ispettori Michelin con le tre stelle.
Si parla tanto, anche nelle barzellette, della coabitazione spesso bizzosa tra nuore e suocere. Dal Pescatore, nulla di tutto questo: Bruna fu una presenza discreta e amorevole, che continuava a girare in cucina anche quando quest’ultima era diventata il regno di Nadia, dispensando aiuti e consigli, e soprattutto sovrintendendo alla realizzazione dei tortelli di zucca, piatto immortale della Bassa lombarda e onnipresente anche nella carta di un empireo tristellato come questo. Nonna Bruna ha anche fatto in tempo a insegnare i suoi trucchetti alla quarta generazione dei Santini: il nipote Giovanni, classe 1976, ormai è vicino ai cinquant’anni, e ha fatto tesoro della scuola tanto della mamma quanto della nonna, per continuare la tradizione del desco di famiglia. Ha commentato Edoardo Raspelli: “Se Il Pescatore Santini è una meravigliosa bandiera Tricolore nel Mondo è anche per chi gli messo le basi, lo ha fatto crescere passo dopo passo fino alla grandiosità appartata e schiva di oggi”. Bruna Rubes oggi i tortelli li cucina un po’ più in alto, ma certo ha lasciato il suo rifugio terreno nelle mani migliori che potesse desiderare.
Photo credit: profilo instagram Dal Pescatore
