La classifica dei ristoranti della San Pellegrino comunica i piazzamenti dopo il 50esimo posto. Uliassi viene retrocesso. E la critica italiana avanza dubbi sull’attendibilità. Ma prima? Andava tutto bene? Non ricordavamo tanti dissensi.
di Tommaso Farina
Ana Roš a Lima non ci va. La chef slovena di Hiša Franko, tre stelle Michelin in quel di Caporetto, ha annunciato che diserterà la cerimonia del 4 novembre dei The50, cioè i cari, vecchi 50 Best Restaurants griffati San Pellegrino. La ragione non è proprio banale: secondo lei, per farsi strada nella classifica conta sempre di più la visibilità dentro il sistema. Eventi, viaggi stampa, cene, promozione: una quantità di tempo, soldi ed energie che invece preferisce destinare a clienti, collaboratori e produttori. Un programma quasi sovversivo: gestire un ristorante occupandosi del ristorante. E di chi ci va, addirittura. Dove andremo a finire, signora mia? Per giunta, Hiša Franko è salito dal 69° al 60° posto nella superclassifica. Dunque, la protesta arriva mentre il risultato migliora, un dettaglio che dovrebbe scoraggiare il consueto riflesso di liquidare ogni dissenso come un travaso di bile. La Roš ringrazia anche The50 per ciò che le ha dato. Poi però decide che può bastare. Si può uscire da una festa senza sostenere che tutti gli invitati siano degli imbecilli, e tornare a lavorare per una clientela che la segue fedelmente anche dalla confinante Italia.
Da noi, intanto, c’è l’affaire-Uliassi: il ristoratore di Senigallia è passato dal 43° al 51° posto, e lo si è appreso dalla divulgazione della lista dei piazzamenti dopo il numero 50. Otto gradini e un precipizio comunicativo. Il 50esimo è fra i 50 migliori ristoranti del pianeta, ma il 51esimo, poveretto, resta sul pianerottolo. Sarà diventata meno buona la cucina di Mauro? Avrà Catia dimenticato come si accolgono gli ospiti? Attendiamo una relazione circostanziata sul tracollo. Nel frattempo, il sospetto è che a cambiare sia soprattutto un insipido numero. Che però, stampato accanto a un nome, finisce per sembrare una sentenza.
Il meccanismo, peraltro, è dichiarato: oltre 1.100 votanti, dieci preferenze ciascuno, per ristoranti visitati negli ultimi 18 mesi. Nessuna griglia comune di valutazione: ciascuno decide che cosa significhi ‘migliore’. Deloitte verifica il processo, tutti contenti. La correttezza del conteggio, però, non conferisce alle preferenze la precisione di un esame del sangue. Né spiega da sola perché un cuoco debba essere 43esimo un anno e 51esimo quello dopo. Tutti noi abbiamo preferenze. Averle in 1.100 non le trasforma in leggi della fisica.
Ma si ha l’impressione che sempre più persone stiano mangiando la foglia e additando il re nudo. Persino in Italia. Già l’anno scorso il vulcanico chef Marcello Trentini aveva salutato la kermesse, per l’occasione di passaggio nella sua Torino, con uno sfogo tutt’altro che cerimonioso, del quale avevamo scritto. Oggi Lorenza Fumelli, su Foodzilla, si domanda quanta precisione critica possiamo attribuire a quei numeri. Bene: il dubbio comincia a trovare posto anche fra un applauso e l’altro. Speriamo che riesca a sedersi.
Ma una domandina ai neoconvertiti dello scetticismo converrebbe farla. Prima tutto ok? Quando gli italiani raggranellavano ottimi piazzamenti, e Massimo Bottura portava l’Osteria Francescana al primo posto nel 2016 e nel 2018, dov’erano tutte queste riserve? Lì era un tripudio: il genio italiano, il mondo che finalmente ci riconosce, la consacrazione della nostra cucina. I dubbi sul sistema finivano sotto il tappeto, ben stirati. Poi arretra un nostro campione e il tappeto si solleva: guarda un po’, ci sono gli sponsor, le pubbliche relazioni, la geografia dei votanti… Sono arrivati l’altrieri?
Naturalmente le voci critiche c’erano già, e da queste parti non abbiamo aspettato il 51esimo posto di Uliassi. Un Enzo Vizzari, già plenipotenziario delle Guide de L’Espresso, dunque non un pinco qualsiasi, da anni esprimeva distinguo non sempre pacati. Il problema è l’indulgenza intermittente di un ambiente che troppo spesso scambia il risultato favorevole per una certificazione del metodo. Se vinciamo, il mondo ha capito tutto. Se perdiamo, urge un convegno sui conflitti d’interesse. Un patriottismo gastronomico comodissimo: permette di sentirsi campioni e vittime con il medesimo regolamento. La questione posta dalla Roš resta seria. Quanto lavoro occorre fare attorno alla cucina per riuscire a far conoscere la cucina? E quante risorse bisogna sottrarre alla sala per essere presenti dove si costruisce l’attenzione? Una classifica fondata sulle esperienze dei votanti dipende inevitabilmente anche da dove quei votanti arrivano. Chiedersi come si orientino i loro viaggi è assai più utile che litigare per otto caselle. I bravi cuochi premiati rimangono bravi. Proprio per questo meriterebbero una discussione meno servile e meno tifosa. Mangiare la foglia è un buon inizio. Ma se smettiamo di masticarla appena ci rimettono una medaglia al collo? Allora il problema, oltre alla classifica, è la nostra digestione.
