Milano – Ernst Knam dice la sua sul mondo della ristorazione. Il noto pasticcere, che ha iniziato la propria carriera come cuoco nelle cucine di Gualtiero Marchesi, in una lunga intervista a FanPage si sofferma, tra le altre cose, su come è cambiato l’approccio al lavoro e sulle difficoltà del fare impresa nella ristorazione.
“In Italia come imprenditore hai meno potere sui dipendenti, sei molto solo. Non siamo protetti, rischiamo con tutto. Faccio mangiare 25 famiglie, ma non vengo protetto. Se, come è successo, vanno via tutti insieme io non posso fare niente”, spiega, riferendosi a un recente fatto avvenuto nella propria pasticceria milanese. A luglio, infatti, si è licenziata l’intera brigata di 12 persone: “Tra gli altri c’era una mela marcia, li ha contagiati tutti e mi hanno lasciato così”, racconta.
La questione riguarda l’impostazione stessa del mondo del lavoro: “Otto ore di lavoro per cinque giorni, è la morte della ristorazione, perché se un ristorante è aperto a pranzo e cena avrà bisogno di due brigate e così un ristorante è morto. Per questo funzionano quelli a conduzione familiare”. Oltre che la mancanza di passione: “Se alle quattro in punto cade la spatola, anche se il lavoro non è finito, qualcosa non va, perché 15 minuti in più non sono nemmeno da considerarsi come straordinario, almeno nel settore della ristorazione, che dovrebbe avere una legge a sé, perché noi lavoriamo quando gli altri sono liberi”.
Knam si sofferma anche sulla formazione dei giovani pasticceri e su una importante differenza tra Germania e Italia. In Germania, “un negozio ti prende, vieni assunto, ma hai due giorni a settimana di scuola, quindi fai sia pratica che teoria, ogni sei mesi c’è un esame e dopo tre anni sei un pasticciere completo. Se vuoi fare il maestro, invece, devi studiare altri cinque anni. Nell’apprendistato in Italia non sono protetti, se uno decide di fargli pelare le mele per tre anni, è quello che faranno”. L’approccio di Knam? “Spesso preferisco ragazzi con poche esperienze perché così posso trasferire loro il mio modo di lavorare. Da noi fanno tutto, sono assunti come apprendisti e dopo questi tre anni di apprendistato, il più delle volte, li assumiamo”.
