La 21esima edizione del congresso culinario milanese ha presentato un parterre di star. Da Niko Romito ad Alain Ducasse, i relatori sono stati davvero di prestigio. Noi c’eravamo, e abbiamo stilato i nostri giudizi.
di Tommaso Farina
Identità Golose cambia stagione e sventola il vessillo della libertà. La principale novità dell’edizione 2026 dell’ormai abituale congresso di cucina di Milano è stato il cambio di date. Per il suo ventunesimo compleanno, il convegno ha avuto luogo non nel consueto periodo invernale, ma proprio adesso: da domenica 7 a martedì 9 giugno. Il filo conduttore dell’anno? Quello della libertà. “Identità Future: la libertà di pensare”: Paolo Marchi e Claudio Ceroni, nel 2026, hanno messo il loro raduno al servizio di tematiche che, almeno sulla carta, volano molto alto. “Libertà di pensare in cucina, perché molto spesso chi presenta un piatto è bloccato dall’idea di non essere conforme alla tradizione o a quella che è la sua abitudine, la sua cifra ristorativa. Dunque abbiamo pensato che portare all’ordine del giorno la questione della libertà nella sua massima espressione fosse la cosa migliore, e speriamo di esserci riusciti”, ha spiegato lo stesso Marchi. Ma com’è andata? Noi abbiamo partecipato, come facciamo sempre. Ecco le nostre valutazioni.
IL FORMAT
Ormai Identità Golose è un appuntamento consolidato. Per molti è l’occasione di incontrare figure importantissime per la ristorazione, e di vederle all’opera. Quest’anno, l’organizzatore Paolo Marchi ha rivendicato come i relatori fossero tornati a cucinare molti piatti, senza limitarsi a parlare e spiegare: non ci sembrava che avessero smesso di farlo, ma certo le occasioni di vedere gli chef danzare tra i fornelli non sono mancate, e per i molti giovani in platea si tratta sicuramente di momenti formativi interessanti. Non sono mancati i consueti stand di espositori, sia gastronomici che tecnologici, del settore della ristorazione. L’arena dedicata alle tavole rotonde sugli alberghi è stata una bella variazione al menù.
VOTO: 8
LE CONFERENZE
Lezioni a tutto campo un po’ in tutte le materie. Sul palco principale, largo spazio ai beniamini di Identità Golose, come Antonia Klugmann (in foto) e Carlo Cracco. L’intervento di Niko Romito ha lasciato sconcertati alcuni per il massiccio uso di diagrammi e diapositive scientifiche, oltre che per la difficoltà a stargli dietro: ma questo lo vedremo dopo. Sui palchi collaterali, approfondimenti a tutto campo. Le sessioni sul tema dell’ospitalità alberghiera hanno attirato un pubblico piuttosto nutrito, e pensiamo che si tratti di un format da continuare e valorizzare.
VOTO 8
ALAIN DUCASSE
Il decano dei cuochi transalpini torna a Identità Golose a distanza di alcuni anni, e discorre amabilmente in francese con Maddalena Fossati, la direttrice de La Cucina Italiana. E non si limita a banalità autocelebrative: per lui, l’intelligenza artificiale, argomento che ormai entra anche in cucina, non deve sostituire il dialogo umano, e può essere utile solo se consente di risparmiar tempo per dedicarsi di più alla cucina e ai clienti, integrandosi all’ “intelligenza artigianale”. Un concetto che non sarebbe male tener presente anche lontano dai fornelli.
VOTO 8,5
NIKO ROMITO
Grande grinta e passione nel cuoco abruzzese, ma a prezzo di una certa fatica nel farsi seguire. Lo chef tristellato nel suo intervento si addentra in un discorso complicatissimo, che mescola libertà, creatività e trovate scientifiche in maniera piuttosto confusa, oltretutto leggendo visibilmente dai suoi fogli in modo poco spontaneo. Certo: la conclusione a cui arriva (la libertà di pensiero in cucina non è improvvisazione, ma capacità di tradurre idee pure in piatti concreti attraverso l’uso consapevole di tecnica, tecnologia, ricerca, studio e cultura) è cristallina e condivisibile, ma il percorso per arrivarci si perde fin troppo nella logorrea e nell’astrusa lungaggine. Per aspera ad astra?
VOTO 5
Niko Romito
LA FAMIGLIA MORONI
“Io credo che non sia esagerato dire che se oggi in tutti i menù dei ristoranti più importanti d’Italia si citano i prodotti e i produttori, è perché Aimo Moroni l’ha fatto per primo più di 60 anni fa”: Gabriele Zanatta, una delle facce storiche del congresso, ha detto tutto, accogliendo sul palco la famiglia del leggendario ristoratore milanese, venuto a mancare l’ottobre scorso. L’inaffondabile moglie Nadia, incurvata ma indomita, e la loro figlia Stefania erano visibilmente commosse mentre un’intera platea rendeva omaggio a un uomo che ha fatto la storia della cucina in Italia. E includiamo nella famiglia anche Alessandro Negrini e Fabio Pisani, gli eredi anch’essi sul palco, che hanno richiamato l’assoluta mancanza di ego ipertrofico in Aimo Moroni. Pregio spesso tragicamente mancante negli chef di oggi.
VOTO 8
LA LOCATION
È il secondo anno nell’ala nord dell’Allianz Mico di Milano, non lontano da Casa Milan. Dopo la positiva esperienza del 2025, il congresso è tornato in questa location ariosa, per nulla soffocante né sacrificata. Gli spazi congressistici non separati hanno imposto il ricorso alle cuffie silenziate per l’uditorio anche nel caso di conferenze in Italiano, ma tutto è funzionato in modo perfetto, con ogni singola parola ben intelligibile. Buona anche l’accessibilità. In particolare, gli automobilisti hanno benedetto il grande parking sotterraneo, non a buon mercato ma infinitamente più comodo degli stalli sulla strada (a pagamento) della vecchia ubicazione in via Gattamelata. Anche gli addetti alla sorveglianza sono stati più educati e professionali che in passato. Ci riesce difficile trovare punti deboli.
VOTO 8
GLI ESPOSITORI
Il grande spazio ha favorito una disposizione razionale e distanziata dei ben noti stand a vantaggio dei partecipanti. Alcune presenze storiche (Berlucchi, Levoni, Antica Corte Pallavicina…) e varie novità. Non mancavano i consorzi (per esempio, Prosciutto di Carpegna, che ha proposto l’inedita collaborazione con un mixologist romagnolo, con tanto di abbinamento), le realtà editoriali e associazioni come Ambasciatori del Gusto, nel cui angolo si sono svolte interviste a chef e giornalisti sullo stato della ristorazione in Italia. Numerosi stand proponevano assaggi, e alcuni fungevano anche da bar. Ah: gli sponsor (Panna e San Pellegrino) hanno garantito ancora una volta le bottiglie d’acqua a disposizione di tutti i visitatori, a titolo gratuito.
VOTO 7,5
LA RISTORAZIONE
Ci riferiamo ai piccoli spazi che potremmo chiamare ‘street food’ (ma non era proprio così), situati sul corridoio di accesso sopraelevato: una serie di paninerie e stuzzicherie di varia estrazione. Offerta senza dubbio simpatica, ma i prezzi lo erano un po’ meno: 5 euro per un tramezzino di dimensioni minime, più piccolo di un palmo, farcito in modo nemmeno troppo luculliano. Altre proposte sembravano comunque più ragionevoli, ma di fronte a certe cose ti passa la voglia. Forse il peccato è tutto sommato veniale. Chi avesse voluto fare spuntini, poteva sbizzarrirsi tra uno stand e l’altro. Ma la scottatura rimane.
VOTO 5
GLI IMBUCATI
Vai a Identità Golose, ti guardi in giro e ti domandi: questo come l’hanno fatto entrare? La partecipazione normale costa, l’accredito giornalistico è concesso dopo un attento esame. Poi entri e ti vedi, in mezzo a irreprensibili professionisti e giovani cuochi entusiasti di incontrare Carlo Cracco, qualche imbucato più o meno sfuggente, intento a mimetizzarsi, a sgusciare e a fare la fila presso gli stand che offrono merende e stuzzichini. La banda della tartina ha colpito ancora…
VOTO 4
