I mesi di luglio e agosto, appena trascorsi, segnano un timido segno positivo sugli incassi della ristorazione italiana. Però il merito è tutto dei rincari. Una cosa è certa: con le alte temperature, la gente non esce. E resta a mangiare a casa.
di Tommaso Farina
Settembre, tempo di bilanci. Quella del 2026 è stata l’estate dell’overtourism o della crisi economica? I turisti sono andati a mangiare al ristorante? E gli italiani? L’unica risposta possibile è: dipende. S’è verificato quello che da sempre diciamo. Ogni città, ogni paese, ogni singolo ristorante fa storia a sé. C’è il ristoratore che si frega le mani per ottimi affari, e c’è invece il collega che a luglio e agosto ha masticato amaro.
La Fipe parla di un dato lievemente positivo rispetto ai mesi caldi del 2025: la spesa complessiva per i consumi fuori casa è stimata in 38,2 miliardi di euro, contro i 38 miliardi dell’anno precedente. Un positivo, certo. Ma è un positivo dello 0,5%, non certo una manna. E inoltre, dobbiamo tener conto di un fatto non secondario: si tratta di un segno ‘più’ che riguarda i consumi, ossia gli incassi. Non i clienti o le presenze. E un incasso risulta facilmente maggiorato, con i continui aumenti di prezzo a cui si assiste ormai da tempo.
In una città come Roma, lascia l’amaro in bocca la testimonianza di Arcangelo Dandini, proprietario di L’Arcangelo (ristorante gourmet di fama consolidata) e di Supplizio (bottega di street food d’alto livello): “Un’estate da schifo. Posso parlare di perdite nell’ordine del 35%. Io vivo a Roma dal 1997, da allora non ho mai visto una cosa del genere”. Dandini mi legge nel pensiero, e anticipa la mia domanda: “Tutta colpa del caldo. La gente leggeva cose inenarrabili sui giornali riguardo il meteo, si spaventava, nemmeno usciva di casa. Inventarmi qualcosa? Che ti inventi, se i clienti non vengono?”.
Diversa la musica a Lignano Sabbiadoro, dove Alfredo Marafon, titolare di La Rueda Gaucha, unico locale che la guida Michelin segnala nella cittadina marittima friulana, si dichiara soddisfatto, ma non con pienissima gloria: “A me le cose sono andate bene, abbiamo lavorato bene come al solito, forse per certi aspetti anche meglio”. Ma subito, vien fuori l’altro grande cruccio della ristorazione contemporanea, ossia il problema dei collaboratori: “Il vero casino è stato col personale. Alcuni se ne sono andati prima del contratto, lasciandomi in una situazione di piena emergenza. Ne abbiamo cambiati cinque. D’altra parte, è pur vero con questo caldo c’erano persone che a volte non andavano nemmeno in spiaggia. A cena ci uscivano, per fortuna, ma bevendo più acqua che non vino. Del resto va così, no? Comunque, agosto ha risollevato un mese di luglio non molto brillante qui sul mare”.
E i grandisissimi? Raffaele Alajmo, della corazzata che manda avanti il tristellato Le Calandre e svariati locali in giro per il mondo, si rammarica: “A Venezia, a causa della temperatura, il lavoro ai tavoli esterni del nostro ristorante di piazza San Marco è venuto meno. Quantomeno, all’interno e al bistrot andavamo a tutta forza. Stesso discorso per la nostra insegna di Parigi: un bel calo. Viceversa, a Cortina siamo andati bene, abbiamo raddoppiato rispetto all’anno scorso, anche perché nel 2025 non avevamo fatto molto”. Bilancio? “Bene o male, ce la siamo cavata come un anno fa”.
Da queste tre testimonianze, emerge un denominatore comune. Quello del caldo. Tutti e tre gli imprenditori, con vari distinguo, ammettono che le temperature torride hanno almeno in parte condizionato gli affari. E qui, l’inserzione di piatti tipicamente estivi, cosa che peraltro tutti loro mettono in pratica annualmente, poco poteva. Quando andava bene, il cliente ordinava solo acqua. Quando andava male, restava direttamente a casa. Che il global warming stia colpendo pure la ristorazione? Sembrerebbe un fattore alquanto impattante. Converrà imparare dagli americani, che viaggiano senza scomporsi anche nel deserto del Mojave, a 42 gradi all’ombra? Il popolare ristorante Mr D’z, a Kingman (Arizona), lo scorso 28 luglio era aperto e affollatissimo. C’erano anche italiani, come il sottoscritto. Tutti serviti e riveriti. Sono abituati, a servirli. Abituiamoci pure noi.
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