Il mestiere del ristoratore è sempre più fagocitato da adempimenti di ogni tipo. Tra computer, Excel, moduli e prenotazioni, se ne va il 40% del tempo di un gestore. Una soluzione centralizzata che aiuti tutti? Sarebbe solo un palliativo.
Di Tommaso Farina
“La burocrazia ci seppellirà tutti, prima o poi…”, diceva il commissario Grifi, interpretato dall’icona Marcel Bozzuffi nel film ‘La polizia è sconfitta’ di Domenico Paolella, anno 1977. Gli rispondeva con amara ironia il maresciallo Marchetti (Pasquale Basile): “Speriamo che sia la burocrazia a farlo!”. Il bello è che questo scambio di battute si svolgeva mentre i due andavano a mangiare a un ristorante di Bologna.
Oggi sono proprio i ristoranti, a essere sommersi da ostacoli burocratici che rendono la vita difficile. Giacomo Gironi ha affrontato da par suo la questione su Gastronomika, la rubrica mangereccia del giornale Linkiesta. Gironi è uomo di mondo, non il primo venuto: dall’autunno 2025, guida il ristorante stellato parigino Substance (parte del Groupe Eclore) nel ruolo di maître e sommelier, e ha avuto esperienze in locali piccoli e grandi.
Dunque, può prendere di petto la questione: “Nel 2026 un ristoratore passa più tempo davanti a Excel, TheFork, Gmail e report di quanto ne passasse vent’anni fa tra sala e cucina. Nella ristorazione il fenomeno è diventato drammatico. Prima ci si concentrava sul servizio e sul prodotto. Oggi gran parte del tempo viene assorbito da amministrazione, controllo di gestione, risposte immediate ai clienti, analytics, planning ferie, buste paga e reportistica”, ammette. Secondo Gironi, i ristoranti dedicano a questioni digitali e amministrative anche il 40% del loro tempo. E non solo: sono costretti ad assumere più personale, coi relativi costi e i problemi nel trovarlo. Gironi ha una soluzione. Un’esternalizzazione coordinata, magari col supporto degli organismi di categoria: “La centralizzazione intelligente dei costi amministrativi, sul modello di un servizio pubblico-privato come la Cassa edile: un organismo di settore che gestisca in modo condiviso contabilità, buste paga, formazione continua, revenue management, gestione delle prenotazioni e marketing”.
Abbiamo provato a sottoporre il problema ad alcuni ristoratori di fascia media e medio-alta, familiari, indipendenti e non di proprietà di grossi gruppi. Come dire, i più soggetti alle lungaggini delle scartoffie. Giovanni Milana, di Olevano Romano (Roma), manda avanti con i suoi Sora Maria e Arcangelo, storica trattoria con Tre Gamberi del Gambero Rosso, ben segnalata anche da Michelin tra le migliori in Italia. E conferma il problema: “La burocrazia non finisce mai, e ci porta via un sacco di tempo. Certo, abbiamo il nostro commercialista. Ma alle piccole incombenze quotidiane dobbiamo provvedere noi, e non c’è organismo di settore che possa farlo al posto nostro: dal registro dei frigoriferi all’Haccp”.
Da tutt’altra parte d’Italia, Carlo Piasentin gestisce a Palazzolo dello Stella (Udine) il ristorante Novecento All’Isola, e fa parte di una famiglia dalle lunghe tradizioni nel campo. Ed è dello stesso avviso: “Le cose stanno così da un po’, e col digitale paradossalmente le fatiche sono aumentate. Alle pratiche amministrative e burocratiche, si è aggiunta tutta la parte da gestire in via informatica, come le prenotazioni online, per non parlare dei social network. Tutte attività che impiegano molto tempo”. Piasentin, comunque, ritiene che l’idea di Gironi possa essere interessante, ma forse non decisiva: “Una struttura centralizzata? Si potrebbe provare. Ma non sarebbe risolutiva. Ci sono già molti consulenti, e posso assicurare che il tempo si perde comunque. Sembrerebbe il doppione di una delle nostre associazioni di categoria. E anche in questo caso, gli uffici delle associazioni sono pure loro molto burocratizzati. Il problema sta a monte: le richieste stesse della burocrazia, cui dobbiamo adempiere per lavorare”.
Maria Grazia Soncini, a Codigoro (Ferrara), è la patronne di un singolare locale che ha solo 22 coperti, ma che per anni ha avuto una stella Michelin: la Capanna da Eraclio. “Il 40% del tempo in scartoffie? Non abbiamo tempo neanche per respirare, figuriamoci per quello. Eppure tiriamo avanti lo stesso, coi conti in ordine. Certo, abbiamo pochi tavoli, ma lavoriamo solo noi cinque. Tutto in famiglia”, ci rivela. Come farsi aiutare? “L’Associazione Commercianti ci dà una mano in problematiche gestionali e con le nostre limitatissime buste paga. Ma la mole di adempimenti è grande. Per esempio, abbiamo dovuto chiudere due giorni per seguire i corsi sulla sicurezza”. Sul suggerimento di Gironi, Maria Grazia Soncini è un po’ scettica: “Le associazioni di categoria offrono servizi del genere, ma i costi non sono necessariamente inferiori e non rappresentano un vantaggio sostanziale rispetto alla scelta di un libero professionista o di un ufficio commerciale privato”.
Morale? Dalle testimonianze raccolte emerge una conclusione semplice. I ristoratori non chiedono necessariamente nuovi organismi, nuove strutture o nuovi intermediari. Chiedono meno adempimenti. Perché il problema non è chi compila le carte, ma il numero delle carte da compilare.
