APP E INFLUENCER, IL GRANDE RICATTO

Roberto Carta, cuoco sardo di stanza a Roma, tuona contro i malcostumi degli scrocconi armati di cellulare. E contro i sistemi di scontistica, che obbligano il ristoratore a ritoccare i prezzi all’insù. A farne le spese? Sempre il commensale.

di Tommaso Farina

Quando arriva l’estate, il clima di solito si fa più rilassato, quasi noioso. Le prese di posizione su argomenti importanti vengono rimandate a settembre. E invece questa volta no. La Nuova Sardegna, il più diffuso quotidiano sardo, il 18 luglio se n’è uscita con un pezzo bomba, almeno per chi analizzi questo settore: l’intervista a Roberto Carta, chef isolano trasferito a Roma, su tutti i malcostumi e le magagne del mondo ristorativo. Così, ci siamo detti: perché non interpellarlo direttamente per approfondire l’argomento, visto che si è anche soffermato sulla piaga degli influencer scrocconi? Carta ha una lunga esperienza di cuoco privato in ville e yacht di lusso. Poi è passato alla ristorazione, sovrintendendo ai fornelli di vari locali romani: ultimo in ordine di tempo, La Ciumakella, al quartiere Garbatella. Infine, ha ripreso a lavorare come personal chef: quando l’abbiamo raggiunto al telefono, era a Verona, per imbastire una cena per un cliente d’élite. E ce l’ha confermato: non ha peli sulla lingua.

Chef Carta, cosa l’ha spinta a parlare di influencer e di TheFork?
Semplicemente, il fatto che ormai il padrone di un ristorante non è più l’effettivo titolare. Chiunque faccia ristorazione deve fare i conti con tre soci occulti. Il primo è lo Stato italiano, con la sua pressione fiscale. In secondo luogo, gli influencer e le app come TheFork.

Ma con questi ultimi ‘soci’, si è obbligati a conviverci?
Certo che no. Ma spesso, senza la pubblicità degli influencer, e dico ‘pubblicità’ a ragion veduta, non riesci ad avere visibilità. E senza TheFork, lavori molto di meno. Intendiamoci, TheFork opera correttamente e con trasparenza: è il meccanismo che contribuisce a generare, a essere dannoso.

Gli influencer invece?
Siamo alla mercè di una proliferazione di ragazzini e ragazzine, perché quello sono, che vanno nei locali, fanno video e sentenziano: “Ecco le migliori 10 carbonare di Roma!”. Ma dall’alto di che cosa? Quali sono le loro competenze? Questi fino all’altroieri mangiavano al massimo la pasta al burro fatta dalla mamma, e oggi pretendono di giudicare un lavoro fatto da gente che ha studiato? Comunque sia, vanno in un ristorante, si fanno vedere mentre arrotolano gli spaghetti, e fanno commenti estasiati. Peccato sia tutto pagato, sponsorizzato. E che si veda benissimo.

Le è mai capitato di averci a che fare direttamente?
In un ristorante dove lavoravo, una di queste persone ha detto: vengo, ti faccio un bel filmato, la recensione, e mi dai 1200 euro.

E cos’ha fatto il ristoratore?
L’ha mandato a stendere. Si è detto: ma tu chi sei? Perché dovrei fidarmi? Ma quello che è successo dopo è stato allucinante. Infatti, su Google Recensioni, il mezzo più consultato e meno controllato per i pareri sulla ristorazione, sono apparsi alcuni commenti negativi semplicemente assurdi. Persone che sostenevano di essere state nel locale e, senza citare un solo piatto, hanno detto: qui si mangia male. Una coincidenza quantomeno sospetta. Ma dico io: dobbiamo essere alla mercè di questi ricatti da parte di ragazzetti senz’arte né parte? Qualche volta li guardo, e li sento sparare: “La cottura non è adeguata, il sugo non è legato”. Ma che ne sai tu, che hai vent’anni e hai appena finito latte e biscotti?

E invece TheFork? Qual è il problema?
C’è un martellamento della sua pubblicità, anche in televisione. Vi ricordate? C’era pure il Mago Forrest. “Grandi sconti prenotando con noi”. E il fatto è che è vero, non è una pubblicità ingannevole. Gli sconti ci sono. Ma a quale prezzo?

Ossia?
Intanto, chi non fa sconti abbastanza alti viene reso più difficile da trovare con l’app. Ti spostano in basso nella lista, e sappiamo tutti che il cliente guarda anzitutto i primi ristoranti che vede. In secondo luogo, TheFork si prende due euro a coperto. Se hai 100 coperti prenotati col loro sistema, a loro vanno 200 euro. E allora il ristoratore che fa? Per compensare commissioni e sconti, rialza il prezzo iniziale dei piatti: una pasta al pomodoro da 12 euro passa a 14, o anche a 16 euro. Ed è tutto legale. Lo sconto c’è, ma è uno sconto su un prezzo gonfiato, su un ricarico. E quindi, chi ne paga le conseguenze? Come sempre, il cliente. Un sistema pensato per il cliente, finisce in realtà per penalizzarlo. Ed è un problema: ad affidarsi a TheFork ormai sono in molti. D’altra parte, noi ristoratori dobbiamo pur sopravvivere, non possiamo lavorare in perdita. È un circolo vizioso.

Come si può uscirne?
Sarebbe bello se la gente si riappropriasse del proprio gusto. E che magari scegliesse i ristoranti basandosi sul passaparola di amici e parenti, anziché sulle recensioni degli influencer.

Ma la critica gastronomica?
Quella la rispetto. Di solito, chi scrive professionalmente ha, o dovrebbe avere, conoscenza di modalità, tecniche, ricette e funzionamento concreto di un ristorante, quindi un background ben diverso dall’influencer di turno. Certo, non mancano anche lì le mele marce, ma per esempio, con un Edoardo Raspelli mi levo il cappello. Se mi fa una critica, lo ringrazio e gli dico: ho imparato qualcosa. È sempre una questione di competenze e di mestiere, poco da fare.

Ph: Corrado Cascianelli