All’ultimo Vinitaly, emerge sempre più la crisi dei consumi nel mondo dell’Horeca. I produttori puntano il dito contro i rincari eccessivi in carta. E auspicano un lavoro comune coi ristoratori. Per garantire quotazioni eque al consumatore finale.
di Tommaso Farina
Vino al ristorante nel 2026, il problema sono le tasche degli italiani. Essere o non essere, la questione è sempre quella: i clienti della ristorazione hanno portafogli sempre più leggeri. E questo fattore dev’essere tenuto in considerazione da chi fa e vende vino in un mercato che si è trovato a fronteggiare difficoltà sempre più sfidanti. Questo è ciò che emerge dal sentiment delle cantine che hanno partecipato all’edizione 2026 di Vinitaly: la fiera di Verona ha rappresentato come sempre un termometro ideale per misurare umori e impressioni di un mondo che cambia.
Il nodo della spesa che il cliente affronta è quello che, secondo un po’ tutti, è assolutamente imperativo sciogliere. Fabrizio Adami, appunto di Adami, azienda di Vidor (Treviso) specialista nel Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, sembra avere pochi dubbi: “Lavoriamo esclusivamente col canale Horeca, dunque si tratta di un problema che per noi è all’ordine del giorno. Secondo me, l’importante è intendersi, fare squadra coi ristoratori: dobbiamo trovare un prezzo onesto per le bottiglie, per chi voglia uscire a mangiare e bere con la propria famiglia”.
Non molto diversa è la posizione di Daniele Galler, della Cantina di Bolzano, che è anche più incisivo: “Non giochiamo con le parole: il mondo della ristorazione è quello con cui siamo maggiormente in contatto, e abbiamo registrato un calo significativo di consumi”. Motivi? “Possiamo cercarci tutti gli alibi che vogliamo: dalle norme inasprite del Codice della Strada alle accuse di tipo salutistico al consumo stesso di vino. Ma la verità a mio avviso è più cruda: nelle tasche degli italiani ci sono meno soldi, niente da fare. Questo porta a bere di meno, o addirittura a non bere. O al massimo, a orientarsi su qualche prodotto di fascia più economica”.
Non lontana da Bolzano è la Cantina di Merano, ove Michael Zuech svela la strategia di puntare molto sul consumo locale, per tenere la testa fuori dall’acqua: “Il momento non è facile, per nessuno. Dal canto nostro, puntando sull’Horeca, abbiamo grande sollievo dal turismo che continua a premiare l’Alto Adige: il 50% del fatturato lo facciamo a casa nostra”.
L’Abbazia di Novacella, produttore di alto livello anch’esso in Alto Adige, vuole puntare sull’innovazione per intercettare le nuove esigenze del consumo, che potrebbero aprire spiragli importanti: “A tavola, si moltiplicano sempre più le richieste di vini meno alcolici, e noi stiamo provando ad andare incontro a questa tendenza. Per questo, stiamo puntando a creare anche vini a bassa gradazione naturale. A Vinitaly quest’anno presentiamo un Riesling che ha 8,5 gradi, ottenuti naturalmente anticipando la vendemmia e bloccando la fermentazione”, spiega Elias Holzer.
Andrea Bonivento, manager di GLV (Cantina LaVis, Cesarini Sforza e Cembra), torna sulla problematica dei ricarichi, e dunque del prezzo finale: “La nostra performance nei ristoranti è variabile, ogni singola impresa fa storia a sé. Tuttavia, emerge un fattore comune: il cliente è sempre più informato e più smaliziato, meno propenso a farsi fregare. Certi ricarichi del vino al ristorante sono ancora figli di un momento storico in cui il commercio andava molto meglio, e di questo si parla fin troppo poco. Oggi il cliente, oltre ad avere in media qualche soldo in meno, non ci casca più. Ma se il cliente non è contento di quello che paga, finisce che non torna”. Rimedio? “È fondamentale offrire un’esperienza il più possibile appagante, che includa anche un prezzo equo per il vino che viene consumato. Invitiamo sempre la nostra rete vendita ad aiutare i ristoratori a comprendere l’importanza di questo punto, strettamente legato alla fidelizzazione dei commensali e dunque al successo”.
Per Giacomo Savorini, che è direttore tanto del Consorzio Emilia-Romagna Doc (denominazione imperniata sul Pignoletto) quanto del Consorzio Tutela Lambrusco Doc, l’importante è fare sistema: “Per denominazioni come le nostre, più forti nel consumo casalingo che non al ristorante, è fondamentale che i territori maturino una visione d’insieme. Il vino è un elemento cruciale nella redditività della ristorazione: in un momento di crisi come l’attuale, bisogna fare massa critica, non considerare più agricoltura, turismo, ristorazione e industria come mondi separati. Lavorando insieme, tutti possono resistere a questo momento, e anche crescere”.
Più positivo Marco Caprai, nome di spicco del Sagrantino di Montefalco che, forte del suo prestigio internazionale, si sbilancia: “Abbiamo conseguito una crescita a due cifre nel mercato Horeca. Riscontriamo una forte domanda di prodotti premium, e il turismo in Italia tutto sommato regge. Occorre non perdere l’ottimismo”. Ecco, forse è questo l’atteggiamento giusto: studiare come uscirne senza lasciarsi prendere dalla sfiducia.
