La ricerca su cucina, territorio e identità culturale. La Fattoria delle Torri, oggi lasciata nelle mani delle figlie Carla e Francesca, e il ruolo di consulente presso Grand Tour. L’importanza di saper fare spazio ai giovani. Intervista allo chef, maestro della gastronomia siciliana.
di Elisa Tonussi
Oggi consulente per Grand Tour, il parco bolognese di Oscar Farinetti che celebra la biodiversità culturale e gastronomica italiana, Peppe Barone è molto di più. Cuoco, imprenditore e insegnante, nel corso di una lunga carriera alla guida della Fattoria delle Torri, il suo ristorante a Modica (Rg), ha maturato una chiara visione della cucina, che è il luogo in cui esprimere la propria identità culturale. Cinque anni fa, il passaggio generazionale: ha lasciato il locale di famiglia, aperto nel 1985, nelle mani delle figlie Francesca e Carla, rispettivamente chef e maître. Barone ha infatti la nitida consapevolezza della necessità di fare spazio ai più giovani. E oggi, dopo una carriera lunga 40 anni, il suo obiettivo è proprio quello di poter affiancare nuove generazioni di cuochi a farsi strada nel settore della ristorazione. Intervista con lo chef Peppe Barone, mastro della gastronomia siciliana.
Qual è la sua storia?
La mia storia come cuoco ha inizio più di 40 anni fa, quando ero studente di antropologia fisica a Pisa. Da fuori sede, ho scoperto che mi piaceva mettere in tavola pranzi e cene. Con gli amici, poi, mi muovevo per la Lunigiana e le Cinque Terre, alla ricerca di nuovi piatti da assaggiare. Insomma, ero appassionatissimo! Ho scelto quindi di lasciare gli studi e di tornare a Modica, dove ho aperto il ristorante Fattoria delle Torri: era il 1985.
Come è cambiata e cresciuta la sua visione di cucina?
Svolgevamo inizialmente una ricerca sulla cucina della tradizione. Ma mi sono reso conto in breve tempo che non mi bastava. Avevo necessità di trovare ed esprimere la mia identità culturale, che ho scoperto nel territorio e nelle sue materie prime. Tra le altre cose, proprio nel 1986 nasceva il movimento di Slow Food, di cui sono diventato uno dei fiduciari in Sicilia. Avevo, però, bisogno di far emergere anche la mia percezione della cucina, che era essenzialmente al femminile, frutto del mio vissuto da bambino con la mamma e la nonna. Per me la cucina era energia e accoglienza, aveva perfino un che di spirituale: la donna in cucina era una sacerdotessa. Ho quindi iniziato a portare in tavola i piatti delle donne siciliane, una scelta epocale per quegli anni.
Come è avvenuta la scelta di lasciare la Fattoria delle Torri alle sue figlie?
Ho maturato questa decisione circa cinque anni fa. All’epoca lavoravo nel locale che avevo aperto a Milano, Terrammare. Le mie figlie, intanto, stavano terminando la propria formazione: Carla, che oggi è maître di sala, aveva lavorato come sommelier in diversi locali; Francesca, la chef, invece, aveva concluso gli studi all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e lavorato con alcuni cuochi di altissimo livello, come Davide Scabin, Massimiliano Alajmo, Martina Caruso e Cesare Battisti. Ho proposto loro di prendere le redini della Fattoria delle Torri, che altrimenti avrei chiuso. Hanno scelto di continuare ed evolvere il percorso del nostro ristorante.
Come ha vissuto il passaggio generazionale?
Sono stato ben contento. Conserveremo in questo modo la memoria del locale che è stato, pur rinnovandolo e innovandolo. C’è un intreccio tra passato e futuro. Dal canto mio, cerco di non ostacolare il lavoro di Francesca e Carla, che sono pure più brave del papà! Basti pensare che Francesca è stata segnalata come miglior chef emergente sia da Cook sia dal Gambero Rosso. La scena culinaria italiana è oggi fatta da grandissimi cuochi, che, però, temono di uscire di scena. Dobbiamo, invece, avere il coraggio di fare spazio ai giovani. E insegnare loro che non bisogna temere il fallimento.
Nel corso della sua carriera, d’altra parte, si è a lungo occupato di formazione…
Proprio così, negli anni ho cercato di comunicare una buona idea di cucina in contesti che non fossero esclusivamente il mio ristorante. Ho quindi seguito il progetto formativo della scuola del Gambero Rosso a Catania e della Scuola di Cucina Mediterranea Nosco a Ragusa, che purtroppo oggi non esistono più. Ho seminato quel che ho potuto e, certamente, dei frutti sono stati raccolti. Dei ragazzi che ho contribuito a formare, infatti, alcuni hanno ottenuto nei rispettivi ristoranti una Stella Michelin, come Giuseppe Causarano e Antonio Colombo del Votavota a Marina di Ragusa.
Che cosa manca, dal suo punto di vista, nella formazione dei cuochi oggi?
Le posso dire che cosa non deve mai mancare nella formazione di un cuoco, vale a dire un legame con la vita reale che lo circonda. Per certi versi, infatti, alcuni grandi chef hanno fatto delle proprie cucine dei luoghi soffocanti e soffocati dal mantra della costante ricerca della perfezione. Esiste, però, anche un mondo esterno, che va vissuto. Legare il lavoro in cucina alla vita, per così dire, ‘reale’ è funzionale non solo alla formazione di cuochi consapevoli e aperti, ma anche a riavvicinare i giovani al nostro settore.
Lasciata la Fattoria delle Torri, oggi è consulente per Grand Tour a Bologna. Come è nata la collaborazione con Oscar Farinetti?
Oscar Farinetti mi ha dato la possibilità di continuare a proporre la mia visione di cucina in un contesto come quello di Grand Tour, dove vengono valorizzate le diverse tradizioni regionali italiane. È per me una grande gioia, perché sento di poter dire la mia e di scrivere il mio pezzo di storia. Proponiamo dunque una cucina essenzialmente siciliana: una decina di piatti della tradizione – dalle busiate con pesto alla trapanese alla pasta con le sarde – fatti con garbo e rispetto.
A questo punto della suo carriera, ha ancora degli obiettivi da raggiungere?
Il mio obiettivo in questo momento sono i giovani. La mia ambizione per il futuro è di agire da volano per le future generazioni di cuochi, aiutandoli a farsi strada nella ristorazione facendo emergere il proprio talento. Questo è il mio progetto. Ed è anche il mio testamento spirituale!
