Una carriera da commis è così poco appetibile per un giovane? L’abbiamo chiesto a grandi professionisti. Voci diverse, ma tutte concordi: senza buona accoglienza, l’ospite non torna. Lui è il vero re del ristorante. Non il cameriere o lo chef.
di Tommaso Farina
Sono in molti a dire che il mondo della cucina ha svariati punti di contatto con quello militare. Basti pensare al fatto che si parli di ‘brigata di cucina’, e i termini della faccenda saranno chiari. Ma c’è un’altra somiglianza: che c’è gente che sta in prima linea, ma la gloria spesso se la prende solo chi sta nella stanza dei bottoni. È così: nel ristorante, il divo è anzitutto lo chef. E gli uomini che stanno in sala? Sono loro a incontrare i clienti, a metterci la faccia. Eppure, fateci caso, in tv esiste Masterchef, ma non c’è nessun Master-maître. Cioè, fuori dall’Italia ci sono programmi come Michel Roux’s Service, che è per l’appunto un Masterchef della sala. Ma da noi no.
Ne parliamo perché Piero Pompili, pochi giorni fa, su ReporterGourmet è ritornato su questo nervo scoperto. Il maître bolognese, tra i più apprezzati nel suo campo, lo scorso settembre aveva buttato la bomba: destinate una percentuale fissa del conto, fino al 20%, al servizio, così questo mestiere tornerà appetibile per i giovani. A distanza lo ammette: fu una provocazione, ma escogitata per attirare attenzione su un problema reale. Per Pompili, un maître deve conoscere lingue straniere, avere basi culturali e culinarie, per ritrovarsi spesso con contratti-capestro ben poco remunerativi. Eppure, senza la sala il ristorante non esiste.
Abbiamo sottoposto l’urgenza di questo problema ad alcuni dei più stimati professionisti del settore. Achille Sardiello lavora al ristorante Pipero di Roma, e nel 2025 ha ricevuto il premio di Miglior Maître d’Italia secondo Le Guide de L’Espresso. Anzitutto, si sofferma sull’elemento economico: “La nostra non è una professione necessariamente malpagata. Dipende sempre da dove hai la fortuna di poter lavorare. Il valore alla tua persona, in questo mestiere, lo dai tu stesso. Non esistono scorciatoie”. L’uomo di sala è solo un servo di scena? “Neanche per sogno. È in prima linea, è la faccia che sta davanti al cliente. E l’accoglienza secondo me è l’ingrediente principale del ristorante: puoi mangiare bene quanto vuoi, ma un cattivo servizio ti farà venir meno voglia di tornare”. La mancia obbligatoria? “Poco praticabile: chi ci assicura che il padrone non abbassi gli stipendi per compensare la percentuale data a noi? Nel nostro ristorante, abbiamo un’app che i clienti possono usare per darci mance, che poi vengono divise tra servizio e cucina. Niente obblighi”.
Contraria alle percentuali di servizio obbligatorie è anche Vanessa Melis di Pascucci al Porticciolo (una stella Michelin a Fiumicino), locale che per la Guida Rossa ha la miglior sala d’Italia: “Non pensiamoci proprio. Dobbiamo tornare coi piedi per terra. Al ristorante il vero protagonista, il re, è il cliente, e si deve tornare a farlo stare bene. Del resto, un vero ristorante ha un connubio perfetto tra sala e cucina: senza l’una, l’altra stenta, e viceversa. Per questo lasciamo la gestione delle mance ai ragazzi, che le ripartiscono con la cucina, consci di far tutti parte di una squadra. Noi per fortuna siamo ben lungi dal sottovalutare l’importanza delle persone che stanno in sala”.
Gionatan Caruso, siciliano, è fondatore di Ristorando, una cooperativa che procura personale di sala per ristoranti ed eventi importanti. Secondo lui, è parzialmente vero che i maître sono poco valorizzati, ma la colpa è anche del sistema stesso: “Negli anni recenti, l’aumento del turismo e degli eventi in Sicilia ha evidenziato la mancanza di personale di sala qualificato, rendendo evidente la necessità di professionalizzazione. La nuova generazione non è più disposta ad accettare gli orari e le condizioni lavorative estenuanti e spesso sfruttanti del passato, creando una grave carenza di forza lavoro, indipendentemente dalla questione economica”. Mancano camerieri ben istruiti: “In Sicilia, questo lavoro è ancora guardato con snobismo”. Soluzione? La formazione: “Ormai ho smesso di cercare maître e camerieri: me li creo da solo, formandoli in proprio, gratuitamente”. Le percentuali di servizio obbligatorie? “Io dico no. Dev’essere una gratificazione a esclusiva scelta del cliente, sempre”.
Alessandro Troccoli ha lavorato in sala, gomito a gomito con un certo Carlo Cracco: “Il maître non va in copertina? E chi se ne importa? Il nostro lavoro non è andare sulle copertine. Il nostro lavoro è far sì che il cliente torni, perché è stato contento. Se torna, è un bene anche per noi, non solo per lo chef. Certo, può essere impegnativo: ma lì occorre la grinta per rifiutare proposte di lavoro inadeguate alle competenze. Dopotutto, questo è uno di quei mestieri che l’intelligenza artificiale mai potrà sostituire. E non si parli di mance obbligatorie: lo stipendio lo deve pagare il datore di lavoro, non il cliente”.
Chiudiamo con Raffaele Alajmo, patron delle Calandre (Rubano, Padova), tristellato: lui cominciò in sala. Alajmo, con l’occhio di chi è anche imprenditore, fa notare che qualche strumento i ristoratori ce l’hanno: “Il Governo attuale ha defiscalizzato le mance: possono andare in busta paga, pagano il 5% di tasse. Ovviamente il cliente deve scegliere di lasciarle, ma appunto deve essere lui a deciderlo, solo se è soddisfatto. Col pagamento elettronico, è diventato molto più facile, e molti lo fanno più volentieri. Dal canto nostro, badiamo a dare le migliori condizioni di lavoro. Alle Calandre, chiudiamo due giorni e mezzo la settimana, per garantire il giusto tempo libero allo staff”. Forse qui c’è la chiave: non nel trasformare il servizio in un balzello obbligatorio, ma nel restituire dignità, formazione e condizioni serie a chi ogni sera porta in tavola non soltanto i piatti, ma l’idea stessa di ospitalità.
