Dopo otto anni (e una stella Michelin), lo chef ha lasciato Il Cappero di Vulcano. Ha accettato la sfida di fare del ristorante di San Patrignano, a Coriano, un locale gourmet. Con grandi ambizioni e un nuovo progetto…
di Elisa Tonussi
Una nuova vita, al ristorante Vite, per lo chef Giuseppe Biuso. Dopo otto anni alle Isole Eolie, a Vulcano, presso il Therasia Resort, dove ha gestito le cucine del ristorante Il Cappero, ottenendo la stella Michelin, si è trasferito a novembre sulle colline romagnole, dove sorgono Coriano e, più precisamente, la comunità di San Patrignano. Vite è infatti il ristorante legato alla realtà, fondata da Vincenzo Muccioli, per ragazzi con problemi di dipendenza. Biuso ha accettato la sfida di fare di Vite un ristorante gourmet. L’obiettivo è esplicito: puntare alla stella Michelin. Ma c’è di più: un secondo progetto, completamente vegetale, che ci svela in anteprima.
Dalle Eolie a Coriano, più precisamente al ristorante Vite di San Patrignano: perché questa scelta?
La decisione di cambiare è legata alla mia sfera privata: ho voluto avvicinarmi alla mia famiglia. I miei figli stanno crescendo e ho ritenuto doveroso essere più presente nelle loro vite. Venivo da un’esperienza di livello e ne cercavo una altrettanto stimolante. È arrivata la scorsa estate, quando mi ha chiamato il direttore di SanPa, Marcello Chianise: voleva coinvolgermi nel nuovo progetto legato a Vite. Non mi sono lasciato scappare l’opportunità.
La conciliazione tra vita privata e lavoro è proprio uno dei temi caldi della ristorazione in questo momento…
Ho rilasciato un’intervista proprio su questo tema. Ma è stata travisata. Lavorando alle Eolie, ero fuori casa per sette mesi. Ho quindi deciso di tornare in Romagna, dove vivo da nove anni, per poter essere più presente nella vita dei miei figli e per garantire loro maggiore stabilità. Con Vite ho avuto la possibilità di gestire il ristorante e impostare gli orari di apertura. In inverno siamo aperti solo a cena dal lunedì al sabato, con chiusura al martedì. La domenica, invece, facciamo servizio solo a pranzo. In estate, con l’incremento della richiesta, adatteremo gli orari di apertura. Così facendo, io e la brigata abbiamo la possibilità di vivere di più.
In cosa consiste il nuovo progetto per Vite?
È cambiato l’obiettivo del ristorante: dopo l’arrivo della Stella Verde Michelin lo scorso anno, la proprietà ha voluto provare a puntare ancora più in alto… Io stesso, dopo aver ottenuto e confermato per sette anni la stella Michelin al Therasia Resort, coltivo il sogno di proseguire in questa direzione. Per cui, quando sono stato contattato per essere coinvolto nel progetto, ho esplicitato il mio desiderio. La nostra è stata una comunione di intenti. D’altra parte, Vite nasce come ristorante gourmet, mentre il ristorante Spaccio, sempre all’interno di San Patrignano, di cui sono executive chef, è un locale più informale: è una bottega con cucina. Qua proponiamo primi piatti e piatti unici, ma soprattutto secondi di carne.
L’obiettivo, insomma, è esplicito: la stella Michelin.
Assolutamente sì. La direzione di San Patrignano ha scelto me, uno chef stellato, perché si aspetta un certo risultato. E io, ancora di più: tutto, dal servizio al menù di Vite, è pensato per dare al cliente il meglio.
Come sono stati selezionati i componenti della brigata?
Mi hanno seguito molti dei colleghi al Therasia Resort. Anche il sommelier Simone Beghello. Anche sotto questo punto di vista Vite è cambiato: in passato ci lavoravano ragazzi della comunità, seguiti da alcuni professionisti. Oggi fanno parte della mia brigata solo due ragazzi di San Patrignano, giunti alla fine del proprio percorso in comunità. Lavorano come commis.
Che tipo di cucina proponi a Vite?
A Vite ho portato tutto me stesso: le mie esperienze e le mie passioni. Propongo una cucina contaminata: ci sono sicuramente le mie origini sicule, ma non possono mancare gli ingredienti romagnoli. Quindi, se creo un piatto che vede protagonista un ingrediente del territorio, amo contaminarlo con un elemento della tradizione sicula, oltre ad aggiungere qualcosa che esca dagli schemi. Non voglio proporre una cucina regionale. La mia cucina è senza limiti. Ma voglio che sia etica.
Cosa ti appassiona ultimamente?
Amo la tradizione culinaria asiatica, senza esagerazioni. E apprezzo molto gli aceti. Mi piace, poi, giocare con le spezie. La mia cucina non si ferma mai.
Come nascono i tuoi piatti?
Cerco di coinvolgere tutta la brigata, e non solo, nel processo. La creazione di un piatto richiede un costante lavoro di ricerca: occorre provare e riprovare, assaggiare, commentare e cambiare. Per questo motivo, quando creo un piatto, faccio in modo che possano assaggiarlo sia i colleghi in cucina, sia il personale di sala, in modo da raccogliere quanti più riscontri possibile. Il piatto, in primis, deve essere buono. Ma una proposta gourmet deve suggerire anche un concetto che stuzzichi il cliente: il piatto non può essere banale. Ecco perché non può nascere dal caso. Ciascuno dei piatti che creo è un pezzo del puzzle del percorso gastronomico di Vite.
C’è un piatto a cui sei particolarmente affezionato e che meglio rappresenta questa nuova esperienza?
Avendo lavorato per otto anni nel corso dei mesi estivi e primaverili, sto affrontando, per la prima volta dopo lungo tempo, gli ingredienti tipici dell’inverno. A Vite sto riproponendo, in versione invernale, uno dei miei signature dish, a cui sono molto legato, perché fa parte del mio percorso da ormai nove anni: è il cannolo di melanzana. In questo caso, lo sto riproponendo utilizzando il fungo come materia prima. Ogni piatto che ho creato nella mia carriera, però, è una parte di me. E sono affezionato a ciascuno, visto che normalmente richiedono almeno due o tre mesi di studio.
Tornando al tema delle materie prime, immagino che molte provengano direttamente dalle attività di San Patrignano…
Certamente. La fortuna di lavorare con la comunità risiede nella possibilità di avere a disposizione una grandissima varietà di materie prime, che cerchiamo di valorizzare al massimo. È molto gratificante. Inoltre, qualora volessi, ad esempio, un formaggio affinato di un certo tipo, ho la possibilità di lavorare a stretto contatto con il caseificio per realizzare un prodotto che soddisfi le mie richieste. Tra gli orti di San Patrignano, poi, ne stiamo coltivando uno esclusivamente dedicato a Vite.
Poco fa hai menzionato l’etica, mi sembra di capire che in questo progetto non manchi.
Senza dubbio. Anzi, aggiungo una breve anticipazione: stiamo progettando anche l’apertura di un ristorante completamente vegetariano. Avremo dunque due ristoranti, all’interno della stessa realtà, con sale e brigate differenti. Io dovrei seguirne lo sviluppo. Speriamo possa aprire già la prossima estate.
L’expertise non ti manca…
Proprio così. Ho già portato avanti una simile realtà al Therasia Resort, dove ho curato lo sviluppo dei due ristoranti gourmet, tra cui quello vegetale. Siamo riusciti a essere i soli in Italia con due ristoranti stellati nella stessa struttura.
Sogni la stella anche per questo secondo ristorante?
Non è un pensiero, per il momento. Ma i clienti di questo locale potranno sicuramente godere di un’esperienza gourmet di alto livello.
