Elena Reygadas a Città del Messico propone un burro impastato con gli operosi insetti. La trovata del secolo? Piace più ai giornalisti che ai clienti, che non fanno la fila fuori. Sarà che anche laggiù certi colpi di genio abbiano stufato?
di Tommaso Farina
Tra la cicala e la formica, come disse l’antica favola, fu la seconda a trionfare. Un po’ meno ovvio è semmai pensare che dalla stessa formica possa passare la salvezza del mitico fine dining, quella cosa che oggi fa parlare di sé soprattutto per la sua crisi. La considerazione ci è venuta spontanea, leggendo della trovata di una cuoca messicana, di quelle che stupiscono il colto e l’inclita: il burro aromatizzato con gli insetti.
Ce ne siamo accorti giorni fa, leggendo Reporter Gourmet, che è una miniera per il lettore ghiotto di stranezze. Un articolo siglato ‘Redazione’, dai toni a metà tra il redazionale e il comunicato stampa, ci ha avvertito della novità che risolverà i problemi del settore. Elena Reygadas, chef e patronne di Rosetta, a Città del Messico, una stella Michelin (la Guida Rossa in Messico esiste da pochissimi anni), vede così sintetizzato il suo lavoro: “Il fil rouge di questa esperienza è una tensione costante tra il passato coloniale dell’edificio — con i suoi interni che richiamano l’atmosfera bucolica di un giardino d’inverno, tra lampade vintage, candele e pareti color pastello — e una cucina che guarda al mondo senza mai dimenticare le proprie radici”. L’articolo procede, con toni da conquista del West, a elencare direttamente quel che c’è in tavola. Il piatto simbolo è “un burro miscelato con formiche chicatana di stagione, servito accanto a un pane a lievitazione naturale infuso con cenere di totomoxtle”. Antipasto che, bontà sua, è stato incensato dal sito web dell’arcinota graduatoria dei World’s 50 Best Restaurants, di cui il ristorante fa parte, sia pure non proprio nelle prime posizioni (al 46º posto nel 2025). Il totomoxtle, per la cronaca, sarebbe la foglia che avvolge le pannocchie del mais, tra l’altro usata come rivestimento decorativo per il legno. Bene: non discutiamo la pertinenza della proposta. Pare che la particolare formica alata detta chicatana, diffusa nello stato del Chiapas, sia considerata una squisitezza. Ok, va benissimo. Ma i toni acritici con cui questa trovata viene presentata stridono un po’ col contesto storico. Proviamo a sintonizzarci: questo modo di mangiare e di cucinare non stava attraversando una crisi profonda? Non era in atto un riflusso verso cucine più semplici e soddisfacenti, con clienti un po’ dappertutto alla ricerca di esperienze culinarie meno di rottura?
In questi casi, i coperti serviti dettano legge. Il ristorante Rosetta, che in teoria fonde la gastronomia messicana con quella italiana (non mancano in menù i piatti di pasta), ha gran successo? Secondo la Michelin, pare di sì: la stringata recensione parla di “Favorito perenne, gremito di folla”. Davvero? Tanto per giocare, ho provato a prenotare da un giorno con l’altro, in ore serali. Il locale fa orari americani, ossia è aperto dalle 12 e accetta l’ultima prenotazione alle 23.45: si sa, in America latina si cena anche molto tardi. Ebbene: non ho avuto alcuna difficoltà a trovare disponibilità per due persone, in fasce di tempo assolutamente normali. Come la mettiamo? Dove sono le folle oceaniche? Magari il ristorante costerà troppo, si dirà. Ed è vero: per il Messico i suoi prezzi non sono banali. Come l’abbiamo scoperto? Il sito web del locale non mette le quotazioni dei singoli piatti: poco elegante mettere un dato così volgare… Però Ashlea J. Russell, blogger di viaggi canadese specializzata in Messico, tenutaria del sito www.sheroamsabout.com, è stata così gentile da fotografare la carta. Nel 2024, il piatto di burro con le chicatanas valeva 240 pesos messicani, ossia circa 12 euro di oggi. La pietanza più cara, il filetto di agnello con piselli e cuori di lattuga, costava invece 600 pesos, più o meno 30 euro. Prezzi che, con lo sguardo europeo, non è impossibile definire convenienti. E per un americano, lo sono anche di più. I ristoranti citati su Michelin e 50 Best fanno un grande affidamento sulla clientela straniera, ma Rosetta non sembra comunque un posto con la fila fuori. Che ci sia anche in Messico un problema? Proprio ieri, Andoni Luis Aduriz, cuoco del Mugaritz, ristorante spagnolo di Errenteria, tra i massimi al mondo, è stato brutale ma chiaro: “L’avanguardia si fa tritando cipolle”. Il cuciniere basco si è scagliato contro le facili scorciatoie e i colpi di testa improvvisi, presentati come fossero la leva di Archimede: “L’avanguardia non è così”. Non parlava di Elena Reygadas, ma è capitato proprio a proposito, leggendo i toni enfatici scialati sui piatti della messicana da un sito specializzato. Che abbia ragione lui? Ai clienti l’ardua sentenza.
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