Il gusto della distinzione

È il tema di Golosaria 2022. La kermesse enogastronomica milanese torna, dal 5 al 7 novembre, al MiCo Convention Centre. Paolo Massobrio, il giornalista co-organizzatore della rassegna, ci offre qualche anticipazione.

di Elisa Tonussi

Oltre 100 produttori vinicoli e 200 artigiani del gusto. 20mila presenze tra consumatori e titolari di negozi, di ristoranti e buyer. Sono questi alcuni dei numeri della prossima edizione di Golosaria – la 17esima – la rassegna dell’enogastronomia made in Italy, ideata e organizzata dai giornalisti Paolo Massobrio e Marco Gatti. Si svolgerà a presso  il MiCo Convention Centre di Milano dal 5 al 7 novembre 2022. E quest’anno sarà incentrata sul tema della distinzione, che, assicura Paolo Massobrio, “è nel Dna di Golosaria”. La manifestazione, infatti, ha contribuito a dare lustro a prodotti gastronomici d’eccellenza e a lanciare nuove tendenze nel food, come quella dell’aglio nero. Anche quest’anno, dunque, ci saranno tante novità, inclusa l’area dedicata alla mixology. Di queste, e di tanto altro, abbiamo parlato insieme a Paolo Massobrio.

La rassegna di Golosaria Milano giunge quest’anno alla 17esima edizione, iniziamo con qualche dato.

Quelli del 2021 sono dati in crescita rispetto all’edizione precedente, che ha segnato la ripresa. È stata una grande soddisfazione: abbiamo avuto più visitatori il lunedì, giorno riservato a buyer e operatori, rispetto al sabato, che invece coinvolge i consumatori. A Golosaria partecipano normalmente 20mila persone per sviluppare una fiera di verifica reale del proprio prodotto in offerta: per questo vengono spesso i produttori che debuttano con referenze nuove. Il target dei visitatore è medio-alto per ciò che concerne i consumer. Gli operatori, invece, partecipano soprattutto nelle giornate di domenica e lunedì: sono titolari di negozi, di ristoranti – partecipano in mille almeno alla presentazione della guida IlGolosario ristoranti prevista il lunedì – ma anche buyer, italiani ed esteri, che in Golosaria hanno sempre trovato novità con cui distinguersi. Per quanto concerne gli espositori, a oggi, sono oltre 100 i produttori di vino, che hanno uno spazio dedicato, e 200 quelli del food. C’è poi un gruppo che sviluppa la cucina di strada e un altro che animerà la nuova area Golosaria Mixo.

Il tema di questa edizione sarà ‘Il gusto della distinzione’: che cosa significa?

La distinzione è nel Dna di Golosaria! Pensi che nel 2006 debuttava un signore, Nicola Fiasconaro, che andò sui giornali per il suo panettone alla manna. Venne poi l’anno dell’aglio nero italiano, prodotto a Voghiera, che proprio a Golosaria ebbe modo di confrontarsi con il miglior produttore del Giappone. All’epoca il Corriere della Sera titolò: “Tutti pazzi per l’aglio nero”. Potrei fare tantissimi altri nomi, da Friultrota di San Daniele del Friuli ai salumi di Marco D’Oggiono, tutti partiti da Golosaria. Ma sono solo alcuni esempi del fatto che Golosaria è sempre stata la casa dell’innovazione, il trampolino di lancio e di verifica di intuizioni produttive che hanno una fiera dedicata e comunicata, perché il lavoro che facciamo attraverso il nostro sito www.golosaria.it e tutti i social connessi è di stile giornalistico e parte molti mesi prima. Tutto questo porta la gente ad arrivare preparata. Quest’anno ci saranno altre novità distintive, davvero clamorose, che riguardano i grani, ma anche la commistione con il mondo della mixology.

Perché questo tema?

La verità è che il mercato di Milano cerca esattamente la distinzione, ovvero come emergere a fronte di un mercato affollato come offerta. Ora, noi offriamo non solo l’incontro con il produttore, ma anche il racconto della distinzione. E questo è un patrimonio che resta per sempre.

A proposito di distinzione, cosa distingue l’enogastronomia italiana?

La sua agricoltura e quindi la conservazione della biodiversità. Noi, ad esempio, abbiamo sempre insistito sul fatto che la ‘Grande cucina’ italiana non è quella fusion, bensì quella che fa parlare i prodotti del territorio. È una battaglia che credo abbiamo vinto, insieme a quella di non cedere ai vini con soli vitigni internazionali: è importante valorizzare la ricchezza del nostro germoplasma viticolo. C’è una foto, scattata durante la prima edizione di Golosaria, di Cracco, Bottura e Scabin, che nel 2006 promisero che saremmo tornati a essere un Paese con una cucina originale, non succube di Spagna o Francia. E così è stato, prendendo il buono che veniva anche dall’estero, come gli importanti insegnamenti dal Giappone, che non a caso è il Paese con cui abbiamo una joint venture e dove nel 2016 organizzammo un’edizione di Golosaria di una giornata.

Non solo distinzione, anche ‘colleganza’ continuerà a essere un parola chiave. Che cosa vuol dire?

La colleganza è stato il tema, ma anche il manifesto programmatico, scaturito dalla scorsa edizione. Abbiamo firmato un Manifesto della Colleganza, per dire che la grande lezione della pandemia è stata proprio quella della relazione. Golosaria nasce per questo: per creare colleganza fra colleghi. E anche in questo caso sono tantissimi gli esempi di prodotti nuovi nati proprio dall’incontro fra piccoli artigiani fra gli stand della fiera.

Quali iniziative ed eventi state organizzando per questa edizione di Golosaria Milano?

L’area Mixo sarà la novità dell’edizione 2022 e si affiancherà alle due aree tradizionali.
Qua metteremo a tema le tendenze della mixology, un settore che negli ultimi anni ha avuto un’evoluzione impressionante, nel segno di quella distinzione. In questa area dunque potremo conoscere nuovi format, l’avanzata dei mocktail, cioè i cocktail analcolici o low-alcol, la crescita delle barladies, i grandi bartender italiani famosi all’estero, ma anche l’elevata qualità dei liquori e distillati italiani, a partire da vermouth, amari e gin. Con Edizioni Zero, super esperti di vita notturna a Milano, stiamo poi lavorando a qualche sorpresa, in via di definizione.

Come è cambiato il settore enogastronomico italiano in questi due anni di pandemia?

Si sono rafforzate alcune tendenze già in atto che vedono i locali ibridarsi e aprirsi verso l’esterno, sia dal punto di vista degli orari sia come proposta, che si allunga sempre di più nel tempo e punta ad avere soluzioni per tutta la giornata. L’online si sta rafforzando come corredo dell’offline, che resta insostituibile.

In quale direzione si sta muovendo il comparto?

C’è un legame sempre più stretto con il turismo. L’esperienza è diventata centrale per questo comparto, che prova a ripartire dopo due anni durissimi. E l’enogastronomia rappresenta un tassello fondamentale: le cantine, i negozi, i produttori diventano sempre di più attrazioni anche da questo punto di vista. Si sviluppa chi sa offrire più servizi. Ed è anche il tema del nostro nuovo libro, appena uscito, ovvero il terzo Golosario: Golosario Wine tour, guida all’enoturismo italiano attraverso mille cantine.

In foto da sinistra: Paolo Massobrio e Marco Gatti