È allarme nei ristoranti: mancano cuochi, camerieri, anche i lavapiatti. Lo sa bene anche Alessandro Borghese. Molti restano a casa, soddisfatti dalla misura governativa. Ma ci sono anche sussidi di disoccupazione, che disincentivano il lavoro. E anche troppo sommerso.
Nei ristoranti servono cuochi, camerieri e lavapiatti. Secondo la Fipe, a ottobre mancano all’appello 40mila professionisti. Con la pandemia, che ha costretto parecchi ristoratori a ricorrere alla cassa integrazione, all’agognato momento della riapertura, le cucine e le sale si sono trovate, spesso, senza personale. Il problema è già noto da mesi. Ma è tornato a essere oggetto di dibattito negli ultimi giorni in seguito a un’intervista rilasciata da Alessandro Borghese al Corriere della Sera (leggi qua). Anche il noto chef e personaggio televisivo, infatti, si è recentemente trovato a fare i conti con la penuria di personale qualificato. “Sono alla perenne ricerca di collaboratori”, afferma Borghese, “vorrei tenere aperto un giorno in più, il martedì, e aggiungere il pranzo anche in settimana. Ma fatico a trovare nuovi profili, sia per la cucina che per la sala”.
In molti hanno cercato le possibili cause. La prima, il famigerato reddito di cittadinanza. Già a maggio, su Facebook, il presidente della Regione Campania Vincenzo De Luca lanciava il suo allarme: “Non si trovano più camerieri e lavoratori per le attività stagionali, mi hanno detto che per questo alcune attività non riapriranno. Bene, questo è uno dei risultati paradossali dell’introduzione del reddito di cittadinanza”. Già anni prima, addirittura nel 2019, lo chef campano Pietro Parisi aveva denunciato qualcosa di simile, e la situazione, a quanto sembra, in tempi di pandemia è pure peggiorata.
Cristiana Lauro, una delle più acute osservatrici del settore, su Dagospia lo scorso 15 settembre ha fornito la sua visione dei problemi del comparto. Lauro ha fatto due chiacchiere coi gestori di alcuni ristoranti. È merso che spesso l’elemento ostativo non è neppure il reddito di cittadinanza: “Ho parlato con diversi ristoratori e mi hanno riferito cose assurde. Un aspetto da considerare senza tanti giri di parole, poiché riguarda diversi casi, è il sussidio di disoccupazione (NASpI, art.1 Decreto Legislativo, 4 Marzo 2015). Si tratta di un’indennità mensile di disoccupazione che interessa chi, con rapporto di lavoro subordinato, ha perso involontariamente il lavoro. Garantisce il 75% dello stipendio medio mensile imponibile, per un numero di settimane pari alla metà di quelle contributive maturate negli ultimi 4 anni, ovviamente rivalutato ogni anno in base alle variazioni dell’indice Istat. Mica male una volta che tornato da mammà per un anno di chiusure, ti sei fatto due conti e hai capito che senza affitto, utenze e sveglia presto la mattina, è tutto più comodo”.
Per le organizzazioni sindacali, la musica è, almeno in parte, diversa. “La verità è che prevale lavoro nero, grigio e sottosalario. Ora basta, questo sfruttamento deve finire, altro che lamentele”, ha denunciato su Repubblica Pino Gesmundo, segretario generale Cgil Puglia. Il quotidiano romano ha riportato la testimonianza emblematica della ventenne Giorgia Albani: “Lavoravo dalle 10 alle 12 ore al giorno, per 700 euro al mese. Dal 16 giugno sino al 31 agosto senza neanche un giorno di riposo. Non mi sono mai fermata”, afferma. “Ho guadagnato circa 2 euro l’ora. È stato demoralizzante: a un certo punto ho pensato di cambiare mestiere, anche se la cucina è sempre stata la mia passione sin da bambina. Ho voluto con tutta me stessa fare la cuoca. Avevo firmato un contratto determinato per due mesi part time a 24 ore settimanali, ed invece stavo quasi tutto il giorno lì. E sino a luglio ho lavorato a nero. Gli altri ragazzi prendevano anche meno. Il mio contratto finiva il 7 settembre ma il 31 agosto sfiduciata sono andata via”.
C’è, però, un ulteriore aspetto ancora da tenere in considerazione: è il tempo. A spiegarlo è proprio chef Borghese, meno cinico di chi considera il solo ‘vil denaro’. “Certo: con le chiusure tante persone hanno avuto la possibilità di stare in famiglia. E hanno cambiato mestiere per avere più tempo. Il tempo, oggi, è la vera moneta. La mia stessa brigata si è rivoluzionata radicalmente: sono andate via figure che stavano con me da più di dieci anni, sono tornate nelle loro regioni d’origine, dove hanno scelto un lavoro che richiedesse meno fatica psicologica, mentale e fisica”, spiega Borghese al Corriere della Sera. “Si è capito che è faticoso e logorante. E mentre la mia generazione è cresciuta lavorando a ritmi pazzeschi, oggi è cambiata la mentalità: chi si affaccia a questa professione vuole garanzie. Stipendi più alti, turni regolamentati, percorsi di crescita. In cambio del sacrificio di tempo, i giovani chiedono certezze e gratificazioni. In effetti prima questo mestiere era sottopagato: oggi i ragazzi non lo accettano”. Come dare loro torto?
