L’erosione del potere d’acquisto. I nuovi trend generazionali. E il riassetto dei modelli di business. L’analisi di Gianluca De Cristofaro, direttore generale dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto.
di Elisa Tonussi
“Il settore si sta resettando: la sfida cruciale dei prossimi anni sarà comprendere i luoghi, i linguaggi e le modalità di aggregazione delle nuove generazioni, non solo per intercettarli come clienti, ma per formarli come futuri professionisti”. A parlare è Gianluca De Cristofaro, direttore generale dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto, che riunisce i professionisti della ristorazione. Una breve conversazione sull’andamento del settore durante l’estate, infatti, è stato solo lo spunto per parlare del più ampio cambiamento che sta attraversando la ristorazione italiana. “Non siamo di fronte a una semplice flessione passeggera, ma a un profondo cambiamento culturale incrociato a necessità economiche”, spiega De Cristofaro. È in questo contesto che stanno cambiando i vecchi modelli di business: i bar tradizionali e le pizzerie risentono dell’aumento dei costi fissi, mentre le trattorie contemporanee riscuotono un crescente successo; il fine dining, invece, sta attraversando una crisi di identità e posizionamento. L’analisi di Gianluca De Cristofaro.
Qual è stato l’andamento del settore della ristorazione nel corso dei tre mesi estivi?
Abbiamo registrato una stagione a due velocità. Da un lato, i flussi internazionali – in particolare il turismo nordamericano – hanno continuato a sostenere le destinazioni di alto profilo, sebbene con un approccio al budget decisamente più oculato. Dall’altro, il mercato domestico ha risentito dell’andamento macroeconomico: gli ultimi dati Istat indicano una contrazione del potere d’acquisto delle famiglie. Questa dinamica si è riflessa in una drastica razionalizzazione delle uscite dei clienti italiani. Non assistiamo solo a una riduzione della frequenza, ormai concentrata quasi esclusivamente nel fine settimana, ma a una vera e propria contrazione dello scontrino medio che ha toccato punte vicine al -30%. La spesa complessiva della vita fuori casa tiene nei volumi aggregati, ma la marginalità per coperto è drasticamente mutata.
Come cambiano i consumi tra le diverse fasce d’età della popolazione italiana?
Non siamo di fronte a una semplice flessione passeggera, ma a un profondo cambiamento culturale incrociato a necessità economiche. Nella ristorazione, questo si traduce in dinamiche generazionali distinte. Tra gli over 50 è diventato comune evitare le seconde portate o rinunciare alla bottiglia di vino a tavola. Nei giovani sotto i 35 anni, invece, la contrazione della capacità di spesa si fonde con una nuova sensibilità etica e salutistica.
Come si traducono le nuove abitudini di consumo sul conto economico dei locali?
Si stanno polarizzando e frammentando i vecchi modelli di business. Il comparto dei bar tradizionali soffre per l’evoluzione del concetto di socialità e le pizzerie risentono pesantemente dell’aumento dei costi fissi a fronte della compressione dei margini operativi. La vera controtendenza positiva è rappresentata dalle trattorie contemporanee: penso ad esempio a Trippa e Ratanà a Milano, Burde a Firenze o Santo Palato a Roma, che stanno dimostrando una straordinaria resilienza. Il motivo è semplice: offrono una cucina fortemente identitaria, leggibile, rassicurante e legata al territorio, garantendo al cliente quel rapporto valore-prezzo che oggi è l’unico vero driver di scelta per la classe media.
È ancora in crisi il fine dining, dunque?
Il fine dining non è in crisi di fatturato, grazie alla clientela internazionale, ma attraversa una profonda crisi di identità e di posizionamento. Negli ultimi anni abbiamo assistito a una pericolosa omologazione dell’offerta. Se i grandi maestri storici della cucina italiana possiedono uno stile e una firma stilistica immediatamente riconoscibili, una parte delle nuove generazioni di chef sembra aver smarrito la propria bussola identitaria. L’ossessione per i parametri imposti dalle guide internazionali rischia di tradursi in un’uniformità che standardizza il gusto e penalizza la biodiversità gastronomica italiana. La vera sostenibilità economica della cucina di qualità oggi non risiede quasi mai nel menu degustazione principale, ma nella capacità di diversificare il business attraverso attività collaterali: bistrot, pizzerie d’autore, pasticcerie e consulenze.
La difficoltà a trovare personale è ancora un tema di grande attualità per il settore. È così anche per i ristoratori associati ad Ambasciatori del Gusto?
È l’emergenza strutturale più grave del comparto. Il disallineamento tra domanda e offerta non è più solo una questione economica, ma di qualità della vita. I professionisti chiedono, legittimamente, ritmi di lavoro umani e sostenibili. All’interno dell’Associazione sosteniamo modelli organizzativi illuminati: l’esempio del nostro associato Cesare Battisti, che ha introdotto l’orario continuato da mezzogiorno a mezzanotte strutturando due turni di lavoro reali e separati, dimostra che la gestione del capitale umano può diventare una leva di attrazione per i talenti. Tuttavia riscontriamo un drammatico deficit di competenze professionali e tecniche. La formazione è il fulcro del problema. Esistono incentivi e leve fiscali volti a promuovere l’aggiornamento dei lavoratori, ma la complessità burocratica per accedervi è insostenibile per la stragrande maggioranza delle piccole e medie imprese della ristorazione.
Quale sarà il futuro della ristorazione, dunque?
Il futuro della ristorazione dipenderà dalla nostra capacità di ascolto e di adattamento. Non possiamo pretendere che il mercato si adegui a modelli rigidi del passato. Il settore si sta resettando: la sfida cruciale dei prossimi anni sarà comprendere i luoghi, i linguaggi e le modalità di aggregazione delle nuove generazioni, non solo per intercettarli come clienti, ma per formarli come futuri professionisti. La ristorazione del futuro sarà digitale nella gestione, flessibile nell’offerta, ma dovrà rimanere rigorosamente analogica e umana nel suo nucleo pulsante: la valorizzazione della filiera agroalimentare e l’accoglienza.
L’intervista completa sarà pubblicata sul numero di novembre di Luxury Food&Beverage Magazine
