Londra (Regno Unito) – Nel settore dell’ospitalità a livello mondiale, la sostenibilità non consiste più nel gestire gli sprechi a posteriori, ma nel prevenirne la produzione fin dall’inizio. A rivelarlo è The 50, il brand della William Reed che pubblica la celebre classifica dei migliori ristoranti al mondo The 50 Best Restaurants (in passato, The World’s 50 Best Restaurants).
The 50 ha analizzato le candidature inviate per la categoria ‘sostenibilità’ dei suoi premi e ha rilevato come le realtà leader a livello mondiale stiano spostando l’attenzione verso la progettazione orientata alla prevenzione, la resilienza della catena di approvvigionamento e la circolarità. Per candidarsi, infatti, un ristorante, bar o hotel deve compilare un questionario di circa 90 domande basato sul Food Made Good Framework della Sustainable Restaurant Association, che valuta in maniera indipendente le candidature.
È emerso, in particolare, che, per quanto riguarda la gestione degli sprechi, oltre il 70% delle realtà candidate riutilizza gli ingredienti, il 60% composta i rifiuti organici e il 100% adotta misure volte a prevenire gli sprechi fin dall’inizio. Le strutture, inoltre, stanno integrando materiali recuperati e rigenerativi in ogni fase dell’esperienza degli ospiti, dalle ceramiche alla vetreria, fino alle divise del personale. Per quanto riguarda, inoltre, l’approvvigionamento delle materie prime, la tracciabilità sin dall’azienda agricola è diventata lo standard di riferimento: il 73% dei candidati si rifornisce direttamente da piccoli produttori, contribuendo a preservare le pratiche agricole tradizionali e ad accorciare le filiere. Il 26% dei candidati, infine, dichiara di essere passato a cucine completamente elettriche e prive di gas.
