Milano – Polpo – Semplicemente pesce, la trattoria di mare a Milano della nota chef Viviana Varese, chiuderà il prossimo 22 dicembre. “Non chiude perché non funziona”, precisa la chef intervistata dal Corriere della Sera. “Chiude perché la proprietaria della licenza, la mia socia Ritu Dalmia, dalla quale io ero in affitto, ha ricevuto una buona offerta e ha deciso di vendere”.
Varese ammette, però, alcune difficolta: “Il 2025 non è sicuramente stato un anno facile: la prima fatica è stata trovare il personale. Per i ristoranti di fascia media come Polpo è veramente dura”. Inoltre: “Nella ristorazione stiamo vivendo un dualismo estremo: da un lato il settore del lusso funziona benissimo, dall’altro i locali di fascia media soffrono, perché la gente ha meno soldi, il potere d’acquisto si è corroso, il clima politico internazionale spaventa, le persone escono meno e hanno cambiato abitudini. Gli incassi di Polpo sono calati del 30 per cento tra 2024 e 2025: i costi sono aumentati e i clienti diminuiti. Non riuscivamo più a riempire 80-90 coperti, c’è stato proprio meno flusso: sento tanti colleghi, è così per tutti”. “Io per prima vivo il dualismo della ristorazione di oggi”, aggiunge, “passo dal format accessibile di Faak all’alta cucina del Passalacqua, dove ho uno staff di 20 persone e massima libertà creativa”.
Varese spiega che il fenomeno è particolarmente evidente a Milano, dove è elevato il costo della vita, ma che comunque è diffuso ovunque. “Io spererei che tornassero le licenze contingentate in base al numero di abitanti, come accadeva prima delle liberalizzazioni”, commenta la chef. “Almeno avrebbero un valore. Oggi invece può aprire chi vuole: il risultato è che siamo tantissimi e che spesso la qualità è bassa”.
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