La nostra visita ai Laboratori di Antonino Cannavacciuolo. Insieme al pastry chef Kabir Godi scopriamo come vengono realizzati i prodotti di pasticceria dello chef campano e quali sono i trend del momento.
di Elisa Tonussi
Siamo a Suno, in provincia di Novara. È in questo borgo che, nel 2019, lo chef Antonino Cannavacciuolo ha rilevato un ex raviolificio per dare vita ai propri Laboratori di Pasticceria Artigianale. In questi spazi vengono oggi realizzati i dolci per la vendita online e tutti i prodotti per le colazioni delle strutture del Gruppo. Distante pochi chilometri, infatti, sorge una delle mete più celebrate dell’alta cucina italiana: Villa Crespi, il resort con ristorante tre Stelle Michelin. Non sono troppo lontani nemmeno il Café & Bistrot di Novara, due dei Laqua Resort e i punti vendita di Antonino il Banco.
Da sinistra il pastry chef Kabir Godi e lo chef Antonino Cannavacciuolo
Ad accoglierci è Kabir Godi, il pastry chef responsabile. 39 anni e un percorso professionale che lo ha visto all’opera in pasticcerie milanesi di caratura internazionale, Godi lavora con Cannavacciuolo da quasi dieci anni. Dapprima in forze a Villa Crespi, nel 2017 diventa responsabile della neonata Cannavacciuolo Bakery a Novara, progetto che già nel 2019 evolve nel Laboratorio di Pasticceria Artigianale di Suno, appunto.
Sorridente, Godi ci accompagna attraverso gli spazi del Laboratori. Assistiamo alla creazione delle praline e delle gelatine alla frutta. Passiamo accanto ai panettoni in lievitazione e anche a quelli appena glassati. Quindi ci spostiamo negli spazi dedicati alle impastatrici e alla creazione delle torte. Poi la gelateria e la zona di confezionamento. Abbiamo pure il piacere di assaggiare alcune creazioni, come le brioches, perfettamente sfogliate e, naturalmente, il panettone. La nostra visita, però, è anche l’occasione per farci raccontare come nascono i dolci a marchio Cannavacciuolo e quali sono i trend del momento.
Come nasce il Laboratorio di Pasticceria Artigianale di Antonino Cannavacciuolo?
Il progetto, nato nel 2019, era nell’aria da diverso tempo. Nel 2017, infatti, abbiamo aperto il laboratorio di pasticceria di Novara, che si è presto rivelato troppo piccolo per le esigenze del Gruppo. Pensi che eravamo arrivati a produrre oltre 2mila panettoni in uno spazio veramente angusto. In quegli stessi anni, infatti, è esplosa la vendita online. In brevissimo tempo, dunque, chef Cannavacciuolo ha rilevato gli spazi in cui ci troviamo oggi: un ex raviolificio di 1.500 metri quadrati. Il Laboratorio ne occupa circa 1.000, ma ogni anno realizziamo ampliamenti e investimenti. Siamo arrivati a sfornare oltre 44mila panettoni!
Quali prodotti realizzate?
In questi spazi produciamo tutti i prodotti confezionati per l’e-commerce e i negozi – grandi lievitati, torte, biscotti, praline, cioccolato, dragées e gelatine di frutta -, le proposte per le colazioni dei locali e i resort del Gruppo Cannavacciuolo, il gelato e le monoporzioni. Realizziamo anche le torte nuziali e siamo di supporto alla pasticceria di Villa Crespi, creando alcuni elementi di dessert o pre-dessert.
Con una simile produzione, quante persone lavorano oggi presso il vostro Laboratorio?
A oggi collaborano con noi 17 persone. Sono per lo più ragazzi giovani, che abbiamo formato affinché siano in grado di operare su ogni genere di lavorazione. Gran parte dei nostri prodotti, infatti, sono realizzati a mano, anche i grandi lievitati.
Anche nel settore della pasticceria si riscontra la stessa crisi del personale che da anni affligge la ristorazione?
No, almeno per quanto ci riguarda. In Laboratorio proponiamo 40 ore lavorative settimanali e due giorni di riposo: cerco sempre di garantire ai miei pasticceri i ritmi lavorativi che non ho avuto in passato. In questo modo riusciamo a trattenere molto più facilmente il personale.
Come nascono i nuovi prodotti del Laboratorio di Pasticceria Artigianale?
I nuovi prodotti vengono ideati insieme a tutto il team e allo chef naturalmente. Non c’è una modalità standard di creazione. A volte c’è necessità di sviluppare un nuovo prodotto per richiesta di mercato, a volte scegliamo di sviluppare idee personali. Facciamo prove e aggiustiamo la ricetta, finché non soddisfa appieno il gusto dello chef Cannavacciuolo.
Come differisce il processo creativo dei dolci del Laboratorio rispetto ai dessert al piatto del ristorante?
È molto diverso e occorre adottare due mentalità differenti. Un dessert al piatto garantisce molta più libertà creativa e richiede che si pensi a ogni fase della sua consumazione: il servizio e i contrasti nel gusto e nelle consistenze, ad esempio. In Laboratorio, invece, occorre tenere in considerazione alcuni aspetti di conservazione del prodotto, che, oltre a essere buono, deve pure essere semplice e popolare. C’è, però, sempre un dialogo con PierFederico Pascale, il pastry chef di Villa Crespi, e ci influenziamo e aiutiamo a vicenda. Nulla vieta che un dessert di Villa Crespi possa essere reinterpretato e trasformato per l’e-commerce.
Quanto influiscono i trend social sull’ideazione di nuovi prodotti?
Gran parte delle tendenze attuali nascono proprio sui social network. Recentemente, ad esempio, abbiamo iniziato a proporre per le colazioni il pain suisse, una sfoglia ripiena di crema pasticcera e gocce di cioccolato, proprio perché sta avendo grande successo online. Non sempre amo assecondare alcuni trend, che vogliono i dolci esageratamente farciti e goduriosi, semplicemente perché non li sento miei. Ammetto, però, che il riscontro che otteniamo con alcuni prodotti di tendenza è notevole.
Anche nell’ideazione di dessert al piatto influiscono le tendenze online?
In parte sì. I ristoranti propongono sempre di più dolci il cui servizio prevede un elemento spettacolare, come una crema o una salsa versata al momento sul piatto. L’elemento esperienziale è diventato centrale: il dolce non deve solo essere bello da fotografare, ma il momento stesso in cui lo si consuma deve essere interessante da filmare.
Ci tolga una curiosità, quali sono le richieste più strane che avete ricevuto?
I social network hanno senz’altro stimolato la fantasia di alcuni clienti! Non è raro ricevere richieste di decorazioni molto complesse o bizzarre. Pensi che ci è stata commissionata una volta una torta nuziale ricoperta di cioccolato anziché di glassa bianca: i clienti volevano far felici i nipoti, che, ovviamente, adoravano il cioccolato. Abbiamo anche provato a realizzare torte mastodontiche a sette o perfino otto piani. O, ancora, una a forma di cuore per 700 persone: avevamo fatto realizzare dal falegname una base in legno ad hoc.
