La ristorazione dell’epoca vacanziera. Il turismo aumenta, ma i coperti diminuiscono, secondo i primi dati. Intanto non mancano i consigli dei consulenti su come gestire un locale in alta stagione…
di Tommaso Farina
Gira la boa di luglio, arrivano le vacanze e per gli italiani giunge il beneamato momento di relax annuale. E ci voleva. In questi casi, noi restiamo alla finestra e osserviamo un po’ quello che succede nel mondo a noi tanto caro: quello delle cucine e dei ristoranti. Li avete visti i titoli delle rubriche giornalistiche degli ultimi giorni? Ristoranti gourmet sulla spiaggia: ecco le nuove proposte per l’estate 2025; Ristoranti in Sardegna: dalla Costa Smeralda fino a Cagliari ecco dove prenotare; Dove mangiare piedi nell’acqua: 5 ristoranti vista mare per l’estate. Un florilegio di servizi che, una volta tanto, fanno un servizio al lettore. Il quale sembra non aspettare altro che di recarsi al mare, in località più o meno esclusive, per concedersi una spigola con vista onde. E chi s’è visto, s’è visto.
Ma sarà tutto rose e fiori? Un mesetto orsono, Demoskopika diffondeva previsioni quantomeno lusinghiere per il nostro turismo: il rapporto parlava dati in crescita sia per quanto riguarda gli arrivi, sia per le presenze e la spesa turistica. La previsione, nello specifico, vaticinava di un 3,4% di turisti in più, pronti a tirar fuori circa 39 miliardi di euro dal borsellino. Non sappiamo come l’ente di ricerca possa stilare profezie tanto minuziose, tuttavia siamo molto ottimisti, e le abbiamo prese per buone. Poi però arriva Confimprese, coi suoi dati reali, e le uova nel paniere inesorabilmente finiscono per rompersi, almeno un po’. L’Osservatorio Confimprese-Jakala non si spinge a dirci come andrà in agosto: preferisce commentare i numeri certi, quelle delle settimane appena passate. E che ne deduciamo? L’estate dei consumi, in Italia, è partita male: in giugno si è consumato il -0,7% a valore, rispetto all’analogo periodo del 2024. Lo 0,7% in meno non è certo una débacle epocale, tuttavia è pur sempre un segno negativo. Dei consumi globali fanno parte bar e ristoranti. Qui, Confimprese è parimenti chiara e sfodera un dato meno minimalista: -2,6%. Allora: la gente al ristorante d’estate ci va o no? Lo ammettiamo: giugno non è il test più probante, per trarre conclusioni su un’intera estate. Non siamo in Germania, dove le ferie sono scaglionate fino a settembre. Da noi in villeggiatura (ma esiste ancora?) si va in luglio e soprattutto in agosto: solo allora si trarrà un bilancio decisivo.
Nel frattempo, su internet si trova di tutto e di più. Per esempio, consigli più o meno interessanti (e interessati) su come far funzionare un ristorante nei mesi estivi, come quelli distillati da Plateform, un’altra di quelle piattaforme di consulenza per ristoratori (con tanto di piani tariffari differenziati) che negli ultimi anni sono spuntate come funghi. Ebbene, sentite qui i consigli, peraltro in questo caso dati aggratis: rivedi subito orari e turni in base ai nuovi flussi; attiva subito la prenotazione online: il telefono non basta; alleggerisci la cucina con un menù estivo più agile (non ci saremmo mai arrivati da soli…); chiedi una recensione a ogni cliente soddisfatto (è noto: il cliente ama moltissimo essere usato come mezzo promozionale…) e altre amenità del genere. Fortuna che ci sono queste società di consulenza: la categoria aveva giusto bisogno di sentirsi dire che l’acqua è bagnata e che il pallone da calcio è rotondo.
In compenso, pare che il bubbone dei mitici scontrini pazzi non sia ancora scoppiato quest’anno: vero è che il mese d’elezione è agosto, ma comunque speravamo in qualcosa di più del conto da 923 euro richiesto dal ristorante dell’isola di Ponza. Ristorante che peraltro, qualche giorno fa, ha subito il furto (o rapimento?) di un’aragosta viva. Il crostaceo pare sia stato liberato in mare. Noi invece siamo ancora al lavoro. Ma guardare l’estate dalla nostra finestra, è un divertimento che non ha prezzo.
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