Trento – Davide Rizzoli è il primo chef italiano a proporre insetti nei propri piatti. Il 23enne trentino, diplomato all’Istituto professionale alberghiero di Rovereto e specializzato in cucina moderna, ha infatti intrapreso un’attività molto particolare. A febbraio 2021 ha aperto un account Instagram, Mini’s Food, dove pubblica numerose ricette a base di insetti. Larve della farina, in particolare, l’unica specie autorizzata alla vendita in Europa dal regolamento pubblicato il 1° giugno dalla Commissione europea che è seguito all’autorizzazione dell’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare). Si tratta dei primi insetti riconosciuti edibili mentre l’Efsa ne sta valutando altri sedici.

 

Davide dalla pubblicazione sul foodblog ha riscontrato tanta curiosità da parte di amici e conoscenti, che hanno voluto provare le ricette a base di larva della farina. Così si è sviluppata la sua attività di cene gourmet a domicilio, ovviamente con ingrediente principale l’insetto. È diventato un libero professionista e organizza cene a Trento, Bolzano, Milano, Brescia, Bologna e in altre città del nord Italia. I suoi commensali possono scegliere tra tre menù, tutti composti da quattro portate e ben abbinati a vino o birra. Gli insetti non sono sempre presentati come protagonisti del piatto, ci si arriva per gradi. Ed è così che i più sospettosi si convincono ad assaggiare sempre di più e continuare con la cena.

 

“Il punto difficile su cui concentrarsi è il sapore, perché è particolare e complicato da abbinare”, evidenzia Davide Rizzoli ad Agrodolce, “Altra difficoltà è dover lavorare solo con le larve della farina, perché sono farinose e delicate e non modificano molto i sapori”. Il target più interessato è quello tra i 20 e i 35 anni, ma ci sono state anche cene con ospiti sopra i 40 anni. Lo chef punta a organizzare eventi pubblici per rendere noto il suo progetto. Per ora c’è stato un apericena il 14 settembre a Canale (Cn). Rizzoli pensa anche a un brand dedicato per vendere, tramite e-commerce, prodotti a base di insetti così da sensibilizzare i consumatori. “Se ci sarà una buona risposta potremo permetterci di investire e ricercare prodotti più lavorati, come pane pasta, biscotti o altro. Non in sostituzione della carne e del pesce, ma come ottima alternativa” spiega sempre ad Agrodolce. A proposito di insetti a tavola Maria Caramelli, dell’Istituto zooprofilattico di Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta, commenta: “Uno dei motivi per cui i consumatori europei potrebbero amare gli insetti a tavola è proprio per i vantaggi a livello nutrizionale. È interessante la presenza di tre macronutrienti principali: grassi, chitina e proteine. E anche di ferro, zinco, magnesio e numerose vitamine come la B12”.