Milano – “Ogni tanto si sente dire che un ristorante stellato (definizione che non mi piace) non è più sostenibile economicamente: nulla di più falso”. Le parole sono di Andrea Berton, intervistato da Corriere L’Economia. Lo chef friulano, che con la sua società Ambrosia ha fatturato nel 2024 circa 3 milioni di euro, interviene sul tema della cosiddetta ‘crisi del fine dining’: “È chiaro che va costruito un piano industriale dettagliato che, sin dall’inizio, deve prevedere attività collaterali. Il ristorante stellato non può essere un’isola ma una componente essenziale di un piano più complesso che preveda collaborazioni, eventi, seconde attività”, spiega. “Ovviamente anche la gestione è complessa: ci sono costi da valutare e bilanciare. Si tratta di un’impresa particolare perché legata anche a fattori variabili come la creatività: il costo di un nuovo piatto ha dentro calcoli complessi che comprendono la ricerca di gusti e ingredienti”.
Secondo Berton, punto di forza del piano industriale della sua società sono le risorse umane e l’organizzazione di Ambrosia: “Oggi il catering vale circa il 40% del fatturato e nel prossimo futuro dovremo farlo crescere ancora. […] Oltre la casa madre, abbiamo delle collaborazioni consolidate che portano il mio nome: in questi casi scelgo le figure di riferimento per il ristorante, professionisti che conoscono la mia filosofia e il mio metodo. Si tratta di modelli che diventano una palestra per la crescita interna dei giovani talenti. La crescita delle risorse umane è un punto fondamentale del nostro piano industriale”.
Secondo l’inserto del Corriere della Sera, inoltre, sembra che Andrea Berton aprirà in primavere un ristorante nella Stazione Centrale di Milano.
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