Il presidente dei Jeunes Restaurateurs, reduce dal congresso di Colonia, non ha dubbi. Una nuova tecnica in cucina non basta, dev’essere espressione di qualcosa. E un giovane chef, per eccellere, deve prepararsi a una vita di sacrifici. E creare piatti riconoscibili.

 

di Tommaso Farina

 

L’innovazione in cucina non ha senso, se non ha le idee dietro. E il lavoro del giovane ristoratore richiede impegno e sacrifici costanti come quelli di un campione sportivo, se vuole emergere. Queste e altre verità sono emerse dal congresso plenario che i Jre (Jeunes Restaurateurs d’Europe, da qualche tempo Jeunes Restaurateurs e basta) hanno svolto a Colonia, in Germania, gli scorsi 19 e 20 aprile. L’associazione, che accoglie ristoratori indipendenti di età tra i 23 e i 42 anni al momento della loro iscrizione, ha invitato a riflettere più seriamente sulla vera efficacia di certe novità nel sistema globale della ristorazione. Il loro presidente, Daniel Canzian, ha parlato esplicitamente di “Re-Generation”. Alcuni hanno letto le sue parole come una presa di posizione a favore del classicismo culinario puro e semplice: niente di più sbagliato. Per chiarire la portata del suo intervento, e anche per mettere a fuoco gli intendimenti dei Jre, abbiamo raggiunto Canzian per telefono, mentre stava preparando il servizio per il pranzo al suo ristorante di Milano, che porta appunto il suo nome. Canzian, classe 1980, di famiglia veneta e tradizione culinaria (i genitori gestiscono un locale a Lignano Sabbiadoro), è nei Jre dal 2016, e dal 2024 ne è presidente generale.

 

Canzian, anzitutto: di che si occupano i Jeunes Restaurateurs?
La nostra è un’associazione senza scopo di lucro, che riunisce giovani ristoratori indipendenti, ossia che siano proprietari del proprio ristorante, o almeno ne abbiano una quota. Il nostro scopo è valorizzare il talento, facendo fronte comune. Anche se l’elenco dei nostri soci è tenuto presente dagli appassionati per decidere dove andare a cena, non siamo una guida, come la Michelin. Basti pensare che è prassi, per noi, fare visite in incognito nei locali degli associati, prendendo nota di eventuali criticità, e comunicandole ai board nazionali con spirito sempre costruttivo. Noi i talenti non solo li selezioniamo, ma vogliamo appunto farli crescere. E lo facciamo aiutandoci vicendevolmente, facendo squadra, un teamwork incessante. I nostri grandi eventi poi ne sono lo sbocco, come quello che porterà due di noi a cucinare a Budapest, per la finale della Uefa Champions League.

 

Quanti siete?
In Italia siamo un’ottantina, e il nostro è il Paese col maggior numero di rappresentanti, dopo la Germania. In Europa e nel mondo, gli associati sono circa 420. Non puntiamo comunque a fare numero, ma a crescere in valore. Comunque, per la prima volta ci stiamo espandendo: stiamo lavorando per insediare una nuova ‘ambasciata’ a Hong Kong, mentre si sono uniti ristoratori da Argentina, Colombia, Cile, Perù e Montenegro. Gente che è in sintonia coi nostri obiettivi: salvaguardare le unicità culinarie e le diversità, ovunque si trovino. Nessun ristorante associato con noi è un ‘copia-e-incolla’.

 

Dal vostro recente congresso su una delle piazze più importanti, cosa è emerso?
Abbiamo cercato di tracciare una direzione comune verso cui andare. Oggi si parla molto di ‘innovazione’: un termine su cui sarebbe il caso di riflettere. Come ho detto al congresso, non tutte le innovazioni migliorano le nostre vite, i nostri ristoranti, la nostra cultura. Anzi: a volte la complicano. Non ogni novità in cucina ci rende le cose facili.

 

Ad esempio?
La cucina a bassa temperatura. Anni fa hanno cominciato a farla tutti: ma davvero ha contribuito a valorizzare il talento? Ha migliorato la sostenibilità economica dei ristoranti? Non basta una tecnica, se non c’è l’idea, il contenuto dietro. La tecnica è un mezzo, non un fine. Se per uno chef cuocere a bassa temperatura un petto e una coscia d’anatra è la stessa cosa, mi sento di dire: Houston, abbiamo un problema! Più che l’innovazione, conta l’ottimizzazione: usare bene le tecniche che conosciamo.

 

Al congresso si è anche parlato dei giovani che intraprendono questo mestiere…
Certo, e ribadisco quanto detto allora: la cucina è come uno sport. Ci vuole una disciplina, per uno sportivo. Vi immaginate uno Jannik Sinner che alle sei di sera appoggia la racchetta e dice: “Signori, vado a fare l’aperitivo”? I momenti di libertà vanno rispettati, non lo nego. Ma se si punta in alto, all’eccellenza, si deve entrare nell’ottica che certi sacrifici, pur faticosi, sono necessari. E questo senza arrivare agli eccessi di un Redzepi.

 

Che ne pensa di quella vicenda?
Senza dubbio brutta, ma mi è anche venuto da sorridere: ma come, ve ne siete accorti solo ora? Prima, il clima di certe cucine andava bene? Ci vuole equilibrio. Un ragazzo che voglia far risplendere il suo talento ai fornelli deve anzitutto scegliersi il maestro giusto, quello che gli è più affine, che più ritiene possa insegnargli, e non in base alla popolarità. Poi, dovrebbe studiare almeno due lingue, e soprattutto farsi una cultura sul posto dove dovrà lavorare. Anche solo per non incaponirsi a servire un salmì di lepre ad Amalfi. Ogni posto ha la sua diversità. La fatica di imparare si deve affrontare anche dal lato culturale, non solo manuale.

 

Lei ha un ristorante a Milano. Qual è la chiave per emergere?
Anzitutto, con la concorrenza che c’è, l’importante è non chiudere. E per non farlo, occorre cercare un’identità, qualcosa che altri non hanno. Io servo una cucina ispirata alle tradizioni venete: è la mia ‘biodiversità’ personale, la mia unicità. Noi come Jre valorizziamo queste unicità, questi percorsi che ci rendono riconoscibili, e perciò appetibili per chi voglia uscire dai binari del già visto.