Le novità dolci e salate per la prima colazione, e non solo. I servizi per l’ospitalità di lusso. Le tendenze nel comparto e l’impatto dell’attuale contesto socioeconomico e politico. Intervista a Riccardo Uleri, amministratore delegato della società.

 

Longino&Cardenal non necessita di presentazioni. Dal 1988 ricerca e seleziona cibi rari e preziosi, collocandosi tra i principali fornitori del settore dell’ospitalità di alta gamma. In Italia propone più di 1.800 referenze, tra 12 categorie di prodotto, a oltre 4.500 tra ristoranti e realtà alberghiere. Ma il portafoglio è in costante aggiornamento. E se il buongiorno si vede dal mattino, è essenziale che includa anche proposte per la prima colazione. Sono state presentate nel corso di un evento che si è svolto a Milano il 10 marzo. E vanno a sommarsi alle novità presentate a gennaio – tra cui i frutti di mare da pesca sostenibile di La Alondra Seafood e le preparazioni di Grønn e Gourmand & Guiard. L’incontro è stata l’occasione per confrontarci con Riccardo Uleri, amministratore delegato, che ci ha condiviso il suo punto di vista anche sui trend del settore e sul valore dell’attività di ricerca di Longino&Cardenal.

 

Rifornite oltre 4.500 ristoranti in Italia, quanto la relazione con gli operatori del settore influenza la vostra attività di selezione?

Zero. La nostra caratteristica è proprio non lasciare che i ristoratori influenzino la nostra ricerca e selezione. L’obiettivo di Longino&Cardenal è, anzi, il contrario: proporre loro prodotti a cui non avevano pensato prima, creare dunque una nuova necessità. Da quasi quarant’anni la ricerca e la selezione guidano ogni nostra scelta. Non si tratta solo di individuare prodotti eccellenti, ma di capire quali possano avere un senso reale nella cucina professionale di oggi.

 

Proponete anche prodotti a marchio Longino&Cardenal?

Il solo prodotto marchio Longino&Cardenal è il caviale, che compriamo da allevamenti in Cina e riconfezioniamo con la licenza numero uno in Italia. Siamo stati tra i primi a introdurre questo prodotto in Italia.

 

Quali progetti e servizi proponete per il settore della ristorazione e dell’ospitalità?

Oltre alla selezione e fornitura di prodotti ricercati, che distribuiamo due volte alla settimana grazie a una catena logistica capillare, stiamo ora costruendo un laboratorio per la lavorazione del pesce che ci consentirà di proporre anche pesce già sfilettato. Valuteremo, dunque, se l’attività del laboratorio ci consentirà di proporre ulteriori prodotti a marchio privato.

 

Come fornitore, avete un punto di vista privilegiato sui trend più in voga nel settore. Quali avete osservato recentemente?

Senza alcun dubbio, le cosiddette ‘soluzioni’, vale a dire prodotti ready-to-use per il professionista, sono molto ricercate: facilitano le operazioni in cucina, senza invadere il terreno della creatività che appartiene allo chef. Si tratta di brodi e altre basi che, semplicemente, permettono di risparmiare sui tempi di preparazione e sui costi, adatti a professionisti che cercano preparazioni base dalle caratteristiche standard e di elevata qualità. Non a caso, per il 2026, abbiamo incluso a catalogo nuove proposte che mirano a soddisfare questa esigenza. Oltre alle ‘soluzioni’, abbiamo constatato anche quest’anno che non cessa la ricerca di carni di elevata qualità, maturate o frollate, con particolare attenzione alla razza di origine.

 

A proposito di novità, state presentando le vostre proposte per la prima colazione. Di che cosa si tratta?

I clienti di fascia alta si aspettano innanzitutto una proposta varia e internazionale. Non possono dunque mancare pani e prodotti da forno, che abbiamo selezionato da Triticum. Ad accompagnare pane e viennoiserie, le confetture artigianali della Maison Francis Miot, sviluppate secondo le ricette dell’omonimo maestro confettiere francese premiato come miglior produttore di marmellate al mondo. Nel comparto latticini spiccano i prodotti della maison francese Beillevaire, che produce burro, yogurt e formaggi secondo metodi tradizionali e lavorando anche latte crudo. Per la colazione salata, invece, abbiamo selezionato il salmone affumicato artigianale Kenmare, lavorato a mano in Irlanda secondo tecniche tradizionali e senza conservanti, i prodotti cotti ed affumicati di maiale iberico della spagnola Mrm e le uova di montagna provenienti dal Trentino. A completare la proposta beverage per il mattino, abbiamo incluso nel nostro catalogo i succhi e i nettari dell’Atelier Patrick Font, azienda francese riconosciuta per la qualità delle materie prime lavorate.

 

Come è avvenuta la selezione?

La nostra selezione si basa su un’osservazione: i clienti di fascia alta si aspettano oggi un’offerta ampia, curata e qualitativamente coerente con il livello della struttura. Il nostro lavoro di selezione è dunque mirato a consentire alle strutture alberghiere di comporre una proposta gastronomica ricca e varia, di qualità e coerente con il proprio posizionamento, oltre che sostenibile dal punto di vista operativo.

 

Quanto è importante oggi la prima colazione nell’hôtellerie di lusso?

La colazione è senza dubbio uno dei momenti più importanti dell’intera esperienza di soggiorno. È innanzitutto il primo contatto con l’identità gastronomica dell’hotel. Ma è anche l’ultimo ricordo prima del check out.

 

Come l’attuale contesto economico, e non solo, sta incidendo sul vostro settore?

Da anni, tanto per cominciare, stanno aumentando i prezzi della catena di fornitura. Ma, in generale, le incertezze politiche ed economiche sono tali e diffuse che hanno ripercussioni sul percepito delle aziende, che tendono a sospendere gli investimenti. Ne consegue che, nella ristorazione, si è riscontrato un calo nell’attività business, mentre l’attività leisure dà riscontri positivi.

 

Come, in particolare, i recenti fatti in Medio Oriente stanno influenzando il vostro business a Dubai?

È presto per dirlo, paradossalmente nella prima settimana di guerra, le vendite hanno retto, probabilmente dovute al fatto che i viaggiatori non potevano lasciare la città e quindi consumavano i pasti nei ristoranti, ma ora che la gente sta lentamente lasciando i Paesi del Golfo e non arriva ricambio, ci aspettiamo un forte calo, per quanto tempo dipenderà dalla durata del conflitto. Nel medio termine ci aspettiamo un ritorno alla normalità, i progetti e gli investimenti sono stati tali, che il governo degli Emirati farà di tutto per pubblicizzare nuovamente Dubai ed Abu Dabi come mete turistiche e di business, e attirare ancora investimenti e visitatori.