Nick Peyton, del ristorante Cyrus, in California, dà a tutto il personale lo stesso stipendio: 75mila dollari annui. Non esistono cuochi e camerieri: tutti servono i piatti e collaborano ad abbattere le barriere coi clienti. Che si sentono coccolati. E non disorientati da arzigogolate spiegazioni.
di Tommaso Farina
In tempi grami, in cui le condizioni del personale impiegato nella ristorazione sono oggetto di preoccupazioni tali da rendere un simile impiego poco desiderato dai giovani, è bello segnalare un’eccezione. E questa eccezione ci viene dall’America, un posto dove si usa dire che i camerieri sono pagati pochissimo e campano di mance (il che non è sempre vero, ma è sempre bello da raccontare come argomento di conservazione): un ristoratore che dà a tutti i suoi dipendenti un salario equo e accettabile, senza essere principesco. Ciò si traduce in un servizio del tutto perfetto.
Siamo nella Sonoma Valley, a nord di San Francisco: una delle terre mitiche del vino americano, rimasta più rustica e autentica rispetto alla non lontana, celeberrima Napa Valley. Nella contea di Sonoma, uno stipendio annuo di 75mila dollari è più che dignitoso. Nick Peyton, 75 anni, maître e patron del Cyrus Restaurant di Geyserville, una stella Michelin, ha fatto questa scelta assieme allo chef Doug Keane, suo socio nell’impresa, come dichiara al sito web statunitense della Guida Michelin: “Chi lavora a contatto col cliente e chi sta nelle retrovie è pagato allo stesso modo. Tutti hanno diritto a un compenso che riteniamo buono. Lavorando tutti i giorni, esclusi i periodi di chiusura, è garantito un guadagno annuale di circa 75mila dollari. Dunque, chi lavora nelle retrovie si prodiga per il cliente tanto quanto il resto del personale. Tutti hanno ricevuto formazione su come servire i piatti e spiegarli, e sono a pieno agio a confrontarsi coi commensali”. E questo perché il tipo di esperienza che si gode nel locale è particolare: un tavolo da 12 coperti, a forma di U, situato nella stessa cucina. I cuochi preparano i manicaretti proprio in faccia agli ospiti. “È un’esperienza molto interattiva con i cuochi e gli chef. Sono loro a occuparsi di gran parte del servizio, e tutti sono invitati a muoversi in cucina. Anzi, un paio di assaggi vengono serviti direttamente alle postazioni in cucina. Gli ospiti sono invitati a fare domande a tutti i cuochi della brigata e a interagire con lo chef”, spiega Peyton, che rivela: “Quando ci sono clienti che camminano intorno guardandoli alle spalle, non si sentono a disagio. E questo, credo, crea qualcosa di davvero speciale, che la gente non trova in altri ristoranti”.
Il nostro carissimo ragionier Fantozzi direbbe: “Com’è umano lei!”, parlando dell’equo trattamento economico. Ma in effetti, tutto il modo di far ristorazione che va in scena da Cyrus riporta quest’arte a una dimensione veramente ‘umana’, faccia a faccia, senza intermediari né paraninfi, che il padrone ha deliberatamente scelto di allontanare da qualunque forma di snobismo elitario. Un simile diretto contatto tra commensale e cuciniere abbatte la barriera dei famigerati ‘spiegoni’, spesso asettici e affettati, a cui il cliente spesso viene sottoposto, e che, se non sono efficaci, vengono dimenticati in un nanosecondo. Ma perché abbiamo parlato di Nick Peyton e dei suoi? Semplice: qualche settimana fa, il ristorante Cyrus è stato insignito del Michelin Guide California 2025 Service Award, un premio dedicato al miglior servizio di sala. Una grande soddisfazione per Peyton, che ha cominciato negli anni Settanta, quando in America, lo racconta lui stesso, i maître di sala, e non gli chef, erano le vere star dei ristoranti. Gli americani, tanto nel locale di culto quanto nell’hamburgheria di piccolo cabotaggio, al servizio ci tengono davvero. E sì che molti ignoranti italici, gonfi della loro boria, trattano ancora il mondo culinario Usa con una sufficienza davvero irritante. Potrebbero prendere nota: darebbero ai clienti qualcosa di realmente notevole, poiché è ampiamente acclarato che il trattamento, più ancora che la cucina, è ciò che li fa ritornare.
Ph: profilo IG @cyrusalexandervalley
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