Milano – “I ragazzi non sanno cuocere neanche un uovo. E non è una provocazione: è la verità”. A parlare, intervistato da Il Gusto, è lo chef Philippe Léveillé del ristorante Miramonti L’Altro di Concesio (Bs), due Stelle Michelin. “Vedo studenti con il diploma che non sanno usare il coltello per sfilettare un pesce. E vedo scuole con attrezzature vecchie di trent’anni, forni poco funzionanti, padelle inutilizzabili”, spiega, denunciando quella che definisce una “situazione tragica“. “Molti ragazzi vengono iscritti perché così ‘intanto fanno qualcosa’, non perché vogliono davvero fare cucina”, spiega. “E le scuole li portano avanti per tre anni senza formare professionisti. Alla fine, abbiamo cuochi solo di nome. Per non parlare della sala. Nessuno vuole più farla”.
Léveillé, però, parla anche di soluzioni. “Scrivere il programma di una scuola alberghiera non è come scrivere quello di un liceo. Non bastano l’ibrido ‘cuoco-professore’. Servono chef, pasticceri, panettieri, macellai. Gente che conosca il mestiere, che sa cosa serve a un ragazzo per diventare un professionista. Dovremmo esserci anche noi seduti a quel tavolo col ministro”. “Come si costruisce un futuro per il fine dining se la base è debole? “, domanda, sottolineando che il professionista che non conosce la tecnica finisce poi vittima di mode, come è oggi quella della cottura sottovuoto o a bassa temperatura.
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