La celebre guida assegna a una taqueria messicana addirittura un macaron. Non è la prima volta che un chiosco di street food ottiene il riconoscimento. La scelta, però, fa sorgere qualche domanda…
Può un taco valere una Stella Michelin? Ebbene, sì. La celebre ‘piadina’ messicana, riccamente farcita, ha garantito l’ambito riconoscimento a El Califa de Leòn, un chiosco di tacos a Città del Messico, nel quartiere borghese di San Rafael. Un paio di settimane fa, infatti, la Guida Michelin Messico ha sorpreso tutti, assegnando una Stella a un locale certamente fuori dagli schemi del fine dining.
La taqueria stellata è un bugigattolo di pochi metri quadrati, dove lavorano, come una macchina ben rodata, quattro persone. Qui, gli avventori, dopo una breve attesa, possono gustare un taco in piedi, servito in un piatto di plastica. Il menù è ricco e propone numerose variazioni sullo stesso tema: una tortilla di mais viene farcita con un ripieno di carne e arricchita con ulteriori condimenti, come cipolle, guacamole, coriandolo, lime e salsa piccante. Che cosa abbia conquistato l’ispettore Michelin viene ben spiegato dalla Guida stessa. Ecco che cosa scrive: “Questa taqueria potrebbe apparire essenziale con spazio abbastanza ad accogliere una manciata di clienti in piedi al banco, ma la sua creazione, il taco Gaonera, è eccezionale. Il filetto di manzo tagliato sottilmente è cotto sapientemente al momento e condito solo con sale e una spruzzata di lime. Contemporaneamente, un secondo cuoco prepara le ottime tortilla di mais in accompagnamento. Ne risulta una combinazione tanto elementare quanto genuina”.
Le Stelle Michelin, quindi, non sono esclusivo appannaggio di un tipo di ristorazione ricercata, elegante, ma anche distante dal quotidiano dei più. Fa piacere osservare che, sulla celebre Guida, venga dato spazio anche a realtà veraci e a proposte culinarie spontanee, semplici e immediate. Se l’intento della Michelin è fornire indicazioni ai viaggiatori sulle mete culinarie più interessanti di un luogo, è giusto che pure indirizzi di street food siano menzionati nelle sue pagine. D’altra parte – dai tacos messicani al cuoppo napoletano, dagli hot dog americani ai bao cinesi – il cibo da strada è, da sempre, una colonna portante dell’offerta gastronomica delle città di tutto il mondo. Che possa giocare nello stesso campionato del fine dining, però, è tutta un’altra storia.
Insomma, l’alta ristorazione investe enormi risorse e tempo nella ricerca gastronomica e nella selezione delle materie prime, nella creazione di piatti non scontati, sempre nuovi, realizzati con tecnica certosina. Ai menù, in costante evoluzione, viene sempre affiancata una selezione di vini e altre bevande, in percorsi degustazione ideati per esaltare la proposta culinaria. I ristoratori, poi, si prodigano per offrire un servizio attento e raffinato. La Guida Michelin lo sa bene. Infatti, ogni anno, assegna anche un premio al miglior sommelier e al miglior servizio di sala. I criteri di valutazione di un ristorante, quindi, non possono essere i medesimi di un chiosco di cibo da strada, dove, per la natura stessa del posto, il servizio è ridotto ai minimi termini, il menù è composto normalmente da poche proposte variamente declinate e la fruizione è veloce.
Eppure, non è nemmeno la prima volta che la Guida Michelin premia con una Stella un chiosco da strada. È accaduto per la prima volta nel 2016, con il localino di Chan Hon Meng a Singapore, che, con il suo pollo al riso, aveva ammaliato gli ispettori. Nel 2018 è stata poi la volta di Jai Fay, l’eccentrica cuoca tailandese che, nel suo modesto casotto a Bangkok, cucina, ancora oggi una a una, l’omelette con granchio, la sua specialità.
In entrambi i casi, però, la fama da Stella Michelin ha rapidamente generato un inevitabile corto circuito: code di gourmand ai baracchini, disposti a ore di attesa per un assaggio; attenzione mediatica (e pure un documentario su Netflix, nel caso di Jai Fay!); nuove scelte imprenditoriali; secondo alcuni, la perdita di autenticità. Intanto, Chan Hon Meng dal 2021 non ha più confermato la Stella Michelin; mentre la cuoca di Bangkok ancora la detiene. Verrebbe da pensare che la Rossa, di tanto in tanto, ami selezionare outsider per far parlare di sé al di fuori del pomposo mondo del fine dining. Ma perché non creare una guida dedicata al solo street food?
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