Dal più recente Osservatorio di TheFork sulle nuove inaugurazioni, si evince la situazione problematica della categoria. Tra i clienti, il 45% nell’ultimo anno è stato almeno una volta in un ristorante appena aperto.
di Tommaso Farina
Sono più quelli che chiudono di quelli che aprono. O almeno, così è capitato nel secondo trimestre del 2022. È solo uno dei dati emerso dai dati raccolti del nuovissimo Osservatorio di TheFork sulle nuove aperture: è stato presentato pochi giorni fa a Milano nel quartier generale di Identità Golose, a margine dei TheFork Awards, e ha subito attirato l’attenzione coi numeri che ha evidenziato. L’Osservatorio può fregiarsi della collaborazione dell’istituto di ricerca Format Research, non proprio gli ultimi arrivati.
Aperture e chiusure, dicevamo: se i ristoranti appena inaugurati nei primi tre mesi del 2022 sono stati 3.005, quelli che hanno chiuso sono stati 5.173. Un po’ meno del doppio. In effetti, l’opinione comune di molti addetti ai lavori è sempre stata che una vera normalizzazione del settore, dopo la batosta del Covid e i nuovi problemi di reperimento delle materie prime, avverrà soltanto a partire dall’anno prossimo.
In ogni caso, dai rilievi del nuovo Osservatorio emergono altri particolari interessanti sull’impatto che un nuovo locale può avere in un Paese come il nostro. Parlando dei soli ristoranti con servizio al tavolo, quindi senza bar, le regioni che hanno registrato il maggior numero di nuove aperture da ottobre 2021 a luglio 2022 sono state il Lazio (613) la Lombardia (506) e la Campania (394): poco da stupirsi, visto che i rispettivi capoluoghi, Roma, Milano e Napoli, sono le tre città italiane più importanti. Un dato curioso riguarda il tipo di cucina proposto da queste nuove insegne. Se quasi ovunque in Italia tra i nuovi locali la proposta di cucina regionale domina, fa viceversa eccezione il Nord-ovest: lì, la cucina asiatica costituisce la maggioranza complessiva della proposta dei neo-ristoratori, addirittura il 39% del totale.
E i consumatori? Vanno nei ristoranti nuovi? “L’obiettivo di TheFork è sostenere tutti i ristoranti, specie quelli che affrontano la sfida di affacciarsi a un mercato competitivo, complicato dall’inflazione. Gli utenti di TheFork sono i più propensi a sperimentare le novità e quindi gli alleati migliori ad attivare il passaparola di cui una nuova apertura ha estremo bisogno”: queste le parole dell’amministratore delegato della compagnia, Almir Ambeskovic. TheFork ha molta fiducia nel consumatore, ossia nel suo cliente, e ne analizza il comportamento da anni. E dunque, cosa fa un cliente di fronte a una nuova insegna, secondo l’Osservatorio? Veramente, molti preferiscono non abbandonare le strade vecchie per le nuove, almeno in un primo momento: il 44% afferma di non recarsi mai in ristoranti di nuova apertura. Solo il 10% è ben propenso e vuole osare, senza timore di incorrere in una fregatura. E il restante 45%? Bene: si tratta di quelli che hanno frequentato un ristorante di nuova apertura al massimo due volte negli ultimi 12 mesi. Chi va più volentieri in un posto appena aperto? Uomini e donne del Nordest, tra i 18 e i 44 anni. Il 38,9% dei clienti indagati da TheFork è invogliato a provare un ristorante dalle recensioni trovate sul web, e tra questi contenuti è prediletto TripAdvisor, col 62,6% delle preferenze.
