La trasmissione di Rai 3 analizza i bilanci di alcuni protagonisti del mondo della grande ristorazione, con risultati sorprendenti.
di Tommaso Farina
La par condicio televisiva esiste sul serio. Per Report e il suo pool di giornalisti, non ci sono discriminazioni: vanno dai piccoli e dai grandi. Anni fa, l’obiettivo erano le pizzerie di Napoli, presentate come truffaldine, cancerogene e poco pulite. Ora, la squadra di Sigfrido Ranucci ha deciso di alzare il tiro: e se andassimo dai ristorantoni, magari con le loro brave stelle Michelin? L’inchiesta si chiama proprio così: “Un, due, tre… stella!”. L’operazione si è tradotta in una ridda di accuse e allusioni al mondo dell’alta ristorazione, contrapposto a quello delle osterie vere, sincere, di poco prezzo, che non fatturano miliardi ma spesso nemmeno si indebitano.
Ecco, i debiti. Analizzando i bilanci di alcuni dei più grandi ristoranti italiani (bilanci che, lo ricordiamo, sono pubblici e consultabili da tutti), la trasmissione di Rai3 ha messo in luce dati interessanti. Ad esempio, che Carlo Cracco, col suo ristorante nella Galleria Vittorio Emanuele di Milano, è in perdita di mezzo milione di euro. E il complesso di tutte le attività economiche che ruotano attorno al mastro cuciniere vicentino registrerebbe debiti, secondo i redattori di Report, addirittura per 16 milioni di euro. Mica poco. Sembra quasi di risentire le parole di René Redzepi, che annunciando la chiusura del suo Noma a Copenhagen definì un certo modello di ristorazione “non più sostenibile”. Va meglio a Joe Bastianich: il suo giro d’affari è di 500mila euro, anche se i suoi utili sembrano essere molto esigui, almeno negli ultimi tempi (3.620 euro soltanto). A passarsela meglio è Massimo Bottura: 2,7 milioni di utile. E anche Antonino Cannavacciuolo: grazie anche ai cospicui introiti televisivi, guadagna molto bene.
Report in ogni caso paragona questi casi a quelli di ristoranti come I Tigli in Theoria (Como), il cui patron Giovanni Maspero è stato arrestato per evasione fiscale. O anche il ristorante di Gianfranco Vissani a Baschi (Terni): il cuoco umbro fa notare che c’è stato il flagello della pandemia, che spesso è costretto a chiudere il locale per mancanza di prenotazioni e che ha avuto aumenti stratosferici nelle materie prime. A Report interessa però puntare il dito sulla condanna di Vissani per evasione fiscale.
Alle analisi dei bilanci fatte dal commercialista Gian Gaetano Bellavia, presentato come “Esperto di riciclaggio” anche se di riciclaggi non sembra esserci traccia, Sigfrido Ranucci intreccia le considerazioni di Valerio Massimo Visintin, la penna gastronomica “mascherata” del Corriere della Sera, che è molto critico sui criteri di assegnazione delle stelle Michelin, a suo dire non troppo trasparenti né ben esposti. Gli fa eco uno stellato “antisistema” come Antonello Colonna, piuttosto urticante sulla bolla mediatica spesso catalizzata dai social. Infatti la trasmissione presenta pure il famoso Salt Bae, ossia l’ex macellaio turco Nusret Gökçe, diventato famoso per alcuni video virali che l’hanno assurto a celebrità milionaria.
Più debole il tentativo di contrapporre alla ristorazione stellata viziata e corrotta la semplice vita delle osterie di paese, concretizzata reclutando Giorgio Barchiesi, peraltro pure lui habitué televisivo. Giorgione è prototipo di oste vecchio stampo, e, sebbene non si senta in concorrenza con l’alta cucina, i giornalisti di Report utilizzano la sua testimonianza per mettere a paragone il mondo dei cuochi d’artificio indebitatissimi con quello delle trattorie (di qualità) da 40 euro a persona. Sbagliando, perché pur facendo parte gli uni e le altre del medesimo sistema, svolgono una funzione differente e soprattutto non sono in concorrenza perché ciò che propongono è ben chiaro e delineato.
Le reazioni? Vissani, interpellato appositamente, preferisce il silenzio. Stesso discorso per Carlo Cracco e la moglie Rosa Fanti, che si limitano a dire che i bilanci sono pubblici. Tutto fisiologico, dunque? Forse c’è qualche problema in questo microcosmo da valutare in modo serio e coerente.
