Nato più di vent’anni fa, è un progetto che unisce alta gastronomia e reinserimento sociale. Nel suo laboratorio, lavorano 50 detenuti del penitenziario di Padova. Matteo Marchetto, presidente della cooperativa che la gestisce, ne racconta il percorso, le sfide e il valore umano e professionale.
di Elisa Tonussi
La Pasticceria Giotto, a Padova, è ormai un’istituzione. Per chi cerca un indirizzo per la colazione o per acquistare un dessert, il locale, aperto nei pressi del centro cittadino tre anni fa, è diventato una certezza. Grandi lievitati e dolci da colazione, dragées, cioccolato e pasticceria mignon, croissant e biscotti. Perfino gelato. La proposta è molto ampia ed è pluripremiata, pure dal Gambero Rosso. La sua peculiarità? Il laboratorio di produzione si trova all’interno del carcere Due Palazzi di Padova, dove oggi lavorano 50 detenuti, affiancati da dieci maestri pasticceri. La Pasticceria Giotto, e il relativo laboratorio (che esiste da oltre vent’anni), infatti sono stati aperti dalla cooperativa Work Crossing con un duplice obiettivo. Il primo è imprenditoriale e gastronomico. Il secondo è sociale: offrire ai detenuti l’opportunità di imparare un mestiere, riscoprire le proprie capacità e immaginare un futuro al di fuori dalle mura del penitenziario. Ne abbiamo parlato con il presidente di Work Crossing, Matteo Marchetto.
Perché il nome Pasticceria Giotto, innanzitutto?
È un richiamo all’identità della città di Padova, dove il pittore Giotto ha realizzato i celebri affreschi della Cappella degli Scrovegni.
Come e quando nasce il progetto?
La storia di Pasticceria Giotto ha avuto inizio vent’anni fa. La cooperativa Work Crossing, di cui sono presidente, si occupa, tra le altre cose, di ristorazione collettiva. All’epoca avevano partecipato a un bando per la gestione delle cucine interne al penitenziario di Padova. Abbiamo così toccato con mano la realtà carceraria e abbiamo individuato una nuova possibilità: consentire a professionisti di insegnare un mestiere ai detenuti, che sarebbero stati assunti all’interno delle cucine della mensa del carcere. Abbiamo individuato nel lavoro un veicolo di riabilitazione per i detenuti. In quegli stessi anni avevamo aperto una pasticceria in città. Abbiamo dunque pensato che non sarebbe stato impossibile portare nel carcere anche il laboratorio di pasticceria. Certo, la sfida era notevole: preparare dolci da vendere al pubblico non era certamente come preparare pasti per il consumo interno al penitenziario. Abbiamo iniziato con la produzione di panettoni e colombe.
Quanto è significativo lavorare per chi sta scontando una pena?
Il lavoro è essenziale per numerosissimi motivi. Alcuni sono banali: lavorare significa avere un diversivo alla noia del carcere. Consente inoltre al detenuto di sviluppare relazioni che non siano tossiche e che rischierebbero di alimentare situazioni già compromesse. Non è secondario l’aspetto economico del lavoro: lo stipendio consente al detenuto di acquistare beni per sé allo spaccio interno al carcere, ma anche di contribuire al sostentamento della propria famiglia. Ma, soprattutto, per molti lavorare significa ritrovare fiducia in se stessi e aprire una finestra su un possibile futuro. Molte persone, in carcere, ritengono infatti di non meritare più la fiducia del prossimo.
Quali sono le principali difficoltà che avete riscontrato in questi vent’anni?
Le difficoltà a livello pratico sono numerosissime e sono principalmente legate all’accesso alla struttura penitenziaria: orari e modalità di acceso, permessi, e così via. Una banale operazione di manutenzione di un forno, che in un laboratorio convenzionale richiederebbe poche ore, se non minuti, all’interno del carcere può costare perfino una giornata di lavoro tanto è articolato l’accesso alla struttura. Di problemi burocratici ce ne sono. Anzi, sono tanti. Ma ci si arrangia.
E a livello umano?
Certamente questo aspetto è molto complesso. Abbiamo imparato che non esistono ‘categorie’ dettate da etnia, reato commesso o età: ogni storia è a sé e ogni persona è unica. È importante ricordare le fragilità e le sfaccettature di ciascuno. Crediamo enormemente nella nostra mission, che è quella di offrire un’opportunità. Non ci consideriamo però i salvatori di nessuno. In questi vent’anni abbiamo formato oltre 300 detenuti, pur con fortune alterne. Non sono mancati i fallimenti. Ma qualcuno, una volta tornato in libertà, ha trovato un lavoro nell’ambito della pasticceria, altri hanno avviato un percorso professionale in ambiti differenti, una persona ha perfino aperto una propria attività.
Come avviene la formazione dei detenuti?
Avviene semplicemente sul campo. Ci sono diverse squadre, ciascuna assegnata alla produzione di una categoria di prodotto e coordinate da un professionista, che insegna ai detenuti tecniche e nozioni relative alle rispettive mansioni. Talvolta integriamo la formazione specifica con giornate speciali durante cui invitiamo professionisti ad approfondire nuovi temi. È importante anche per creare un ponte con il mondo al di fuori delle mura del carcere.
Un aspetto molto interessante di Pasticceria Giotto, in effetti, è che ha anche un’ambizione gastronomica, tanto che i suoi prodotti sono perfino pluripremiati…
Pasticceria Giotto ha totalmente un’ambizione gastronomica e di qualità. Perché non bisogna dimenticare che è prima di tutto un’impresa e, in quanto tale, deve funzionare. La forma dell’impresa è innanzitutto necessaria al sostentamento economico stesso del progetto. Rende inoltre Pasticceria Giotto e il suo laboratorio un ambiente di lavoro reale: il detenuto opera in un contesto che comporta le stesse regole di qualsiasi altra impresa al di fuori delle mura del carcere, comprese le sanzioni disciplinari, proprio come in ogni azienda.
Perché dunque la scelta di realizzare dolci di fascia alta?
Abbiamo ritenuto, pur facendo una scommessa rischiosa, che il segmento premium fosse quello che più si addicesse alle nostre possibilità e alle nostre ambizioni. Sono due le principali ragioni dietro a questa scelta. Da una parte, c’era una semplice questione logistica: non avevamo spazi adeguati a supportare una produzione industriale. Dall’altra, c’è una ragione squisitamente umana, che conferisce ancora più valore all’esperienza lavorativa: il detenuto non solo scopre di essere in grado di fare qualcosa. Di più: scopre di essere in grado di fare una cosa… eccezionale. Vorrei condividere un aneddoto a questo proposito.
Prego.
Tempo fa ci era stata commissionata una torta nuziale. In fase di preparazione il risultato non rispondeva alle aspettative del maestro pasticcere, che dunque lo aveva fatto presente a uno dei detenuti responsabili del dessert. Questa persona era rimasta particolarmente delusa per l’osservazione, ma non riuscivamo a decifrare il suo comportamento. Abbiamo poi capito che non credeva che la torta fosse veramente destinata a un matrimonio: pensava che fosse una prova, destinata al consumo interno al carcere, e che dunque qualche imprecisione fosse accettabile. Abbiamo dovuto mostrargli le foto del banchetto nuziale per dimostrargli che era tutto vero: per questa persona non era nemmeno nell’ambito del possibile che qualcuno affidasse, proprio a lui, una cosa tanto importante come la propria torta nuziale.
Quali dolci compongono la proposta di Pasticceria Giotto?
Abbiamo iniziato con qualche centinaio di panettoni e con qualche dessert preparato per uso interno. Poco per volta, abbiamo ampliato la proposta coprendo tutto lo spettro possibile della pasticceria. Oggi il laboratorio inizia a produrre alle quattro del mattino le brioche, che forniamo anche a diversi bar di Padova, oltre alla Pasticceria Giotto, naturalmente. Prepariamo anche una linea di prodotti per la colazione negli alberghi, con croissant e torte. C’è tutta la pasticceria fresca e mignon, biscotti e dragées. C’è infine il gelato. La produzione di grandi lievitati da ricorrenza, come panettoni e colombe, rimane il nostro traino, con diffusione su tutto territorio nazionale
Oggi che cosa la rende orgoglioso di questo progetto?
In vent’anni sono successe tante cose: abbiamo assistito al fallimento dei percorsi di alcune persone, ma abbiamo anche vissuto molte esperienze con risvolti positivi. La soddisfazione, in questi secondi casi, è umanamente impareggiabile. Le racconto un altro aneddoto: un ragazzo, figlio di uno dei nostri dipendenti detenuti, ha appeso in camera, accanto al poster di Cristiano Ronaldo, la prima busta paga del papà, tanto è orgoglioso del suo risultato. Questa breve storia è esemplificativa di quanto quello che noi offriamo sia molto più di un lavoro.
E per il futuro di Pasticceria Giotto?
Dopo vent’anni, con tutte le difficoltà umane e tecniche che abbiamo superato, è bello essere dove siamo oggi. Per il futuro, mi auguro che si possano rendere più stabili i percorsi alternativi alla detenzione. Mi piacerebbe creare un secondo laboratorio esterno a cui potrebbe accedere, naturalmente, chi ne abbia i requisiti…
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