L’entrata in vigore di norme stradali più severe sembra aver inciso sul consumo di vino fuori casa. Se ne lamentano molti ristoratori. Ma di soluzioni, più o meno fantasiose, ce ne sono.

 

di Elisa Tonussi

 

“Chi non beve stasera?”. Ce lo siamo chiesti più volte, nel corso di queste feste, io e mio marito. Entrambi estimatori del buon vino, timorosi di incappare in una multa salata, abbiamo optato per la prudenza: uno fra noi, nel corso dei cenoni con amici e parenti, si è limitato a bere uno o due calici. Nessuna soluzione drastica, dunque, ma forse indicativa del fenomeno riscontrato da numerosi ristoratori da quando, lo scorso 14 dicembre, è entrato in vigore il nuovo codice della strada. Che impone sanzioni più severe per chi guida in stato di ebbrezza. In pratica: è calato il consumo di vino fuori casa.

 

Giorgio Barchiesi, lo chef tv meglio noto come Giorgione, ha fatto sapere: “Ci sono tavolate che ordinano una sola bottiglia di vino in 18…”. Qualcun altro ha notato che, già nei mesi precedenti l’entrata in vigore del nuovo codice della strada, il numero di bottiglie stappate nei servizi serali era diminuito da 20 a cinque. Molti ristoratori, più in generale, segnalano che le coppie ora optano più frequentemente per il singolo calice.

 

C’è chi teme per la nostra cultura enogastronomica, come Diego Rossi, chef del ristorante Trippa a Milano, che a Cook ha dichiarato: “Punire chi beve due calici è eccessivo. Dobbiamo tutelare la nostra identità enogastronomica, non promuovere il consumo di sole bibite analcoliche”. Altri, invece, sono possibilisti e hanno già individuato soluzioni, ma anche nuove tendenze di consumo. “Abbiamo già percepito una diminuzione dei superalcolici e ora sarà ancora più marcata. Noi proponiamo pairing alternativi con bevande poco alcoliche, perché la clientela stessa è sempre più attenta. Molti giovani si organizzano con un guidatore sobrio o servizi come Ncc”, racconta a Cook Claudio Sadler, lo chef imprenditore dell’omonimo ristorante stellato a Milano. A cui fa eco Antonio Santini, patron del ristorante tre Stelle Michelin Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio insieme alla moglie Nadia: “Moderazione e buon senso sono la chiave. Con tre assaggi difficilmente si supera lo 0.5, soprattutto mangiando. Noi già da tempo offriamo strumenti per la misurazione della concentrazione dell’alcool. La soluzione comunque è ridurre le quantità senza rinunciare alla varietà”.

 

Ma c’è chi adotta rimedi più fantasiosi: è il caso di Stefano Sinibaldi, titolare del bistrot Mezzo Km a Venturina Terme, nel livornese. È il Gambero Rosso a raccontare la sua iniziativa: accompagnare a casa i propri clienti dopo cena gratuitamente. “Alla prenotazione, i clienti possono richiedere il trasporto di ritorno. Un collaboratore o io stesso li accompagniamo a casa. Non ci sono ricarichi sul conto, è solo il nostro modo di prenderci cura di chi ci sceglie”, spiega il ristoratore. Che aggiunge: “La sicurezza viene prima di tutto. Ma non possiamo ignorare che il vino è cultura, storia, convivialità. È ciò che completa l’esperienza gastronomica. Non sono disposto a rinunciare a tutto questo”. C’è di più. Sinibaldi starebbe anche lavorando per coinvolgere altri ristoratori di Venturina per organizzare un minivan per riportare a casa i clienti della zona.

 

Numerosi ristoranti stellati, comunque, già da anni propongono, oltre a un percorso di degustazione di vini, anche uno di bevande analcoliche. Alcuni esempi? Sempre a Milano, oltre a Sadler, c’è il locale vegetariano Joia, dove il paring analcolico prevede tè, kombucha, infusi e centrifugati. Ma è anche il caso del ristorante Opera a Torino, dove il maître e tea sommelier Gualtiero Perlo, ha pensato a un percorso degustazione a base di tè. O, ancora, della Contrada Bricconi, agriturismo stellato in Val Seriana, che propone, in alternativa a una selezione di vini bergamaschi, un percorso che vede protagonisti succhi e bevande fermentate a base di frutta ed erbe aromatiche. Pure nel mondo della mixology, alla ribalta negli ultimi anni, hanno preso piede i mocktail, versioni analcoliche dei più celebri cocktail, o drink originali alcol-free, che nulla hanno da invidiare ai miscelati tradizionali.

 

 

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