Nella lista delle tendenze culinarie del 2026 compilata dalla Michelin non c’è nulla del nostro Paese. Eppure queste stesse innovazioni proprio noi le facciamo già da anni, esempi alla mano. Tutta colpa di una cattiva comunicazione? O forse gli esperti stranieri sono più svogliati dei clienti che si litigano le prenotazioni?
di Tommaso Farina
“Se c’è un settore in cui la comunicazione è veramente arretrata, questo è la ristorazione”: a dirlo è Marco Lungo, un consulente specializzato nell’aiutare locali in stato di crisi. Ed è per questo che, nell’opinione di molti, i ristoranti italiani di lusso non sono molto considerati dalla critica specializzata straniera. Mi è tornato in mente questo annoso dilemma leggendo un articolo apparso proprio in questi giorni sulla testata online della Guida Michelin. ‘7 trend della ristorazione 2026 secondo gli ispettori della Guida’: l’autrice, Lanie Goodman, una critica gastronomica e d’arte nata a New York ma da molti anni residente in Provenza, ha stilato una serie di previsioni su quelli che saranno glI ingredienti e le tecniche culinarie che sfonderanno nel 2026. Per spiegarlo, ha esaminato sette tendenze secondo lei vincenti, raccontando un po’ i ristoratori che le mettono in atto. Ok, fin qui tutto a posto.
Ma dove stanno, questi ristoranti? Ebbene: nessuno di essi è italiano. Nessuno in Italia, e nessuno che faccia cucina italiana all’estero. Ce n’è uno che ha un nome promettente, La Villa ad Hangzhou, in Cina, prospettato come un posto ove alberga una delle tendenze folgoranti del 2026, la cultura del servizio di sala (cosa? Un trend del 2026? Ma vi sentite bene?): indagando, si scopre però come si tratti di generica cucina europea ‘innovativa’ (così scrive la Rossa), senza particolari accenni al Belpaese. A parte questo momentaneo abbaglio, niente Italia, nix, nisba. Ma come? L’Italia non ha appena conseguito il riconoscimento a patrimonio dell’Unesco per la sua cucina?
Lo sbigottimento cresce, se si legge l’articolo e si guardano quali sarebbero i trend vagheggiati dall’autrice. Per esempio, il punto 3: “Un pizzico di amaro, un mondo di profondità”. “L’indivia e il radicchio sono diventati ingredienti centrali, mentre la fermentazione, l’invecchiamento, le alghe e i brodi concentrati rafforzano la struttura senza appesantire il tutto”, spiega Lanie Goodman. Per farne gli esempi, ecco il pan di Spagna caldo al cacao con gelato alla pastinaca del londinese Plates (una Stella), nonché la più generica menzione dei fermentati in auge al bistellato Baan Tepa, di Bangkok, Thailandia. Tutto molto bello, come avrebbe detto Bruno Pizzul nelle sue indimenticate telecronache sportive. Peccato che queste cose, lungi dall’essere una rivoluzione dell’ultim’ora, in Italia c’è chi le fa da almeno due o tre anni e forse più. Mi viene in mente Michele Valotti, che alla Madia (Brione, Brescia) da tempo ha cercato una sua personalissima via del godimento culinario, e si gioca come un prestigiatore con sentori amaricanti, cavoli, vegetali inusuali, fermentazioni, umami. Non faceva figo citarlo? Si potrebbe obiettare: Valotti non ha nessuna stella. Vero, ma il lungo elenco della Goodman, diamole almeno questo merito non annovera solo tavole stellate.
Un’altra nuovissima scelta vincente, ci informa l’articolo, sarebbe quella della “Tradizione 2.0”: “Se i vostri prossimi viaggi in Europa vi porteranno in Ungheria o in Polonia, troverete chef che rivisitano vecchie ricette familiari mantenendone intatta l’identità ma trasformandole in piatti più leggeri e dai sapori più definiti”. Ungheria e Polonia? Mi risulta che qui da noi facciano altrettanto, e da molto più tempo. Così, abbiamo l’esempio del ristorante Baba, a Wroclaw, Polonia: “Il polpettone casalingo è presentato in modo più raffinato, servito con una grande quenelle di purea di patate arricchita con burro al tartufo e una salsa al pepe”. Ma sul serio? Questo sarebbe un trend? Allora in Italia di ristoranti trendsetter ne abbiamo un centinaio: Ai Due Platani a Coloreto (Parma), Ratanà a Milano, l’Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto (Bologna), Il Centro a Priocca (Cuneo) non ne sono forse pochi ma perfetti esempi? E lo stesso Bottura, il cuoco più famoso del mondo al momento, che con tre stelle porta avanti il suo percorso fatto di amore per il Parmigiano (in foto, Le 5 stagionature del Parmigiano, uno dei piatti firma dello chef), per i tortellini e per molte cose buone della cultura emiliana, rilette attraverso la lente della sua inventiva? Non è certo un outsider.
La conclusione è questa: probabilmente, Lanie Goodman non viene mai in Italia, o non le interessa. Forse i ristorantoni italiani preferiscono cercare di riempire i tavoli, piuttosto che fare un lavoro di ‘pierraggio’ invitando gli esperti esteri. Che abbiano torto? Non si sa. Il fatto è che alla Francescana di Bottura occorre prenotare con congruo anticipo. Proprio sconosciuta non è, ed è gettonatissima proprio dai forestieri.
