Il Codacons lancia l’allarme: “Ci sono ripercussioni sul fronte sanitario”. Una minerale ‘classica’ riporta in etichetta analisi chimiche. Ed è quindi più sicura. Anche per questo, i ristoranti di lusso preferiscono seguire la vecchia scuola.
di Tommaso Farina
Ecco uno di quegli argomenti che avremmo sempre sulla punta della lingua ma che, puntualmente, ci scordiamo di affrontare: le acque microfiltrate al ristorante. Ci avete riflettuto? Spessissimo, anche se più nei ristoranti di ‘classe media’ che non in quelli di categoria superiore, al posto dell’acqua minerale ti portano una bottiglia senza etichetta. Una bottiglia dalle fogge più svariate, a forma di anfora o di ampolla vagamente fashion, magari colorata di blu. Ma in ogni caso, non la classica bottiglia di acqua minerale. È la famigerata acqua microfiltrata.
L’argomento è tornato di attualità a causa di un allarme del Codacons, la più illustre delle associazioni a tutela dei consumatori. Sul Fatto Quotidiano di martedì 16 luglio, ecco la notizia: un appello lanciato dai guardiani del consumo a tutti i ristoratori della Sardegna, per metterli in guardia sui vizi e i rischi dell’acqua microfiltrata. “Negli ultimi anni si è registrata nei ristoranti della Sardegna una crescente diffusione di dispositivi destinati al trattamento di acque finalizzate al consumo umano”: così comincia l’appello. Ma perché solo la Sardegna? In realtà, non è un’esclusiva. Una breve ricerca ci ha consentito di appurare come il medesimo monito sia stato in realtà inviato a tutte le regioni, solo sostituendo la parola “Sardegna” con il nome degli altri luoghi italiani. Per cui, i sardi tirino un sospiro di sollievo: il flagello non è solo roba loro.
A parte gli scherzi, le criticità dell’acqua di rubinetto trattata e poi rivenduta in bottiglia, secondo l’associazione, sono molteplici: in particolare, si citano “ripercussioni sul fronte sanitario: a seconda delle tecniche usate, può ridurre o anche eliminare minerali, come il calcio e/o il magnesio, nonché comportare al contrario un aumento del sodio fortemente sconsigliata, a fini preventivi, per tutta la popolazione (e in particolare per chi soffre di patologie quali diabete, ipertensione, ecc.)”. E questo senza contare la grana aggiuntiva di una possibile confusione per i clienti meno smaliziati: “La somministrazione al pubblico di acqua trattata può fuorviare e confondere i consumatori, portandoli a credere che quella servita a tavola sia acqua minerale”. Questo, peraltro, è un rischio che molti esercenti preferiscono non correre, scrivendo correttamente sul menù la natura dell’acqua portata in tavola. Altri evidentemente non lo fanno (le segnalazioni hanno sempre un fondamento), e così il commensale si vede recare una bottiglia anonima, con l’ ‘acqua del sindaco’ passata attraverso l’impianto di purificazione del ristoratore, quando magari avrebbe preferito un’acqua di fonte.
Ma perché preferire una minerale? Per esempio, per questioni di gusto. L’acqua, insegnano a scuola, è insapore. Ma l’acqua insapore è l’acqua pura, che nessuno di noi ha mai bevuto né berrà mai, a meno che non voglia togliersi lo sfizio di provare l’acqua distillata per i ferri da stiro. L’acqua che si trova in giro, compresa quella dei rubinetti, è tutta almeno in parte mineralizzata, giacché arriva alle falde dopo aver attraversato strati di terreno. Così, un’acqua minerale avrà un gusto diverso dato da sali diversi, a seconda delle caratteristiche geologiche della fonte da cui proviene. Non a caso, certi locali particolarmente ricercati, accanto a quella dei vini, propongono la carta delle acque. E alcuni sommelier hanno perfino cominciato a degustarle: uno dei primi fu il compianto, indimenticato amico Davide Oltolini. Un altro motivo per apprezzare le minerali, è la precisione delle analisi chimiche e fisiche a cui sono sottoposte, regolarmente chiarificate in etichetta. In particolare, è importante il residuo fisso, ossia il contenuto complessivo di sali minerali. Una persona con problemi di calcoli renali, per dire, preferisce un’acqua dai residui fissi più bassi.
Noi personalmente preferiamo l’acqua minerale alla microfiltrata. E così avviene in quasi tutti i locali più o meno stellati. La microfiltrata è più in uso in ristoranti di minor blasone. A noi non dà fastidio, ma nemmeno vorremmo diventasse la norma. Più per le ragioni che abbiamo appena esposto, che non per i timori salutistici del Codacons, peraltro non infondati.
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