La ricerca Fipe ‘The Italian Table Abroad’ ambisce a rappresentare la realtà dei ristoranti italiani in dieci grandi città europee. Il report colma un vuoto, ma utilizza metriche astratte e dati ricavati da fonti indirette.

 

di Andrea Dusio

 

Un archivio di 1.486 ristoranti censiti in dieci città europee, con analisi di oltre 115mila voci di menu, che mettono in relazione qualità e prezzo, utilizzando due indici di valore e autenticità. Sono questi i numeri di ‘The Italian Table Abroad’, la ricerca che Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi, ha commissionato a Sociometrica, con l’obiettivo di produrre una cartografia della cucina italiana in Europa. Il numero di locali è pari al 16,6% della platea totale stimata. Per ciascun esercizio sono stati presi in considerazione nome, indirizzo, menu con tutte le voci di piatto, i prezzi praticati, le recensioni dei clienti con i relativi punteggi di qualità e la tipologia del locale. Per individuare il campione sono stati considerati tre criteri: nome italiano, presenza nel menu di pietanze italiane e opinione dei recensori che attribuiscono al locale un’identità italiana. La ricerca si è svolta a Londra, Parigi, Barcellona, Vienna, Monaco, Bruxelles, Berlino, Amsterdam, Lione e Marsiglia. La ricerca riporta un prezzo medio, fissato 30,30 euro. Cosa indica? Non attinge dai conti effettivi dei clienti né dal consumo reale del locale. Fa riferimento ai siti dei ristoranti, alle guide e agli aggregatori di offerta di ristorazione presenti in ciascuna città. In qualche caso, come nelle pizzerie, tende a coincidere con il pasto. Altrove, corrisponde al piatto principale. Ma è chiaro che il prezzo resta distribuito in diverse fasce, da sotto i 20 euro per pizzerie et similia e oltre i 35 euro per i ristoranti propriamente detti.

 

Tra i risultati emersi c’è il dato di Parigi, che possiede il maggior numero di strutture censite, con 532 ristoranti italiani, anche se è Lione a possedere l’offerta più coerente e fedele alla tradizione in assoluto. Le trattorie offrono il miglior rapporto qualità/prezzo, mentre nel segmento gourmet si registra, a fronte dei prezzi più alti, la percezione di un incremento della qualità non sempre proporzionale. La Pizza Margherita resta il piatto-simbolo universale, il Tiramisù il dessert insostituibile, l’Aperol Spritz il rituale aperitivo esportato con successo.

 

Cosa non ci convince della ricerca? Anzitutto il metodo. Era difficile fare un report sul campo, ma produrlo attraverso l’analisi delle informazioni in rete costituisce quello che in altri ambiti di studio si definisce un uso esclusivo di fonti indirette. Si poteva compensare quest’approccio con interviste o visite dirette.

 

Prendiamo l’indice di valore, presentato come “uno degli strumenti analitici più innovativi di questa ricerca”. È calcolato sommando il rating/rating medio globale al prezzo/prezzo medio globale x 10. Un valore superiore a 10, secondo gli estensori del report, significa che il ristorante, o la categoria in cui è inserito, o la città offre più qualità di quanto il prezzo farebbe attendersi rispetto alla media di mercato. Un valore inferiore a dieci indica il contrario: si paga relativamente di più per una qualità relativamente inferiore alla media. Domandiamo ai nostri lettori: è possibile fare una stima del genere basandosi sui prezzi riportati sui menu e sulle recensioni? Il risultato non a caso riflette l’impostazione, dove non conta il valore, ma la convenienza, come rapporto tra rating e prezzo. Perché tutte le categorie registrano valori positivi, dal 13,3 delle osterie al 12,5 delle osterie all’11,5 dei bistrot, all’11,2 delle trattorie sino al 10,9 della cucina creativa, il 10,7 delle enoteche e il 9,2 dei gourmet, unico sotto la media del 10. È, come vede chiunque, una piramide rovesciata del prezzo medio, che va infatti dal 24,60 dell’osteria al 41,50 dei gourmet. Il valore, per come siamo abituati a intenderlo, a nostro parere, non c’entra niente.

 

Andiamo all’indice di autenticità, che dovrebbe rispondere alla domanda: “Quanto un ristorante italiano all’estero è davvero italiano?”. In calce alla studio si legge: “L’autenticità di un ristorante italiano all’estero non è ciò che il cuoco afferma di fare: è ciò che il commensale riconosce e sente come vero. La distanza tra questi due punti è ciò che misuriamo”. Già, e come? La metodologia si basa su tre livelli di analisi. Uno è la cosiddetta ‘analisi tecnica’ del ristorante, che usa tre parametri: analisi del menu, ingredienti e denominazioni protette, correttezza terminologica. Il secondo livello, l’autenticità percepita, usa l’analisi semantica delle recensioni per produrre un’’estrazione del valore attribuito all’esperienza’. Il terzo livello è quello della ‘parametrazione e compatibilità’. I dati devono essere ‘normalizzati’ seguendo due criteri: i cluster gastronomici, ossia la tipologia del locale, perché “una pizzeria e un ristorante di alta cucina non possono essere valutati con gli stessi parametri di autenticità”, e la ‘network analysis’, con cui si mettono le città in relazione tra loro per individuare pattern comuni. “L’obbiettivo finale di questo sistema di calcolo è trasformare la ristorazione italiana all’estero da semplice settore economico a dispositivo di soft power culturale, misurando la sua capacità di proiettare l’identità nazionale italiana nel mondo”. La metodologia è un po’ complessa: perché produce “una scala a 10 composta da cinque indicatori ciascuno del valore di 2 punti (3 criteri relativi all’autenticità reale e due all’autenticità percepita)”. Il ristorante che ottiene il massimo in ciascuno dei cinque criteri arriva al punteggio 10. Se si vanno a guardare i risultati aggregati per città, Parigi e Londra rappresentano il vertice dell’autenticità, sopra il 9, Bruxelles e Monaco sono sopra l’8,7, Amsterdam e Vienna stanno in fascia media, Barcellona e Lione costituiscono casi di “ibridazione consapevole” e Marsiglia e Berlino avrebbero un “potenziale da sviluppare”.

 

Il confronto tra i due valori dà un risultato difficile da interpretare: le città con il più alto indice di autenticità non sono quelle con i migliori indici di valore (Barcellona ha il valore più alto ma un’autenticità bassa). “I mercati più sofisticati premiano l’autenticità, i mercati più democratici premiano il valore”, scrivono gli analisti. Che tradotto in parole spicciole significa: Londra e Parigi sono più care. L’autenticità c’entra davvero? Nell’occhiello della ricerca si legge “monitoring sulla presenza e il posizionamento dei ristoranti italiani nelle città europee”. In merito a questi due elementi indubbiamente il report assolve al suo compito. Tutto il resto soffre a nostro parere di un’impostazione delle metriche troppo mirata sui dati reperiti dalle fonti disponibili da remoto. È fatta a tavolino, non a tavola. Per raccontare qual è la realtà dei nostri ristoranti italiani all’estero c’è un solo modo, prendere e andarci a mangiare.