Alain Ducasse, decano degli chef transalpini, a Parigi ha deciso di portare avanti una politica di alta ristorazione a prezzi accessibili per tutti. Nel Sàpid di Parigi per una cena bastano 45 euro: una proposta golosa per i giovani. E anche al Morpheus di Macao propone un menù con attenzione ai costi.
Tommaso Farina
La qualità al popolo: è uno slogan vagamente situazionista, degno di un Guy Debord (filosofo, scrittore e cineasta francese), e non scansa un certo pericolo di retorica e, per l’appunto, di populismo. Eppure, in molti vi si sono lodevolmente intestarditi: non solo il pane ma anche le rose, non solo lo stretto indispensabile ma anche i piaceri della vita, pure per chi non è ricco. Nella ristorazione, ci hanno provato vari personaggi. E l’ultimo in ordine di tempo è stato Alain Ducasse (in foto), decano dei cuochi transalpini, premiato e strapremiato oltre qualunque immaginazione per quello che ha creato. Il luogo da cui ha lanciato queste direttive è uno dei più inaspettati: Macao. Lo chef più famoso del mondo ha concesso un’intervista a un giornale online locale, essendo di passaggio sulla penisola cinese di lingua lusitana per dare un’occhiata a uno dei suoi ristoranti, il bistellato Alain Ducasse at Morpheus.
Un’intervista molto piacevole. Anzitutto il giornalista di The Macao News, Erico Dias, non si occupa specificamente di cucina, dunque nei confronti dell’insigne intervistato non ha quell’atteggiamento ossequiente che mostrano talvolta i colleghi specialisti del ramo. E difatti, l’inizio è col botto: “Come vede i cambiamenti del fine dining per soddisfare le esigenze di una generazione post-pandemia, alle prese con l’incertezza economica, l’inflazione e le questioni di sostenibilità?”. Come direbbero alla Gialappa’s Band, l’ha toccata piano. Ma la risposta di Ducasse è oltremodo interessante: “Noi trattiamo l’alta gastronomia alla stregua dell’alta moda o dell’alta cultura. Dobbiamo portare avanti questa stessa immagine e preservarla. Tuttavia, la nostra proposta ora sarà meno costosa, pur mantenendo la stessa qualità”. Ossia? “A Parigi, abbiamo un ristorante, Sàpid, che offrirà più proteine vegetali e meno proteine animali. Il prezzo del pranzo varia dai 20 ai 25 euro, quello della cena dai 35 ai 45 euro. Ciò è anzitutto rivolto alle generazioni più giovani”. Sàpid, in effetti, è stata la grande intuizione di Ducasse, due anni fa: nel 2022 ancora non si prevedevano tutte le conseguenze anche economiche della pandemia da Covid, dunque si può dire che il sommo cuciniere (ma anche imprenditore) di Castel-Sarrazin ci ha visto giusto. Pure per il ristorante situato nel lussuoso hotel Morpheus di Macao c’è una parola d’ordine: “To be inclusive, not exclusive”. Ossia, “mantenere un ristorante aperto alla società, per far conoscere e apprezzare la classica cucina francese a quante più persone possiamo. Vogliamo offrire un’esperienza esclusiva, ma non costosa, seppure in un ambiente di alto livello”. L’albergo, per dare l’idea, è stato progettato da Zara Hadid, architetto pluripremiata, capofila della corrente decostruttivista.
L’allusione alle proteine animali dà l’imbeccata a Dias per chiedergli un’altra cosetta: il vegetarismo è trendy, dunque come far piacere, eventualmente, un pasto a base vegetale a un abituale consumatore di carne? La replica di Ducasse non è affatto scontata: per lui, la carne non si deve togliere. È semmai consigliabile mangiarne di meno, ma che sia di grandissima qualità. Meno, ma meglio. Subito dopo, a dire il vero, Ducasse cade anch’esso nell’ecologicamente corretto e nel precetto moraleggiante, come se avesse avuto paura di essere stato troppo conciliante con i terribili carnivori: “Siamo consapevoli che dobbiamo cambiare le cose, perché dobbiamo salvaguardare le risorse della terra, e sostenere il consumo di meno grassi, sale, zucchero e proteine animali e più proteine vegetali”. Si tratta comunque di una risposta molto intelligente nel suo equilibrio.
Quanto ai traguardi e agli obiettivi da realizzare, Ducasse non ha dubbi: “Continuare a imparare e ad ascoltare gli altri. Per quanto mi riguarda, metto il mio sapere in comune con il mio sous chef, e lui con gli altri, così facciamo progressi insieme”.
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