Bolzano – Un filetto… senza carne. E’ l’idea lanciata dallo chef Filippo Sinisgalli del Ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano. In occasione del Veganuary, iniziativa internazionale che, per il mese di gennaio, invita ad adottare un’alimentazione 100% vegetale, ha realizzato il Filetto Zur Kaiserkron, un piatto a base di rapa e verdure di stagione che ripropone in versione vegetale il classico Filetto alla Rossini, ingannando l’occhio e il palato. Il filetto altro non è che sedano rapa, grigliato e fatto cuocere per due ore sotto la cenere. Viene poi fatto fermentare per una settimana in modo che la polpa assuma un morso più carnoso, perdendo la croccantezza tipica della verdura. Bucce di carote, sedano e coste vengono seccate in essiccatore e trasformate in polvere, che sarà la base per creare il “fondo di cottura” del piatto, una sorta di garum vegetariano. mentre la scaloppa di foie gras, che solitamente si trova nel piatto originale, è sostituita da una fetta di zucca, che bilancia il sapore grazie alla sua dolcezza e dona la consistenza burrosa. A contorno del piatto spinacini saltati o verdura di stagione secondo disponibilità dell’orto a terra, che il ristorante ha realizzato grazie alla collaborazione con contadini del territorio. Il piatto è completato con una scaglia di tartufo nero.
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