Di fronte agli abusi nel Noma e alle irregolarità edilizie del Quattro Passi, c’è chi chiede che le guide valutino un ristorante anche per questioni del genere. Ma è un compito che andrebbe lasciato a chi fa solo quello per mestiere.
di Tommaso Farina
Passano gli anni, cambiano le tendenze, internet sostituisce i giornali, ma pare che una figura mitologica mantenga intatto il suo fascino oscuro: quello dell’ispettore dei ristoranti. Nella fattispecie, quello della guida Michelin. Questo personaggio quasi eroico, avvolto da un alone di mistero, secondo alcuni opinionisti dovrebbe avere una forza così grande da dover travalicare quelli che sono i suoi normali compiti, per assumersene ben altri: quelli del controllore universale, dell’arbitro supremo, del difensore della giustizia. Non si spiegano altrimenti alcuni acuti commenti letti in occasione della grave faccenda che ha coinvolto René Redzepi. Lo chef danese, premiatissimo a livello planetario col suo ristorante Noma di Copenhagen, nell’ultimo decennio sembrerebbe essersi reso protagonista di gravi angherie psicologiche e addirittura fisiche nei confronti di alcuni suoi dipendenti, con la relativa ricaduta in termini d’immagine che la cosa ha già comportato. Ebbene, tra le reazioni lette, qualcuno in Italia si è chiesto: “Ma è possibile premiare un ristorante dove succedano queste cose?”. Ed è solo l’ultima volta. Ricordate il caso del presunto abuso edilizio al tristellato Quattro Passi di Nerano (Napoli)? Massimo Bernardi, comunicatore, già fondatore del sito Dissapore.com (oggi gestito da altri), sui social scriveva: “La Guida Michelin valuta il piatto, il servizio, l’ospitalità. Ma può voltarsi dall’altra parte quando si parla di rispetto del suolo?”. Interessante, prendiamo nota.
Gli ispettori della Guida Rossa in Italia sono pochissimi (sette? Otto?) e anche criticati, perché, dovendo suddividersi un numero abnorme di ristoranti da visitare, finiscono per fare un lavoro per forza di cose abbastanza lacunoso. Ora, oltre a mangiare e scrivere il loro stringato resoconto, dovrebbero pure indossare i panni dei geometri che applicano le norme edilizie? O degli ispettori del lavoro? O direttamente della polizia giudiziaria? Anni fa, c’era anche chi, restando serio (si fa per dire), auspicava che un ristorante venisse valutato su una guida anche in base alla puntualità nel pagare i fornitori. Sissignore: pagare i fornitori. A parte che non è chiaro cosa c’entrasse un ipotetico cliente con queste dinamiche che finirebbe per trovarsi spiattellate in una recensione, come farebbero gli ispettori a determinarlo? Glielo chiedono direttamente? Perfetto. Voglio vedere un ristoratore, a una domanda del genere, che risponde: “Guardi, veramente siamo molto in arretrato, andiamo sopra i 180 giorni”. Surreale. E allora che fai? Indagini a tutto campo, con gole profonde e delatori (pardon: ‘whistleblower’, oggi si dice così)? Ci vorrebbero sei mesi per scrivere la recensione. E lo stesso per i dipendenti maltrattati: devi fare domande, interviste, approfondimenti. È la Michelin o un programma di giornalismo investigativo?
Poi, mettendo da parte le problematiche tecniche, viene spontanea una riflessione: una guida sui ristoranti non era quella cosa che racconta anzitutto la cucina, e magari, in subordine, il servizio, per indirizzare un cliente? Già è difficile ‘limitarsi’ a mangiare in decine di ristoranti all’anno senza mettere a repentaglio la propria salute e provando a dare giudizi disinteressati e inattaccabili: innalzarsi a barometro morale sarebbe fuori da certe competenze. L’ispettore deve diventare una specie di superispettore, un Robin Hood intento a raddrizzare tutti i torti del settore per proprio conto? Ma parola mia, neanche Gandhi potrebbe arrivare a tanto. E per cosa poi? Per creare quelle situazioni di boicottaggio che tanto piacciono agli opinionisti col ditino puntato e il sopracciglio alzato? In latino, si diceva: “Sutor, ne ultra crepidam”. Ossia: calzolaio, limitati a far (bene) il tuo mestiere. Un calzolaio della guida confezioni le sue scarpe, un calzolaio del giornalismo d’inchiesta faccia altrettanto.
Immagine realizzata con IA.
