I cuochi stellati, per Natale, si destreggiano nell’arte bianca, con creazioni tradizionali. Ma soprattutto accostamenti originali, declinazione della loro visione di cucina.
di Elisa Tonussi
Da diversi anni, ormai, i dolci del Natale non sono puro appannaggio delle pasticcerie più o meno blasonate. Il panettone milanese, il pandoro padovano e altri lievitati originali sono parte integrante dell’offerta natalizia degli chef, stellati e non, che si dilettano a declinare la propria visione di cucina nell’arte bianca. Dietro la scelta di particolari ingredienti e accostamenti, e perfino metodi di lavorazione, si può quindi scorgere la loro firma.
Proprio dalla patria del panettone le proposte sono ricche e abbondanti. D’altra parte, la ristorazione meneghina non può esimersi dall’offrire una propria versione del lievitato. Dagli chef Pisani e Negrini, di Aimo e Nadia, fino a Carlo Cracco, passando da Andrea Berton, il Natale è sinonimo di tradizione e sui loro e-shop spiccano monumentali panettoni tradizionali, oltre a pandori. È di Cracco però una creazione trionfo di milanesità: un panettone con zafferano e albicocche. Non solo tradizione. Ci pensa Viviana Varese a portare innovazione nei lievitati stellati milanesi con una sola proposta: un panettone agli agrumi. O Luca de Santi, head pastry di Iyo, con una proposta dai profumi, come è ovvio che sia, asiatici, con albicocche e yuzu.
Non si possono non citare le creazioni a tre stelle. Antonino Cannavacciuolo firma panettoni dai sentori partenopei e piemontesi, come quelli al gianduia e ai marrons glacés o quello con impasto al limone con cremini alla nocciola, che può essere accompagnato da una salsa alla nocciola e cacao. Il titolare di Villa Crespi offre perfino un lievitato vegano: una stella di Natale con impasto di pistacchi e agrumi, glassata con pistacchio e granella. Gli Alajmo optano per una selezione di panettoni tutt’altro che classica. La novità per quest’anno è un lievitato farcito con albicocche, arance, fave tonka e cioccolato, accompagnato da una crema orzo bruno. Ma ingolosisce particolarmente quello con zafferano e liquirizia, che viene abbinato a una confettura di albicocche, zafferano, liquirizia e foglia oro: è la trasposizione dolce del grande risotto firma dello chef Max. C’è pure Arlecchino, con arancia e cedro, realizzato utilizzando l’olio extravergine di oliva al posto del burro per un impasto leggerissimo. Nel Natale degli Alajmo, però, padovani Doc, non può mancare il Pan d’oro, che, questa volta, è proposto nella sua versione tradizionale. Tradizione è la parola chiave del Natale al Da Vittorio, che anche quest’anno propone il trittico: panettone classico, al cioccolato e con albicocca e Collio Picolit Doc.
Il panettone stellato probabilmente più noto, però, viene da laboratori molto lontani dalla terra natia del lievitato: da Castel di Sangro (L’Aquila) dal Reale di Niko Romito. Un panettone dal Sud Italia all’epoca del suo lancio fece notizia, ma il dolce, frutto di un lungo processo di lavorazione, che prevede quattro lavorazioni dell’impasto e tre fasi di fermentazione, non lasciò alcun dubbio sulla validità del prodotto, oggi osannato. Il tristellato abruzzese non si lancia in arditi abbinamenti: per lui solo classico e al cioccolato. E, quest’anno, propone per la prima volta anche il pandoro: una limited edition, realizzata con materie prime selezionatissime, seguendo la filosofia delle lunghe lievitazioni e fermentazioni a partire da lievito madre biologico. Il ricavato dalle vendite del lievitato verrà inoltre devoluto a sostegno della Fondazione Veronesi. Via libera dunque ai panettoni made in Sud. Sono tanti a proporli. Qualche altro grande nome? Ciccio Sultano, Gennaro Esposito, Giuseppe Iannotti.
Il Natale, però, non è solo sinonimo di panettone e pandoro. Niko Romito propone, tra i suoi lievitati, pure il Pandolce, leggero, profumato, cremoso, da mangiare a colazione, merenda o per concludere un pranzo o una cena. Lo chef Enrico Marmo dello stellato Balzi Rossi di Ventimiglia ha messo a punto, con il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, una sua personale ricetta del Pandolce Ligure, un dolce lievitato della tradizione regionale che lo chef ha arricchito con olive candite e scorze di limone di riviera. Perfino i Cerea hanno proposto quest’anno una grande novità. Si tratta di Stellato, un lievitato puro, che racchiude le caratteristiche dei due dolci natalizi per eccellenza: è senza canditi, dall’impasto dorato e soffice, dalla base a forma di stella come il pandoro e dallo sviluppo verticale semisferico come il panettone.
L’offerta, insomma, è talmente ricca e varia: un gran peccato sia disponibile solo per un paio di mesi all’anno…
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