La famiglia Bassi ha affidato l’erborinato Dop che produce a 11 chef di Euro-Toques, tra cui Enrico Derflingher. Risultato? Risotti di gran classe e perfino un semifreddo da competizione: l’alta cucina è un mondo che gli appartiene.
di Tommaso Farina
Quello del Gorgonzola è un mondo che, nella mente della maggior parte delle persone, viene facilmente accostato all’universo della cucina popolare, più che a quello del fine dining, come si usa dire. Ed è un errore: ci sono fior di chef che letteralmente adorano il più famoso formaggio erborinato italiano, impiegandolo in piatti nient’affatto di tutto riposo. Un big come il neo tristellato Michelin Antonino Cannavacciuolo ha anche prestato il suo volto e la sua creatività al Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, e scusate se è poco. E i nostri Luxury Food&Beverage Quality Awards 2022 hanno dedicato un’intera categoria a questo prodotto italianissimo e riconoscibilissimo.
Un ulteriore saggio della versatilità culinaria del Gorgonzola l’abbiamo avuto lo scorso 25 novembre. A Monza, di fronte alla Villa Reale, il bellissimo Hotel De La Ville, albergo di gusto inglese e ovattato, ha ospitato una cena d’eccezione. La Bassi, azienda a conduzione familiare di Marano Ticino (Novara), specializzata per l’appunto in Gorgonzola, ha dato i suoi formaggi in pasto a undici chef affiliati a Euro-Toques. Del resto, Bassi ha instaurato da anni una partnership pluriennale con l’associazione di chef, e nel suo ricettario inalbera da sempre la ricetta di un risotto allo zafferano e Gorgonzola ideato da Enrico Derflingher, il lecchese che è presidente della delegazione italiana di Euro-Toques, e che è famoso per aver cucinato a Buckingham Palace.
Tra gli chef convenuti alla serata c’era appunto Derflingher, che ha cucinato per uno scelto gruppo di commensali un risotto con zafferano Ororosso (azienda partner, presente alla manifestazione, dedita appunto allo zafferano d’alta qualità), gocce di Gorgonzola Gran Vittoria Bassi (un Gorgonzola dolce senza lattosio) e missoltini del Lario. Per l’occasione, il riso era il Carnaroli selezione Campo dell’Oste, prodotto a Spessa (Pavia) dalla famiglia Bianchi, e in rapida ascesa di fama nelle grandi cucine. Questo, però, era solo uno dei piatti. La serata è cominciata con una entrée di Cristian Benvenuto, giovane chef del ristorante La Filanda di Macherio (Monza e Brianza): bottone di guancia di vitello con una sfera di Gorgonzola Elit Bassi glassata al basilico. A seguire, un altro antipasto, opera dello stellato Gianni Tarabini, executive chef de La Fiorida di Mantello (Sondrio), Valtellina: una tartara di carni selezionate dell’azienda La Fiorida (che alleva in proprio i bovini) con crema, ancora, di Elit Bassi, tartufo, nocciole e croccante di bisciola, che sarebbe il tipico dolce valtellinese lievitato con frutta secca. Poi, i primi piatti. Il risotto di Derflingher è stato seguito da una pasta: il Mischiato Potente (pasta mista del Pastificio dei Campi di Gragnano, sette formati diversi) al burro tartufato, crema di Elit Bassi e, tocco finale, un pizzico di ‘nduja calabrese che dava al piatto un guizzo piccante molto indovinato e ben armonizzato. Al momento del piatto forte, però, ha fatto la voce grossa Fabio Silva. Napoletano, a Monza da anni, Silva è l’executive chef del ristorante Derby Grill dell’albergo monzese, e da anni ama coniugare sapori della sua Napoli e tradizioni brianzole. Nella fattispecie, il piatto proposto è stato un vitello alla salvia (carne procacciata dalla storica macelleria dei fratelli Varvara a Triggiano, provincia di Bari) e Elit Bassi.
Poteva mancare un dessert? Quello dei dolci al Gorgonzola è un sentiero assai più battuto di quanto non si possa pensare. E difatti Antonio Consonni, chef e patron del Cenacolo dei Pittori di Besana Brianza (Monza e Brianza), ha confezionato un carezzevole semifreddo all’Elit Bassi con gel di zucca, lampone e menta, che è risultato degna conclusione della serata. Ad accompagnare tutto, i vini gardesani di Costaripa (presente anche l’artefice Mattia Vezzola), il Barbaresco dei Marchesi di Gresy e un passito della valtellinese Pietro Nera: l’Anomalia Singolare, 100% nebbiolo valtellinese. Morale: il Gorgonzola è un formaggio che fa bella figura in ogni contesto.
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