Il cuoco, ex architetto, ha lanciato un progetto di street food tutto nuovo: bike tour di Milano con menù degustazione da consumare durante le soste. Si chiama Distrada. E ce ne parla in un’intervista, in cui racconta che cosa significa fare ristorazione nel capoluogo lombardo.
di Elisa Tonussi
Federico Zucchi è un architetto. Anzi, lo era. Durante la pandemia, infatti, ha scelto di cambiare vita e di fare della sua passione la sua professione: ha studiato presso Alma, la scuola internazionale di cucina italiana di Colorno (Parma), e lavorato nelle cucine di diversi ristoranti milanesi. Oggi è in forza al Nodo Bar, un bistrot in zona NoLo, mentre coltiva un progetto di ristorazione su strada del tutto originale: organizza tour enogastronomici in bicicletta per i quartieri di Milano con un menù degustazione da consumare durante le soste. Il progetto si chiama Distrada, appunto, ed è disponibile per piccoli gruppi (3-8 persone) al costo di 60-80 euro a persona. Ce ne parla in un’intervista, in cui offre anche un interessante spaccato della ristorazione milanese.
Qual è la tua storia?
Ho studiato architettura e ho praticato la professione di architetto per vari anni in diversi studi. Poi, è arrivato il Covid. Ed è cambiato tutto. Come molti, ho finalmente avuto tempo per dedicarmi alla mia passione: la cucina. E ho capito di non voler più trascorrere il mio tempo chiuso in una stanza davanti al computer. Ho quindi deciso di prendere un periodo di aspettativa dal lavoro, durante cui ho frequentato la scuola di alta formazione in cucina di Alma. Dopo aver ‘assaggiato’ il lavoro da chef, dunque, ho lasciato definitivamente lo studio per lavorare nei ristoranti. Ho fatto esperienza in diverse cucine e, ancora oggi, lavoro da Nodo Bar, a Milano.
Quando nasce, invece, Distrada?
Non saprei dire quale sia nato per primo: se Distrada o la mia passione per la cucina. Anche se i contorni del progetto erano ancora sfuocati, mi sono iscritto ad Alma perché sapevo di voler arrivare a quello che faccio oggi: tour di Milano in bicicletta, durante cui propongo la mia cucina. Fin da principio, avevo prefissato due obiettivi: acquisire elevate competenze nella trasformazione del cibo e nella creazione dei piatti e raccontare la città nella maniera più coinvolgente. Dopo il diploma alla scuola di Alma, ho quindi costantemente migliorato le mie competenze e dato forma al progetto Distrada.
In che cosa consiste?
Si tratta di bike tour per Milano con un mio personale menù degustazione da consumare durante le soste. Cerco di integrare in questo progetto la mia esperienza da architetto. Dunque propongo tre diversi itinerari tematici per alcuni luoghi, più o meno noti, di Milano: le Madonnine (oltre a quella simbolo sul Duomo, ce ne sono altre quattro in città), le aree verdi (dal Bosco Verticale alla Biblioteca degli Alberi fino ai Giardini Indro Montanelli) e le vie d’acqua (non solo la Darsena, ma anche i canali coperti). Il percorso, però, è sempre in evoluzione in quanto devo sempre adeguare il tragitto sulla base di numerose variabili: cantieri, eventi, manifestazioni, e così via. Creo anche itinerari su misura per il cliente, qualora avesse richieste specifiche. Durante il tour, in fase di organizzazione, prevedo tre soste in piazze o altri spazi pubblici che siano sicuri e che consentano di sostare con le biciclette per consumare il piatto che preparo in loco. Con la mia bicicletta, inoltre, posso allestire piccoli catering.
Eppure Milano non è una città ‘bike-friendly’…
Lo sta diventando, in realtà. È vero che, a differenza di altre grandi città europee, il contesto e le infrastrutture sono arretrate, ma sono anche in netto miglioramento rispetto a pochi anni fa. In fase di organizzazione dei tour, comunque, tengo molto in considerazione anche l’aspetto infrastrutturale: pavé, lavori in corso, binari del tram.
E se piove?
Se la pioggia è leggera, prevedo soste in aree coperte, come portici. Parto dal presupposto che chi voglia visitare una città non si faccia fermare da qualche goccia! In caso di condizioni che rendono non sicuro e impraticabile il tour, la prenotazione viene rimborsata o posticipata a una data successiva.
La peculiarità di Distrada, come dicevamo, è quella di essere una cucina itinerante. Perché la scelta di questo format?
L’idea di proporre una cucina ‘su due ruote’ nasce da due necessità. La prima è estremamente pratica: non avendo una location fissa, non ho costi correlati e nemmeno coperti e dispensa da gestire. Lavoro esclusivamente su prenotazione, potendo di conseguenza gestire le provviste e procurare materie prime di ottima qualità da piccoli fornitori. Inoltre, non volevo essere stanziale, chiudendomi nuovamente in una stanza come quando facevo l’architetto. Ho quindi creato un progetto di ristorazione che rispecchiasse le mie passioni – scoprire la città e far stare bene le persone negli spazi pubblici – facendo tesoro della mia esperienza da architetto. Mi è sembrato naturale, dunque, fare cucina… senza una cucina: un ristorante effimero.
Come organizzi la linea e il servizio?
Organizzo tutte le preparazioni meticolosamente in laboratorio, sfrutto il sottovuoto per ridurre gli ingombri in fase di trasporto, mentre in loco mi occupo principalmente della rigenerazione e dell’assemblaggio dei piatti. È essenziale pensare di volta in volta a menù che siano, oltre che gustosi, estremamente efficienti. Il mio obiettivo è offrire il miglior servizio possibile, rispettando tutte le normative. Ogni volta, dunque, è una sfida e un esperimento, che mi consentono sempre di perfezionarmi.
Che tipo di cucina proponi?
La mia è una cucina ‘di prossimità’: creo piatti con le materie prime che sono in grado di procurarmi da produttori locali. Si tratta, dunque, di una cucina milanese, non tanto per la tipologia di ricette che realizzo, quanto per il racconto che intendo proporre della materia prima locale. Questa mia inclinazione è certamente legata alle mie origini piacentine: in Emilia il rapporto con il produttore è molto più personale di quanto avvenga nelle grandi città.
Come selezioni, dunque, i tuoi fornitori?
Scelgo produttori che siano raggiungibili con la mia bicicletta, che dunque distano pochi chilometri da Milano. Voglio che i miei clienti sappiano che, non lontano dal centro, esistono realtà estremamente interessanti e di grande qualità. Nel Parco Agricolo Sud, ad esempio, ci sono produttori di formaggi che praticano addirittura il pascolo, o un’azienda che coltiva funghi sotterranei. Da loro, ad esempio, mi procuro dei funghi shiitake, che amo proporre sfilacciati con gremolada, magari su una fetta di pane in cassetta tostata. Milano non è solo moda, grattacieli, design o finanza: c’è un comparto agricolo, fatto da persone, che merita di essere scoperto e valorizzato.
Quali piatti realizzi con queste materie prime?
Non ho un menù fisso, perché varia sulla base della disponibilità di prodotto e di eventuale richieste del cliente. Ci sono ingredienti, però, sulla base di cui baso la mia cucina: il riso, la farina di mais, verdure e funghi, e latticini. Tra i miei piatti ‘cult’ c’è sicuramente il riso al salto o croccante, che condisco sempre in maniera diversa. O, ancora, amo proporre come dessert un tipico biscotto milanese con farina di mais, accompagnandolo a una crema all’uovo o al cioccolato: il pan meini.
Quali sono le principali difficoltà con cui si scontra chi voglia fare ristorazione in Italia, e in particolar modo a Milano?
La prima difficoltà è la burocrazia. Nel mio caso, in particolare, la regolamentazione è molto obsoleta: possiedo una licenza di commercio itinerante con somministrazione, ma non esiste una normativa che inquadri esattamente ciò di cui mi occupo. Inoltre, a differenza di quanto sta avvenendo in altre grandi città del mondo, l’amministrazione comunale non sembra interessata a espandere lo street food e attività affini, come la mia, impedendo di conseguenza che vengano sviluppate proposte di qualità. Ne è dimostrazione il fatto che lo street food milanese non vada oltre i ‘paninari’ fuori San Siro o le bancarelle che vendono castagne in centro… Ho la sensazione che l’amministrazione non voglia rischiare di sottrarre pubblico alle attività ristorative tradizionali.
A questo proposito, qual è lo stato della ristorazione milanese, dal tuo punto di vista?
A Milano si punta soprattutto su progetti ristorativi di molta apparenza e poca sostanza. Tant’è che un gran numero di queste proposte, essendo molto legate a trend transitori, chiude nel giro di un paio d’anni. Non solo. Spesso si inventano ristoratori persone che non hanno alcuna esperienza nel settore e non sono dunque in grado di gestire un’attività. In poche parole: Milano, come altre grandi città, ha perso il senso dell’accoglienza e dell’ospitalità.
Che cosa occorre, dunque, per proporsi a un mercato come quello milanese?
Penso che occorra un progetto che abbia un’identità forte, che racconti qualcosa della persona che lo ha creato: è importante che l’imprenditore sappia che cosa vuole comunicare e a chi. E credo che serva il senso dell’ospitalità. Tant’è vero che, a Milano, città dove far quadrare i conti economici è ancora più complesso, molti locali interessanti (e di successo) si trovano nelle periferie.
Come crescerà il progetto Distrada?
Il mio desiderio è di fare di Distrada la mia professione a tempo pieno. Innanzitutto, spero che prosegua la traiettoria di crescita costante che ho imboccato. Il sogno, poi, è di avere uno spazio, che mi consenta, durante la stagione invernale, di integrare l’attività on the road e magari sviluppare collaborazioni con altri chef…
