Delivery? Sì, ma stellato!

La pandemia obbliga i ristoranti di alta gamma ad adottare la consegna a domicilio. Creando consensi e disapprovazione. Abbiamo chiesto ad alcuni chef italiani come hanno accolto la novità. La prima parte dell’indagine.

di Giorgia Nicolini e Aurora Erba

Anche i ristoranti di lusso patiscono la crisi. Costretti ad abbassare le serrande e a rispettare le direttive del Governo, affrontano la situazione a modo loro. E non mancano casi di cessata attività. Come per lo chef Filippo La Mantia che, il 31 gennaio scorso, ha chiuso il suo ristorante in Piazza Risorgimento a Milano. Complici un affitto troppo alto e la riduzione degli introiti. Così il patron di Oste e Cuoco si è visto obbligato a prendere la sofferta decisione. Ma c’è anche chi riesce ad andare avanti e cerca nuove soluzioni per ovviare alla pandemia che, da mesi, continua imperterrita a sferrare il suo colpo. E l’assenza di turisti peggiora lo scenario. Arriva quindi in soccorso la consegna a domicilio, da molti snobbata perché incapace di replicare la stessa esperienza emozionale che tali ‘templi dell’alta cucina’ offrono. Molti chef segnalati dalla Guida Michelin, invece, hanno deciso di intraprendere questa nuova avventura. Messi da parte i timori iniziali, guardano alla novità. Proposte gourmet, impiattamenti homemade e prezzi al di sotto della media. Sono queste le caratteristiche del delivery di alta gamma. Che ha un solo obiettivo: deliziare il cliente, anche a distanza. Macchine, scooter, monopattini e taxi permettono di far arrivare a destinazione le specialità. In provincia e in città, senza differenze. Ma la consegna a casa divide il settore. C’è chi lo sopporta a stento e spera in un pronto ritorno alla normalità. Altri, invece, non vedono ulteriore rimedio per uscire dalla crisi.

Il Saraceno (Cavernago – Bg)

CHEF ROBERTO PROTO

“Abbiamo introdotto il delivery con la pandemia, precisamente il giorno di Pasqua. Finora abbiamo lavorato molto bene con questo servizio. Nelle ultime settimane, invece, con la riapertura dei ristoranti, la richiesta è calata parecchio. Pertanto, per adesso continuiamo a proporlo per San Valentino, nonostante il locale sia aperto a pranzo. Ma essendo già al completo, vogliamo dare l’opportunità della consegna a domicilio a coloro che non hanno potuto prenotare o a chi preferisce festeggiare la sera. La nostra offerta per l’occasione è una box con varie portate, a cui si può abbinare una bottiglia di champagne e delle rose. Sinceramente, spero di poter tornare a lavorare normalmente, anche se ho scoperto un mondo nuovo, che ci ha dato la possibilità di totalizzare dei numeri davvero importanti. Quindi faremo le nostre valutazioni per il futuro. In generale, il nostro delivery prevedeva diverse soluzioni. Tra queste, un menu degustazione composto da un antipasto già pronto, un primo da cuocere, un secondo da rigenerare in forno, oltre a degli stuzzichi, della piccola pasticceria e un dessert. Al di là di questa opzione, pensata ad hoc per la consegna e diversa ogni settimana, abbiamo sempre proposto anche cinque o sei piatti da scegliere singolarmente. Alcuni di li abbiamo estrapolati dai menu passati in base a quali fossero i più adatti al trasporto e a essere ultimati a casa. Altri sono stati creati appositamente per il servizio, mentre altri ancora (specialmente gli antipasti) sono in carta attualmente al ristorante. Abbiamo sempre cercato di presentare ricette semplici e meno elaborate ma ugualmente gustose. Quanto ai prezzi, sono ridotti rispetto alla norma, perché tutto il contorno viene a mancare, tra cui anche il discorso emozionale. Rispetto alla consegna, che è gratuita entro i 10 chilometri, ce ne siamo sempre occupati noi, con le macchine aziendali dotate di box termici. Perché ci tenevamo a incontrare personalmente i nostri clienti. Che, quando ci vedevano arrivare, erano doppiamente felici. E questo è stato un valore aggiunto. Infine, offrivamo anche il servizio take away, che prevedeva lo stesso menu agli stessi prezzi. Tuttavia, la maggior parte delle persone hanno preferito il delivery”.

Ristorante Larossa (Alba – Cn)

CHEF ANDREA LAROSSA

“Proponiamo due tipi di delivery. Innanzitutto, per i clienti che ordinano entro 10 o 15 chilometri dal ristorante (20 al massimo), abbiamo pensato a dei piatti già pronti. Inoltre, consegniamo anche in tutta la penisola, grazie al nostro Delivery Italia. In questo caso, suggeriamo delle soluzioni semilavorate, dunque da finalizzare e impiattare a casa, che arrivano entro 24/48 ore dall’ordine. Questo servizio, del quale si può usufruire accedendo al nostro shop online e selezionando le pietanze desiderate, è il nostro punto forte. Perché, grazie ai social, abbiamo una forte community nazionale, ed è quindi un’opportunità per chi vorrebbe assaggiare i nostri piatti ma non si trova nelle vicinanze. Comunque, i menu dedicati ai due delivery sono identici, così come quello d’asporto. E anche le persone del territorio possono scegliere i prodotti semilavorati pensati per Delivery Italia. In ogni caso, le nostre proposte per la consegna a domicilio sono state create ad hoc, e sono quindi diverse da quelle del menu ordinario. A eccezione di un mio risotto, che il cliente può preparare a partire dagli ingredienti che riceve. Si tratta di soluzioni più semplici da fare a casa (dove generalmente non si hanno attrezzature professionali), ma con le stesse materie prime che usiamo al ristorante. Inoltre, sul nostro shop ogni piatto è accompagnato da un video – che ho creato personalmente a casa mia – in cui fornisco le istruzioni per finalizzare la ricetta con i comuni utensili da cucina. Per ciò che riguarda i prezzi, sono ridotti rispetto al menu classico, ma comunque adattati alla materia prima di qualità, che fa da padrona. Quanto alla consegna, entro i 20 chilometri ce ne occupiamo noi, in macchina con un box termico. Invece, per Delivery Italia (quindi oltre i 20 chilometri) ci affidiamo a un corriere. Se nel primo caso non è prevista alcuna maggiorazione, nel secondo caso chiediamo 15 euro, un importo fisso che non dipende dall’ammontare dell’ordine. In generale, il delivery è totalmente nuovo per noi, considerando che non lo offrivamo prima della pandemia. Che ci ha costretto a entrare in questo mondo che è molto lontano da quello che noi facciamo normalmente. Tuttavia, pensiamo che questo servizio possa rimanere, soprattutto Delivery Italia. È da valutare, invece, il futuro della consegna sul territorio. Più che altro perché crediamo e speriamo che, quando la situazione migliorerà, i clienti vengano a consumare direttamente sul posto. L’augurio per tutti noi ristoratori è di poter ritornare alla normalità e di avere il maggior numero possibile di prenotazioni”.

Glass Hostaria (Roma)

CHEF CRISTINA BOWERMAN

“La nostra iniziativa ‘Glass a casa tua’ ci permette di arrivare direttamente nelle cucine dei nostri clienti. Tutti i piatti che consegniamo a domicilio sono semilavorati o da rigenerare. L’unica eccezione è la pasta che, invece, viene cotta direttamente a casa seguendo le indicazioni che fornisco. Per il resto, sono tutte pietanze da riscaldare e poi impiattare. Ognunoi ha la possibilità di scegliere le portate che preferisce. Alcune sono state create appositamente, mentre per altre abbiamo attinto al nostro repertorio tradizionale. In entrambi i casi, comunque, rispecchiano il concept di Glass. Di certo non abbiamo diminuito gli elevati standard di qualità a cui abbiamo abituato la nostra clientela e non ci siamo messi a sfornare hamburger. Il prezzo delle portate è leggermente inferiore rispetto al consumo in presenza, come giustamente dovrebbe essere. Parliamo di poche decine di euro in meno. Per quanto riguarda il servizio delivery, ad aprile dello scorso anno abbiamo iniziato a effettuare le consegne utilizzando i taxi. Gratuitamente entro cinque chilometri dal ristorante. Altrimenti a carico dell’acquirente. Ma di solito si tratta di cifre irrisorie (quattro, cinque euro circa). A vote le distanze superano anche i 20 chilometri e, allora, la spesa ricade interamente sul cliente. I mezzi utilizzati per il trasporto sono taxi pubblici. Durante il primo lockdown, la cooperativa Pronto Taxi 6645 ha iniziato a occuparsi, in modo molto intelligente, del delivery dei ristoranti romani. Inizialmente avevano introdotto una tariffa fissa di 10 euro a consegna ma, in seguito, hanno capito che andava a loro svantaggio. Così hanno riconvertito i prezzi. Al momento, questo servizio viene offerto anche dalla linea 3570. Glass Hostaria consente anche il ritiro d’asporto. Il menu è esattamente uguale, senza nessun tipo di modifica. Ma il 99% della mia clientela preferisce, senza dubbio, la consegna a casa. Nell’arco di questi mesi mi è capitato solo in due occasioni che le persone scegliessero la modalità take away. Nel primo caso, si trattava di un cliente che durante le festività natalizie era di passaggio a Roma. Ha quindi approfittato per fare una visita al locale. Nel secondo, invece, era un abitante del quartiere. La consegna a domicilio risultava inutile. Per quanto riguarda la possibilità di offrire un servizio delivery, penso proprio che continueremo anche quando la pandemia sarà terminata. Sinceramente non vedo altra soluzione”.

Ristorante Sadler – Chich n’ quick (Milano)

CHEF CLAUDIO SADLER

“I piatti che offriamo all’interno del servizio delivery sono già pronti e devono essere semplicemente rigenerati. Questo perché, durante il trasporto, non possiamo garantire la temperatura ottimale. Per l’occasione, abbiamo introdotto all’interno del menu tradizionale una serie di nuove proposte, più semplici e consone alla consegna a domicilio. A esse, si affianca anche un vademecum con le indicazioni da seguire una volta che la pietanza arriva a destinazione. Tra queste, anche quelle relative all’impiattamento. Generalmente la confezione presenta un disegno o una fotografia che mostrano come assemblare correttamente il piatto. Lo preferiamo rispetto alle regole scritte, che sono invece interpretabili a proprio modo. Un ruolo di rilievo lo gioca il packaging, a cui prestiamo una marcata attenzione. Per San Valentino abbiamo creato una confezione ad hoc, mentre il delivery quotidiano presenta una serie di contenitori differenti. Tutti diversi, perché ogni piatto ha un’anima differente. Per quanto riguarda il versante economico, i prezzi non sono variati di molto. Si sono alzati leggermente di fronte alla necessità del trasporto, che comunque richiede un compenso in più. Abbiamo deciso di appoggiarci a un servizio esterno e, di conseguenza, abbiamo siglato una partnership con Cosaporto. Ma capita spesso che i clienti chiedano direttamente a noi di consegnare le pietanze. E noi li accontentiamo. Abbiamo a disposizione delle auto che ci aiutano ad arrivare a destinazione. Sicuramente continueremo a effettuare il delivery anche quando torneremo in zona bianca. Il primo lockdown ci ha imposto di attuarlo e poi, durante l’estate, abbiamo deciso di mantenerlo perché il successo era discreto. Il ritorno alla normalità comporterà una diminuzione di richieste, ma noi andremo avanti a garantire il servizio. È un canale che piace, quindi asseconderemo questa tendenza. Continuerà anche il take away, che ha suscitato consensi soprattutto durante le festività. Per l’occasione, avevamo creato un menu apposito, con cappelletti, foie gras e altre specialità natalizie. Sembravamo quasi una gastronomia”.

Impronte (Bergamo)

CHEF CRISTIAN FAGONE

“Abbiamo introdotto il delivery con l’avvento della pandemia. Precisamente da Pasqua. Il servizio è stato continuativo, a eccezione dei giorni in cui abbiamo potuto alzare la saracinesca. Ora, con la recente riapertura, l’abbiamo sospeso. Tuttavia, qualora il settore lo richiedesse, non escludiamo di riattivarlo. Anche se la nostra volontà di offrire dei piatti che abbiano un racconto e che facciano vivere un’emozione al cliente ci porta verso una scelta abbastanza categorica nel non affiancare la consegna a domicilio all’esperienza al tavolo. Il nostro delivery prevedeva un menu degustazione che cambiava ogni settimana. Con delle indicazioni e un video dello chef che spiegava gli ultimi passaggi per chiudere il piatto in modo da avere la massima freschezza e fragranza. Inoltre, era disponibile anche il nostro ‘Crudiamo’, un crudo di pesce, composto da noi come plateau per due persone oppure combinabile dai clienti in base alle loro preferenze. Tra le proposte, anche dei fuori carta molto classici ma di estrema qualità (come catalane, grigliate di pesce e alcune portate di carne). Abbiamo deciso di non includere nel servizio le pietanze del menu ordinario, poiché sarebbe stato impossibile farle degustare come al ristorante. Non essendoci una mano esperta a ultimarle o a fornire istruzioni precise. Pertanto, abbiamo preferito studiare delle soluzioni ad hoc, che ci rispecchiassero, qualitativamente senza compromessi, ma con delle chiusure più idonee per chi non è del mestiere. Per ciò che riguarda i prezzi, abbiamo cercato di mantenerli un po’ più abbordabili rispetto a quelli del ristorante (eccetto qualche proposta, come il crudo), in una fascia tra i 60 e i 70 euro. Questo è stato possibile grazie all’utilizzo di materie prime ottime ma scelte in maniera intelligente, così da permettere un food cost idoneo. Quanto alla consegna, che prevedeva una maggiorazione per i clienti al di fuori di Bergamo e comuni limitrofi, ce ne siamo occupati personalmente, con macchine dotate di box termici, così da poter far lavorare tutti i nostri collaboratori. Oltre al delivery, offrivamo anche un servizio take away, sempre con la medesima formula. Il menu era lo stesso, e anche il prezzo. Ovviamente non era prevista la maggiorazione della consegna”.